RISTORANTI/ La zuppa walser e il filetto di fassone al Bettelmatt della Locanda Walser Schtuba

- Marco Gatti

MARCO GATTI ci parla di una meta a due passi dalle cascate del Toce e dagli alpeggi, in Val Formazza, dove servono le uova al tegamino e tartufo e le mezzelune al pane nero di Coimo

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Immagine d'archivio

Una strana estate, quella di quest’anno. Chi ha cuore vivo. Chi non manda in ferie la propria umanità. Non può certo non avvertire come un pugno nello stomaco, le immagini di morte, dolore, violenza, che arrivano da Siria, Egitto, Medioriente. Si può stare sotto l’ombrellone o in montagna facendo finta di niente? Eppure, non chiudere gli occhi davanti a queste vicende drammatiche. Così come, non lasciare a casa le preoccupazioni che vengono dal momento difficile che sta attraversano il nostro Paese. Non è forse il modo più umano per vivere anche queste settimane, in cui, chi può, si concede qualche giorno di relax? Se luglio e agosto 2013, quindi, ci hanno fatto riscoprire che una vacanza, non è bella solo perché “spensierata” e tutta all’insegna del divertimento e dell’evasione, perché non approfittare delle prime giornate di settembre, per scoprire che sorpresa può essere una sosta non in una località nota perché frequentata da vip o per la presenza di locali modaioli? Al nord, spingetevi in quell’angolo di Paradiso poco noto che è la Val Formazza. La vostra meta sarà una scoperta di Papillon, la locanda Walser Schtuba (tel. 0324634352) a Riale, a due passi dalle cascate del Toce e dagli alpeggi dove nasce il sommo Bettelmatt, il gioiello goloso che Gianfranco Vissani ha definito la Rolls Royce dei formaggi. Nella saletta raccolta, calda, tutta legno e piena di charme, Matteo Sormani, chef di indiscutibile valore, e sua moglie Sonia, appassionata e bravissima sommelier, vi prenderanno per la gola con tagliere di salumi, zuppa walser o mezzelune al pane nero di Coimo guanciale croccante e ristretto di vitello, strepitoso filetto di fassone al Bettelmatt con patate, o uova al tegamino e tartufo, morbido di capra sorbetto di lampone e menta. In centro Italia, in Toscana, sarà un sogno una sosta allo Sciatò (via Garibaldi, 49 – tel. 057351301) tavola d’autore con accoglienza, che vi attende nel cuore dell’affascinante borgo medievale di Serravalle Pistoiese, a due passi da Montecatini. La struttura, voluta dal notaio Marco Regni, è espressione del suo amore per il bello.

Tra i migliori d’Italia il ristorante, che vanta un ottimo staff, con Massimo Neri, chef fuoriclasse, Andrea Pieri, maitre, e Carlo Steiner, direttore di struttura e artista. In tavola, piatti di formidabile eleganza come zuppetta di burrata canocchie e lime, action-risotto gamberi rossi e peperone arancione, anatra cotta a bassa temperatura, trifle litchi passionn ginger. In Sardegna? Costa Smeralda? Billionaire? Provate il ristorante Dolceacqua (Via Giacomo Pala, 4 – tel. 07891969084) di Olbia. È la creatura di Giancarlo Musi, gigante di stazza, cuore, passione e competenza. Professionista di valore, tra i primi a credere nell’avventura del club di Papillon, Golosario alla mano – come era solito dire, il “suo Vangelo” – ha scritto pagine di primaria importanza della storia del gusto. Un anno fa, coronando il sogno dell’amore della sua vita, Paola Sini, sarda, ha lasciato la Lombardia, e si è trasferito qui, in Sardegna, appunto. Inaugurato il locale, è volato tra gli angeli. Ora il suo cuore vive qui, nel lavoro di Paola, che da grande donna qual è, onora la sua memoria con i suoi grandi piatti. Da un menu che spazia tra Liguria e Sardegna, scegliete polpo e patate, straordinarie trenette al pesto con patate e fagiolini, fregola cremosa di mare, coniglio alla ligure con vermentino e olive taggiasche, seadas. Durante la vostra sosta Giancarlo vi guarderà dal cielo sorridendo. Voi sorriderete con i piatti di Paola!



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