GOLOSARIA/ La “salute nel piatto”, lo zafferano in Brianza e quei giovani che vinceranno la crisi

- Marco Gatti

MARCO GATTI ci parla dell’ultima edizione di Golosaria, dove giovanissi chef, sommelier, e imprenditori hanno mostrato come si può sconfiggere la crisi innovando nel campo enogastronomico

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Golosaria 2013

Né bamboccioni. Né “choosy”. I ragazzi italiani hanno una gran voglia di onorare il loro nome, giovani, che deriva dal latino “iuvare”, ovvero aiutare. Questo ciò che è emerso dall’ultima indagine dell’Istituto Toniolo, in collaborazione con la Fondazione Cariplo e l’Università Cattolica, che ha fotografato la situazione dei giovani tra i 18 e i 29 anni. E questo ciò che si è visto a Golosaria, la formidabile tre giorni organizzata dal Club di Papillon che si è svolta a Milano nello scorso fine settimana. Tra i 250 magnifici produttori di cose buone e di vino protagonisti del più importante evento di cultura enogastronomica d’Italia, che ha registrato oltre 40.000 presenze, tra gli espositori più apprezzati, un gran numero di under 30. La meglio gioventù dell’agroalimentare italiano? Flaminia Nocchi, non ha trent’anni. Fresca di laurea, ha lasciato l’Italia ed è andata a vivere a Londra. Per mantenersi ha fatto la barista. Imparato l’inglese, ha messo mano al suo progetto imprenditoriale: Àmati. Ovvero “Salute nel piatto”. Oggi il suo “sogno” è realtà, tanto che questa avventura, è stata da lei presentata, con il padre Marzio il medico Silvio Spinelli e Paolo Massobrio, sul palco di Golosaria. Presto a Milano e Londra, apriranno due “ristoranti” dove la salute viaggerà insieme al gusto. La filosofia? Addio diete estenuanti e senza risultati. Avanti con un regime alimentare che pur salvaguardando il nostro star bene, non mortifica la gola. Àmati, nel senso di non farti del male, appunto. Enrico De Lorenzo ha dato un nome alla sua azienda, Perché ci credo (tel.0832359287) di Lecce, che dice del suo ottimismo ed entusiasmo. Propone una teoria di prodotti in vaso, tutti naturali, come le salse spalmabili o i sughi, piuttosto che i sottoli e le confetture, e i risultati gli stanno dando ragione. Zafferano in Brianza? Questo il business dei quattro under 30 di Mastri speziali (tel. 3338346178) di Novate Milanese, in cui zafferano in pistilli sta conquistando il mercato. Altri? Studi di economia, danza classica e ora riso. Questa la storia di Eleonora Bertolone, titolare con il marito, de RisoDiNori (tel. 0161274146) a Collobiano (Vc), dove coltiva riso Baldo e lavora a un sogno: portare alla ribalta antiche varietà vercellesi. Nella ristorazione? Hanno aperto un locale entusiasmante Luca Martini, giovane campione del mondo dei sommelier, e Ivano Antonini, a sua volta sommelier, con le loro giovani mogli.

È Blend4 (tel. 0332457632) di Azzate (Va), un luogo pensato per rispondere a diverse esigenze e quindi con più spazi, in cui si può entrare solo per bere un bicchiere di vino o per prendere piatti da portare a casa, oppure sostare nell’elegante sala ristorante e gustare una cucina d’autore, tradizionale (toscana) con carni formidabili, o creativa, o ancora trascorrere una serata nella magnifica sala degustazione, adiacente alla “grotta” (un incanto, in pietra) in cui riposano salumi e formaggi d’eccellenza, con una teoria di vini da applausi. Un luogo in cui ogni particolare è curato in modo commovente. In provincia di Cremona, quattro giovanissimi, Barbara Merletti, Rosa e Francesca Stilo, e il marito di quest’ultima, Nicola Rozzoni, chef di vero talento, nel cuore di uno dei borghi più belli d’Italia, Soncino, proprio di fronte all’incantevole Rocca Sforzesca, in un antico mulino millenario ristrutturato a regola d’arte, hanno aperto il loro ristorante, Mulino San Giuseppe (tel. 037483060) luogo pieno di charme con sale scaldate dal camino, travi in legno, tavoli ben apparecchiati, dehors con voliera d’epoca, in cui propongono grandi piatti, ma in cui hanno pensato anche a un’offerta che sotto il nome “Degustazione Cantarelli” garantisce conto di rara moderazione (€27), e assicura l’assaggio mono porzione di tutti gli antipasti (serviti su un tagliere lungo un metro), oltre a una mezza porzione di un primo della carta, bicchiere di vino, dolce, acqua e caffè. Un luogo che ha conquistato la corona radiosa della nuova GuidaCriticaGolosa di Papillon. La crisi? Questi giovani hanno voglia di vincerla.

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