LETTURE/ “Subito barbecue”: dai Caraibi all’Italia, così la fame diventa un’arte

- Paolo Massobrio

Grigliare, accendere il fuoco per cucinare è qualcosa di primordiale, che rimane più o meno nascosto fra i desideri di ciascuno. Ora un libro aiuta a farlo meglio. PAOLO MASSOBRIO

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Grigliata popolare in Argentina (LaPresse)

Mettersi a grigliare, accendere il fuoco per cucinare è qualcosa di primordiale, che rimane più o meno nascosto fra i desideri di ciascuno. La voglia di barbecue sta contagiando moltissimi in Italia e per questo è uscito un volume di Marco Agostini, Subito barbecue (prefazione di Paolo Massobrio, Cairo editore 2017), terzo della collana “I Libri del Golosario”. Un manuale per placare quel desiderio primordiale e per “accenderlo subito”, senza timori, ma seguendo un metodo, che è la strada perché ogni attività conduca alla soddisfazione.

Iniziamo dall’etimologia. Il termine barbecue è la “traduzione” inglese dello spagnolo barbacoa, a sua volta mutuato dall’originale barbicu usato dagli indigeni dei Caraibi Arawak (nome appreso dai Conquistadores spagnoli). Indicava un metodo di cottura che prevedeva la creazione di un buco nel terreno dove adagiare della carne, di solito un animale intero, ricoperta di foglie e cotta per ore e ore (molto simile al porceddu sardo). Ma sono due gli elementi in grado di fare la differenza fra il passato e il presente, ovvero il coperchio e l’afflusso dell’aria. Il coperchio, infatti, non è una banale copertura della griglia, ma ha un ruolo importantissimo. Permette cotture indirette, ossia a bassa temperatura e per lunghi tempi.

Ma che significano le parole rub e seasoning, pilastri del bbq? Seasoning: non esiste una traduzione fedele di questo termine inglese, ma significa trattare, insaporire, condizionare. Gli strumenti di seasoning sono le armi che il griller possiede per enfatizzare i pregi o nascondere i difetti della materia prima. Vi è mai capitato di mangiare un petto di pollo asciutto? E un arrosto che non sapesse di nulla? Gli strumenti di seasoning possono correggere questi difetti. E sono cinque: i rub, ossia l’arte di insaporire la carne attraverso l’uso di erbe e spezie, la marinatura, la salamoia, le salse e l’injection ovvero l’inoculo attraverso siringa alimentare di un liquido all’interno degli alimenti. Sembra complicato, in parte lo è, ma meno di quanto sembri. 

E’ difficile avvicinarsi al bbq? Uno degli obiettivi del libro Subito barbecue è dimostrare che è possibile realizzare più ricette su un unico dispositivo, in una sola sessione di cottura. E Agostini lo fa creando quattro menu tematici.

Accendiamolo! E’ un invito molto esplicito, che dà il nome a uno dei cinque capitoli di questo libro, quasi a voler togliere ogni inibizione intorno a questa pratica che in Italia sta vivendo una crescita esponenziale. Tuttavia è arrivato il momento di dire che è possibile non solo barbecue subito, senza tergiversare dopo l’acquisto di uno strumento, ma anche affrontare una specificità italiana di questa pratica. Così abbiamo sfogliato insieme IlGolosario, la guida alle mille e più cose buone d’Italia, e ci siamo immaginati quali prodotti potrebbero andare in griglia per dare un piacere diverso a noi e ai nostri ospiti.

I numeri in Italia. Il portale di comparazione Idealo ha realizzato un sondaggio europeo sull’utilizzo del barbecue. Le stesse domande sono state poste ad un campione di italiani, tedeschi, francesi, inglesi e polacchi. In totale 2.552 intervistati (italiani 509). Il risultato? I tedeschi sono i più assidui utilizzatori, con un quarto degli intervistati (26 per cento) che ha dichiarato di grigliare almeno 25 volte all’anno. Gli italiani sono più moderati, con una percentuale che scende al 14 per cento. Ma dal sondaggio emergono peculiarità italiane. A partire dall’investimento pro capite per comprare l’attrezzatura: 275 euro di media, il più alto investimento in tutta Europa. A differenza degli altri paesi, dove si griglia preferibilmente il sabato, il popolo italiano si conferma legato alla domenica. E siamo il popolo che più fa attenzione alla provenienza della carne (oltre il 93 per cento degli intervistati). Cosa si griglia? Come tedeschi e polacchi, anche noi amiamo mettere sulla griglia la braciola, e in generale manzo e maiale. Ma abbiamo anche la percentuale più alta in fatto di grigliate di pesce (col 43 per cento). Dove grigliano gli italiani? Il 66 per cento sceglie il giardino, mentre il 18 per cento si dedica alla cucina barbecue sul balcone di casa. Il 15 per cento sceglie di grigliare al parco. Si conferma invece un hobby maschile (oltre l’80 per cento), in Italia come in Europa.

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