RICETTA/ La torta Paciarèla, per sentirsi nella Martesana

- Paolo Massobrio

Oltre a raccontarci del suo viaggio nella Martesana, alle porte di Milano, dove ha incontrato alcuni produttori della zona, PAOLO MASSOBRIO ci regala la ricetta della torta Paciarèla.  

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L'incontro nella Martesana

È l’Italia che va, si potrebbe titolare il mio viaggio nella Martesana dove gli amici di Papillon hanno voluto farmi incontrare i produttori di una zona dinamica, piena di creatività, alle porte di Milano dove la campagna è lambita dal Naviglio. Di Sergio Motta, titolare della Macelleria Motta (Inzago – via Matteotti, 8 – tel. 029549220) e anche del ristorante (Bellinzago Lombardo – strada Padana Superiore, 90 – tel. 0295784123) con corte lombarda dove assaggiare i suoi piatti di carne di razza bovina piemontese abbiamo già scritto. E mai scriveremo abbastanza, perché il suo lavoro è in continua evoluzione e il cuoco oggi tra i fornelli è decisamente un genio. L’altra sera a Gorgonzola Sergio era al tavolo felice, accanto a Cesare e Gianmario Ronchi, imprenditori che producono vino nel Monferrato, esattamente a Sala (Uva Matris – Cascina San Pietro). Ma gli si chiudevano gli occhi: lui la domenica sera parte e va in Piemonte, dorme qualche ora e al mattino presto (alle 2 circa) va nelle stalle di sua fiducia a prelevare i bovini di razza piemontese che poi diventeranno carni succulente. Quanto Piemonte in questa Martesana. Anche Massimo Trenta, che a Vignate apre la sua Bottega del Trenta dedicata a salumi sopraffini (via Vittorio Veneto, 6 – tel. 029566006), mette nell’impasto una Barbera eccezionale: quella della Barbatella di Nizza Monferrato (strada Annunziata, 55 – tel. 0141701434). Lorenzo Perego è di Vignate come lui, ma la cantina c’è l’ha a Nizza, che è la capitale della Barbera d’Asti. Pane e salame. Il pane, quella sera, lo ha fatto per gli ospiti Fausto Mapelli, curando ogni particolare perché quando ci si trova a cena con gli amici più cari bisogna essere attenti a tutti i particolari. E chi ci ha ospitati? Be’ questa è una storia incredibile. Giancarlo Di Gregorio è un imprenditore edile e con sua moglie Patrizia hanno deciso che la loro casa, bellissima, doveva servire per accogliere i bisogni del mondo. Così hanno creato un centroservizi e coi loro amici preparano cene di solidarietà. Hanno aiutato Suor Gloria Riva, Padre Aldo Trento e tanti altri (uno al mese) invitando le persone a stare di fronte al bisogno e a chi vi risponde. Mi hanno stupito per la loro capacità di accoglienza e per la felicità che esprimevano.

Fra i produttori c’era anche Taddei, che a Fornovo San Giovanni (via San Vitale – tel. 036357120) affina Taleggio e Strachitunt eccellenti, unici. Il risotto con gli asparagi rosa di Mezzago (un altro prodotto a chilometro ravvicinato) l’ha cucinato Matteo Scibilia dell’Osteria delle Buona Condotta di Ornago (via per Cavenago, 2 – tel. 0396919056), mentre il dolce lo ha preparato un mostro sacro della pasticceria come Maurizio Bonanomi della Pasticceria Merlo di Pioltello (via Roma, 106 – tel. 0292105824). E che dire del gelato al Gorgonzola e pere, preparato da Cristiano Salmistraro e Nadia Piola titolari della mitica gelateria Titillapapilla di Gorgonzola (via Italia, 70 – tel. 0295303404). Tutte persone da andare a trovare, perché rappresentano quell’Italia che va, e che punta sull’innovazione, la creatività, nel solco della qualità. Mi piace allora regalare a tutti la ricetta codificata dal Club Papillon della Martesana, un gruppo di amici veri, della torta Paciarèla. Provatela per domenica, sarà come essere in questo territorio di mezzo ricco di cose buone.

Ingredienti: latte, pane, zucchero, zucchero vanigliato, amaretti, pane d’anice, cacao, cioccolato fondente, uva sultanina, cedro candito, burro. È possibile unire altri ingredienti tipo scorza di limone, liquori vari, uova, che servono ad armonizzare gli ingredienti di base al fine di ritrovare il profumo e il gusto della Paciaréla.

Mettete a macerare il pane raffermo nel latte, a seguire unire degli amaretti sbriciolati finemente, lo zucchero, un po’ di anice, il cioccolato (fatto sciogliere a bagno maria), il cacao, l’uva sultanina (messa a bagno in acqua tiepida e ben strizzata), il cedro a dadini e gli altri ingredienti a scelta (uova, liquori). Lasciate riposare per qualche ora e passate nelle tortiere ben imburrate, poi a forno caldo 180/200 °C per due ore o più in base alla consistenza dell’impasto. Togliete dal forno e aspettate un paio d’ore prima di travasare la Paciaréla.

Buon fine settimana!

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