LA STORIA/ A Cittadella, un secolo di sapori inconfondibili fra storia e tecnologia

A Cittadella, la città murata più famosa d’Italia, la Gastronomia Piazza, a un passo dal Duomo, rinnova tradizioni insuperabili. A partire da baccalà e “sopressa”

04.12.2018 - La Redazione
Una tipografia artigiana (LaPresse)

Un secolo di sapori inconfondibili al centro della città murata più famosa d’Italia. I preparativi, alla Gastronomia Piazza di Cittadella, sono già cominciati: nel 2020 la bottega festeggerà i cent’anni di attività. Inconfondibile anche nella sua posizione: da sempre a un passo da Piazza del Duomo, all’inizio del ramo viario che conduce a Porta Vicenza, una delle quattro aperte nella cinta muraria vecchia di 800 anni.

«E’ stato mio nonno Giuseppe ad aprire nel 1920 un emporio alimentare dell’epoca, ma già con una forte attenzione ai prodotti tipici come i formaggi dell’Altopiano di Asiago», ricorda Carla Piazza, che conduce oggi la Gastronomia assieme al figlio Carlo. «E’ stato però mio padre Renzo, più di mezzo secolo fa, a imprimere la svolta decisiva: con mia madre Rosita e mia zia Luisa cominciò a offrire baccalà alla vicentina fatto in casa ed è stato subito un successo. Da allora l’offerta si è sempre arricchita ed è nata la gastronomia artigiana vera e propria».

Oggi la cucina – inserita con il negozio in uno stabile di fabbrica quattrocentesca – è un vasto laboratorio sopra lo store: un ambiente che mescola tradizione e tecnologia e che Carlo – quarta generazione – sovraintende personalmente assieme allo chef Diego Fiorotto. L’offerta – rigorosamente di lavorazione quotidiana – continua naturalmente ad avere il suo cuore nelle specialità della gastronomia veneta: a cominciare da “re baccalà” che – ancora nel rito messo a punto da Renzo Piazza in vista di ogni venerdì – viene preparato in quattro giorni, dalla “bagnatura” del lunedì alle diverse fasi di cottura nel pesto di burro, cipolla, acciughe e prezzemolo (naturalmente in vetrina c’è anche la versione “mantecata”).

Nei passavivande in continuo movimento fra cucina e bottega non mancano mai i bigoli all’anatra, la pasta e fagioli, le seppie in umido, “il coniglio della nonna”, le sarde “in saor” della tradizione lagunare veneziana. Senza dimenticare suggestioni e rivisitazioni del food made in Italy: la pasta casereccia con piselli e bacon; l’insalata di pollo con asparagi; il riso venere con gamberi e piselli; gli “arancini neri”, cotti nel sugo di seppia con il ripieno di baccalà.

I piatti-portata, comunque, non si ritrovano mai soli quando arrivano in bottega: incontrano puntualmente la ricca selezione di salumi e formaggi che i Piazza assortiscono da un secolo, da sempre attenti alla qualità proposta dai piccoli produttori delle Prealpi venete. La “sopressa” – il classico salame fresco del Triveneto – è la punta di diamante della gamma, assieme ai tagli giovani o stravecchi dei formaggi dell’Altopiano. E a un intero pranzo “made in Piazza” non può mancare un’appropriata bottiglia di vino: ma nel vasto ramo-cantina della bottega non si corre mai il rischio di non trovarla (così come una grappa “doc”).

Dopo la Fiera di Ottobre (secolare appuntamento cittadellese) alla Gastronomia è già tempo di menu natalizi e di San Silvestro e anche di cesti-regalo. Sono intanto sempre di più i turisti che entrano in bottega dopo aver percorso il “camminamento di ronda” sulla mura, riaperto per intero alcuni anni fa: una sosta a sorpresa per chi da Milano va a sciare sulle Dolomiti; un’attrazione internazionale, ormai, per tutti quelli che dall’Europa puntano su Venezia.

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