RICETTE/ Dagli Usa il Pit Beef per riscoprire il gusto del barbecue

- Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO ci parla della gara di barbecue disputata recentemente al Peraga Garden Center di Mercenasco e ci offre la ricetta del gustoso Pit Beef, vincitore del primo premio

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Il Pit Beef (dal sito da bbq4all.it)

Il mio barbecue è a cupola, tutto nero, con le rotelle per agevolarne lo spostamento dalla cantina al giardino. Lo acquistai una Pasqua di tanti anni fa e l’ho usato assai poco. Insomma non abbastanza per partecipare alla gara degli aficionados del barbecue, che hanno come riferimento il sito www.bbq4all.it. Domenica scorsa si sono ritrovati al Peraga Garden Center di Mercenasco a pochi chilometri da Ivrea. Erano 19. Il tema del concorso era la cottura al barbecue secondo una delle ricette pubblicate sul sito di questa simpatica associazione, e io ero in giuria a valutare le varie portate, quali agnello, pollo, tacchino, maiale e naturalmente manzo (anche se è stata la ameno gettonata). Uno dei parametri di valutazione riguardava l’umidità della carne, fonte di piacevole morbidezza e tutte le 19 preparazioni, tranne due, hanno centrato l’obiettivo. Chi ha vinto, ha preparato un panino, decisamente eccezionale, che si è aggiudicato il primo premio staccando di ben 30 punti il secondo classificato. Un successo su tutti i fronti. Domenica prossima (17 giugno) la stessa gara si ripeterà a Concorezzo (Mb) presso il Garden Agribrianza (via Dante Alighieri, 191), dove Marco Gatti farà il giudice come me.

Mi dicono che gare di questo genere negli States accolgono migliaia di persone paganti, che cercano di carpire i segreti del barbecue. In Italia, nonostante gli ampi spazi verdi a disposizione, siamo ancora indietro. Ma domenica mi sono appassionato anch’io e ieri sera, prima di andare a letto e dopo aver mangiato un poco di porchetta cotta domenica con quella tecnica, ho guardato la mia cupola nera impolverata con aria di sfida.

Nel frattempo, tratta direttamente dal sito che vi invito ad andare a visitare, vi offro la ricetta del primo premio, ovvero il Pit Beef. Una delle cose più buone che ho assaggiato negli ultimi tempi, accanto ai panigacci che servono a Chiaverano, poco distante dal Garden Center Peraga, in un’osteria divertente che ne porta il nome (Locanda del Panigaccio • via Bienca, 51 • tel. 012554634).

Alla pagina seguente la spiegazione di come si prepara il Pit Beef secondo la ricetta di Gianfranco Lo Cascio tratta da bbq4all.it:

Il Pit Beef è un’istituzione in quel di Baltimora. Forse è l’unica preparazione al barbecue della tradizione americana che non richiede cotture lunghe o affumicatura.

Questa è una versione rivisitata del Pit Beef americano originale.

Pochissimi, semplici passaggi:

La prima cosa da fare è procurarsi un bel girello o, come in questo caso, una bella fettona di noce di manzo. Dopo aver spennellato un velo di senape, si cosparge la carne di rub e si lascia riposare, avvolta nella pellicola, per il tempo necessario ad accendere il fuoco.

Cuocetelo lentamente applicando il metodo del reverse searing. Lasciate la carne tranquilla fino a che non avrete raggiunto una temperatura al cuore di circa 50°. Buttate pure qualche chips nelle braci se volete ottenere una nota affumicata.

Occupatevi adesso della crosta, spostando l’arrosto sul calore diretto delle braci, girandolo di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme. Tenete a portata di mano il termometro e assicuratevi di non superare i 55° al cuore.

Una volta cotta, lasciate riposare la carne per qualche minuto, e tagliatela a fette molto sottili. Ma davvero molto sottili. E’ importante.

Componete il panino scegliendo il pane che preferite. Farcitelo con una generosa manciata di fette di Pit Beef, finite con gli anelli di cipolla e la salsa Tiger (maionese al rafano).

I sapori e le consistenze di questo sandwich vi confonderanno: la morbidezza del panino, la carne succulenta, il carattere del rub, la cipolla croccante ma pungente e la permalosissima maionese al rafano.”

Seguiremo i tuoi consigli Gianfranco!

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