RICETTE/ Quelle zucchine marinate delle campagne piemontesi da gustare

- Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO ci parla di Boca, paese delle colline novaresi dove nasce il celebre vino, per poi proporre la ricetta delle zucchine marinate da conservare estratta dal libro Adesso

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Le zucchine piemontesi

Segnatevi questo luogo: Boca. È un paese delle colline novaresi, uno di quei luoghi che dicono qualcosa agli appassionati di vino perché qui nasce un vino rosso da uve nebbiolo davvero speciale, il Boca appunto. Ma Boca è anche la meta di un celebre santuario, dedicato a un crocifisso miracoloso, che sta in una piccola cappella. Nella parte retrostante, all’aperto, dove c’è l’abside, vi può capitare di vedere persone che poggiano la schiena contro il muro, proprio in prossimità della croce. E non lo fanno solo quelli che soffrono di mal di schiena, ma uomini e donne di fede che devono portare dei pesi importanti nella vita e chiedono di farlo insieme al Cristo. Nel Santuario vero e proprio c’è invece un’immagine rassicurante di Padre Pio da Pietrelcina, il santo della Provvidenza, che tanta gente della campagna, mia nonna compresa, ha conosciuto dopo un viaggio rocambolesco, a quei tempi, nella profonda Puglia. Mi è cara Boca, che puoi guardare dal paese di fronte, Maggiore. Mi è cara per Cristiana Sertorio, un’amica che produce, nel suo Podere ai Valloni (strada della Traversagna, 1 – tel. 032287332), il vino che volle suo marito Guido: un Boca superbo e che ha un volto lieto. Mi è cara perché sulla strada per arrivarci, a Cavallirio, c’è il miglior produttore di Gorgonzola, Sergio Poletti, titolare del caseificio Palzola (regione Stoccada – tel. 016380940) e infine per quella trattoria fresca, che Adriano fondò alcuni anni fa col nome di Ori Pari (via Partigiani, 9 – tel. 032287192). Ma Adriano, una persona che aveva il gusto nelle vene, non c’è più. La gestione che ne è seguita gli ha reso onore, quella che c’è oggi ancora di più. Per capirci, questo è uno di quei locali che è sempre pieno di gente, anche nei giorni feriali. Il giovane cuoco, Paolo Maretti, ha una mano felice, anche sui dolci e la torta gustosa che mi ha servito alla fine di un pranzo perfetto è stato il tocco d’autore.

E a proposito di piatti che sono più in voga, in questo periodo nelle campagne piemontesi ci sono il pesce finto e le zucchine alla scapece o marinate. E di quest’ultimo piatto, ecco dal libro Adesso la ricetta  facile da eseguire.

Zucchine marinate da conservare

Ingredienti per 5-6 vasetti da 500 ml:

 

• 2,5 kg di zucchine

• 6 dl di vino bianco secco

• 6 dl di aceto di vino bianco o di mele

• 3-4 cipollotti o una cipolla rossa di Tropea

• 6 spicchi d’aglio

• 1 rametto di salvia

• 2-3 rametti di maggiorana o 2 foglie di Erba di San Pietro

• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva

• sale e pepe in grani

 

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncini delle dimensioni di un dito pollice. In due larghe padelle, scaldate alcuni cucchiai di olio con 2 spicchi d’aglio diviso in metà, 2  foglie di salvia e un rametto di maggiorana poi fatevi saltare le zucchine per alcuni minuti. Salatele, eliminate aglio e salvia, coprite la padella e cuocete per non più di 5 minuti. Fatele saltare di tanto in tanto. Toglietele dalla fiamma quando sono ancora semicrude e sistematele nei vasetti perfettamente puliti e asciugati.

Affettate il restante aglio e mettetelo in un tegame con la salvia rimasta e i cipollotti o la cipolla tagliati a rondelle. Fate rosolare leggermente il tutto facendo attenzione a non farlo colorire. Versate l’aceto e il vino bianco, portate a ebollizione, salate, aggiungete qualche grano di pepe e cuocete per 3-4 minuti. Lasciate raffreddare.

Versate la marinata sulle zucchine fino a coprirle completamente, lasciando uno spazio libero di circa due dita dal bordo. Chiudete ermeticamente con tappi nuovi e procedete alla sterilizzazione a bagnomaria per 30 minuti calcolati dalla ripresa del bollore. Potete iniziare a consumare il composto dopo un mese. Si conserva per 5-6 mesi.



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