PANE BUONO/ “In Opera”, si torna al pane di una volta grazie al lavoro dei detenuti (manca profilo intervistato)

- La Redazione

“Pane Buono” è un’iniziativa della Onlus In_Opera, una cooperativa sociale che produce pane all’interno del penitenziario alle porte di Milano. Intervista a ROBERTO BOGINO

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Il reinserimento degli ex detenuti nel mercato del lavoro è sempre stato una delle piaghe della nostra società. Onlus e cooperative sociali cercano di alleviare questa situazione di disagio grazie all’istituzione di luoghi di lavoro interni alle carceri ma la percentuale dei detenuti che hanno un impiego è ancora molto bassa, il 20,9%, per non parlare di coloro che hanno difficoltà a trovarne uno dopo aver scontato la pena. “In Opera” è il nome di una realtà attiva dentro il penitenziario di Opera, alle porte di Milano, l’obiettivo è la riabilitazione di persone che per troppo tempo sono state lontano dalla vita civile. Il punto di partenza è la lavorazione del pane: una lievitazione naturale per tornare alle origini, al pane di una volta. L’iniziativa “Pane Buono”, lanciata in settembre, è stata resa possibile grazie all’intervento di un noto panificatore di fama internazionale, il maestro Ezio Marinati. Per saperne di più, ilsussidiario.net ha deciso di intervistare Roberto Bogino, uno dei soci della Onlus cooperativa che opera dentro il carcere.

Come nasce l’idea “Pane Buono”?

Un paio di anni fa ho visitato un carcere accompagnato da alcuni imprenditori, ho avuto modo di conoscere un po’ di detenuti e parlando con loro ho scoperto delle persone veramente vogliose di lavorare, di riscattarsi, di riqualificarsi. Inizialmente avevo dei pregiudizi, per 10 anni ho lavorato come dirigente d’azienda e ho affrontato moltissimi colloqui per assunzioni. In quell’occasione sono rimasto stupito perché raramente mi era capitato di trovare persone così determinate a guadagnarsi un posto di lavoro.

Quando ha cominciato a prendere forma il  progetto? Mi era stato proposto di rilevare il panificio interno al carcere di Opera chiuso da un paio di anni. Ho contattato l’azienda che aveva dismesso l’attività dopo aver perso un importante appalto pubblico, produceva un solo tipo di pane per le scuole del comune di Milano. Nel momento in cui l’azienda del Comune che si occupa della ristorazione (Milano Ristorazione, ndr) aveva deciso di aprirsi un panificio, i detenuti che lavoravano per questa cooperativa sociale avevano perso il lavoro.

Da quando è attiva la cooperativa sociale In_Opera?

È stata costituita ad Aprile di questo 2013 e ha iniziato a essere operativa con la formazioni dei detenuti nel mese di Agosto. Noi, volontari della cooperativa, abbiamo passato le nostre vacanze in carcere a imparare a fare il pane insieme ai detenuti con Ezio Marinati, un grande maestro panificatore che ha insegnato a chef stellati nelle scuole più rinomate, gira l’Italia e l’Europa come ambasciatore del pane a fare formazione. È uno dei più grandi esperti di lievitazione naturale. Abbiamo fatto una preselezione tra i detenuti che nella loro vita civile avevano avuto già esperienze di panificazione durante la vita civile. Non abbiamo avuto nessuna sovvenzione, abbiamo messo i nostri quattrini.

C’è qualcosa di simbolico dietro l’uso del lievito madre?

Il collegamento simbolico sta nel fatto che la parola “buono” è riferita sia al sociale ma anche a livello nutrizionale. Per quanto riguarda questo secondo aspetto, sentiamo spesso dire: “Non c’è più il pane di una volta”, questo perché negli anni i panificatori hanno trovato dei sistemi per accorciare i tempi della lievitazione. Fare del pane buono costa sia in termini di sacrificio che di lavoro. Oggi si usano sempre di più degli additivi e dei lieviti compressi che accelerano i tempi. Questo è il motivo per il quale la maggior parte del pane che compriamo non dura più di un giorno. L’idea è di tornare a fare il pane come una volta, adottando tutto il tempo di lievitazione. Il nostro è un pane che dura diversi giorni, quindi si evitano anche degli sprechi alimentari, un tema molto attuale.

 

Come si è rapportato ai carcerati il maestro Ezio Marinati durante la formazione?

Ha avuto un metodo di formazione estremamente efficace. Marinati si è presentato con la massima umiltà e serenità e ha fatto in modo di far scaturire nei detenuti la parte migliore di loro. Ha dato loro la possibilità di dimostrare quello che sapevano fare. Prima si è fatto raccontare quali erano le loro tecniche e dopo ha corretto la loro impostazione senza l’impressione di dover “docere” nulla. E’ come se li avesse aiutati a migliorare il loro prodotto e nel contempo insegnato a lavorare lievito madre, la base del nostro pane. I detenuti alla fine hanno imparato a sostituire il lievito chimico con quello naturale e avranno l’opportunità di poter formare a cascata altri carcerati.

 

Qual è stata la reazione dei carcerati dopo i primi giorni di lavoro?

 Dopo il primo giorno di lavoro non sapevamo cosa fare del pane prodotto assieme al maestro. Io e Marinati abbiamo perciò deciso di prendere un furgone, caricare il pane e portarlo alle chiese e a vari enti caritatevoli. Purtroppo non siamo riusciti a donarlo a nessuno soprattutto per motivi di certificazione. Così siamo tornati al carcere, abbiamo distribuito il pane nei vari reparti e in seguito è nato un passa mano generale di pane per tutto il penitenziario. È stato incredibile, ogni giorno arrivavano suggerimenti su come migliorare il prodotto, una specie di sondaggio nel carcere di Opera per migliorare un prodotto che ormai faceva parte della comunità. Purtroppo poi abbiamo smesso di distribuire il pane poiché ci manca una confezionatrice, ci sono delle procedure da rispettare.

 

Qual è l’obiettivo del vostro operato?

L’obiettivo finale è dare una possibilità a questi detenuti una volta arrivati a fine pena. Queste persone usciranno dalla galera con una professionalità, con un attestato di partecipazione di formazione con un grande maestro, anni di curriculum e di esperienza, e noi ci auguriamo che potranno continuare a lavorare con noi. In proposito stiamo cercando di trovare una collaborazione col Comune di Milano per aprire delle botteghe dove il nostro prodotto sarà venduto.

 

Per chi producete attualmente?

Produciamo per un’azienda di ristorazione che lavora per alcune scuole private della diocesi di Milano. Abbiamo un punto vendita a Meda e poi in questo periodo siamo presenti nel mercatino di piazza Pagano a Milano insieme altre cooperative sociali. Da dicembre apriremo altri due punti vendita gestiti con la cooperativa sociale La Cordata. Abbiamo stipulato anche una convenzione col mercato ittico di Milano.

 

Quante persone lavorano nel panificio del carcere di Opera? E quali sono le loro storie?

  Attualmente abbiamo selezionato, formato e assunto 5 detenuti. Lavorano dalle 23, lasciano le loro celle attorno alle 22.30, e smettono verso le 6.30 del mattino. Il pane viene consegnato alle 5.30 e poi hanno un’ora per mettere a posto il laboratorio. Si tratta di un ergastolano, abbiamo persone che hanno avuto problemi con associazioni a delinquere, un altro che avuto a che fare con atti di terrorismo e infine vi è una persona che è stata legata a giri di truffe. Le storie più disparate, ma ripeto: non ho mai incontrato persone così vogliose di lavorare, con questa disponibilità e serietà, spinti da una dedizione come se fossero loro i proprietari dell’azienda. Abbiamo dato del nostro in termini economici, ma abbiamo ricevuto molto di più dal punto di vista umano.

 

(Mattia Baglioni)

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