Fermenti al centro di uno studio di ricerca in Francia
I fermenti potrebbero essere l’alimento del futuro secondo gli scienziati francesi. Il processo di fermentazione, ossia la trasformazione di una materia prima da parte di determinati batteri o lieviti, è finito al centro di un programma di ricerca chiamato “Grand Défi ‘Ferments du futur’”, lanciato operativamente nell’ambito del piano di investimenti in Francia 2030. Saranno 48.3 i milioni di euro di denaro pubblico impegnati e inoltre “un budget più o meno simile è atteso dai partner industriali”, come indicato dal direttore esecutivo del programma, Damien Paineau.
Lo studio, coordinato dall’Istituto di Ricerca per l’Agricoltura, l’Alimentazione e l’Ambiente e dall’Associazione nazionale delle industrie alimentari, unisce circa trenta enti pubblici e privati, come laboratori di ricerca universitari, start-up o colossi dell’industria alimentare come Danone. L’obiettivo è quello di esplorare le potenzialità della fermentazione per pensare al cibo del futuro e affrontare le sfide della transizione, del cambiamento climatico e della sovranità alimentare.
Fermenti offrono vantaggi nutrizionali
Uno degli scopi del gruppo di ricerca che studia i fermenti, è quello di offrire alla fine un “analogo del formaggio” da piante come ceci, avena o lenticchie, come spiegato dallo studioso Emmanuel Jamet. “La fermentazione avviene quando alcuni batteri o lieviti, a contatto con il latte o la farina ad esempio, si sviluppano utilizzando le risorse di questi alimenti per produrre altri composti, come l’acido lattico che conferisce questo particolare gusto allo yogurt”, spiega Marie-Christine Champomier.
“L’acidità prodotta permette di inibire lo sviluppo di alcuni agenti patogeni” e dunque di conservare meglio il cibo senza aggiungere additivi e conservanti. I fermenti offrono anche vantaggi nutrizionali: alcuni infatti producono acidi grassi o vitamina B12. Infine, “quando consumiamo cibi fermentati, ingeriamo anche i microrganismi viventi che hanno permesso questo processo. Potenzialmente arricchiranno il nostro microbiota digestivo, la cui diversità si è dimostrata cruciale per la nostra salute”, aggiunge ancora Marie-Christine Champomier-Vergès. Capire quali siano le possibilità di sviluppo è la grande sfida de “la più importante piattaforma di ricerca su questo argomento in Europa”. L’obiettivo è quello di commercializzare nuovi prodotti a partire dal 2025.
