IL CASO GIOTTO/ Elvin, il carcere e quei segreti “rubati” per diventare grandi pasticceri

- La Redazione

Il referendum popolare tenutosi su sondaggi.gastronauta.it, ha decretato che la pasticceria migliore di tutta Italia è la pasricceria Giotto del carcere di Padova. EUGENIO ANDREATTA

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Premio Gastronauta

«I dolci del carcere di Padova sono buonissimi? Certo, hanno tutto il tempo per realizzarli con calma». Il Gastronauta Davide Paolini si permette una battutaccia. Siamo a Curtarolo, in provincia di Padova, nella sede dei Molini Agugiaro & Figna, azienda partner del referendum che il critico gastronomico più celebre d’Italia ha indetto a fine 2013. Qual è la migliore pasticceria della penisola? La risposta è stata affidata al pubblico, che si è espresso online sul sito sondaggi.gastronauta.it. E a trionfare è stata proprio la Pasticceria Giotto del carcere patavino, che alla fine l’ha spuntata su Golosi di Salute di Alba, guidata da Luca Montersino, e Mulas Pasticceria Artigiana di Dorgali.

La battuta di Paolini ha il suo fondamento. «Il livello del laboratorio padovano è molto alto. Qui l’apprendistato è lungo, con i detenuti al fianco dei maestri artigiani, come lunghi sono i tempi di realizzazione dei prodotti, ad esempio la lievitazione dei panettoni e delle colombe». Sugli esiti del  referendum poi il Gastronauta non ha dubbi: «Si è rivelato un grande successo, abbiamo registrato una valanga di voti, la competizione è stata aperta fino all’ultimo. Lo testimoniano i pasticceri qui convenuti, che vengono da ogni parte d’Italia». Nella sede di Agugiaro infatti erano presenti alcune tra le migliori pasticcerie italiane, Dioniso Caputo di Altamura, Bottega Bocca di Dama e Attilio Servi di Roma, Dolci Intuizioni di Marco Vacchieri di Rivalta di Torino e la amalfitana Pasticceria Pansa di Andrea Pansa.

Un bel riconoscimento per i detenuti pasticceri. «Sì, ma questo premio», puntualizza il presidente di Officina Giotto Nicola Boscoletto, «è prima ancora un riconoscimento al sistema Padova, una città in cui profit e non profit sanno collaborare per ottenere i risultati migliori, pubblico e privato lavorano assieme. Ma anche il sistema Italia può dire la sua in Europa e nel mondo: penso al modello delle cooperative sociali che operano nelle carceri, che di recente è stato additato ad esempio e adottato come modello dal Brasile».

All’evento erano presenti in via straordinaria anche alcuni detenuti pasticceri, dipendenti di Officina Giotto, in permesso premio per alcune ore. «Io in carcere ho cominciato a lavorare quattro anni fa», racconta Tahiri, 29 anni, kossovaro. Dopo i primi colloqui sono stato assunto, prima all’assemblaggio delle valige Roncato, poi in cucina e ora in pasticceria. Questo lavoro è veramente pane per i miei denti. Sto assimilando un mestiere importante, ogni giorno qui si impara qualcosa di nuovo. E questo premio dà una marcia in più a noi e ai maestri pasticceri che fanno un gran lavoro al nostro fianco».

Racconta invece Elvin, 39 anni, albanese: «Ho cominciato guardando gli altri per “rubare” i segreti del mestiere. Poi poco a poco mi sono messo a fare i panettoni e vedevo che mi riuscivano bene. Oggi ho molto ampliato la mia esperienza di artigiano. Fra poco comincia la semilibertà. Mi piacerebbe fare il pasticcere anche fuori. È un mestiere bellissimo, che non finisci mai di imparare, poterlo fare anche fuori sarebbe un sogno per me».

Alla fine foto di rito con i premiati e rinfresco a base naturalmente delle squisitezze del penitenziario padovano. Alla premiazione sono intervenuti il prefetto di Padova Patrizia Impresa, il direttore della Casa di reclusione Salvatore Pirruccio e il sindaco di Curtarolo Fernando Zaramella. Importante anche la presenza del nuovo provveditore alle carceri del Triveneto Enrico Sbriglia. «Ogni persona è una risorsa, la nostra comunità non può permettersi di perdere nessuno per strada», la riflessione proposta dal responsabile degli istituti penitenziari del Nordest, «solo così possiamo fare sicurezza. Quando riusciamo a riportare in un ciclo sano una persona che ha commesso un reato, noi facciamo sicurezza, con costi ben più bassi rispetto a quelli dei lunghi processi e dei sistemi di controllo, che comportano fatiche enormi non sempre accompagnate da risultati». «Una strategia utile, ha aggiunto Sbriglia, «è tornare a interessarsi della persona, anche se colpevole di reati. Abbiamo l’obbligo di provare a ricostruire la persona. Il caso Giotto dimostra che ci sono ampi spazi di intervento all’interno di un mondo come il carcere che molti vorrebbero separato». Perché il carcere, ha ricordato anche Boscoletto, «non nasce dal nulla. È figlio della nostra società. Non dimentichiamolo».

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