Massimo Montanari/ Storico della cucina: “Le polpette sono come i pensieri” (Maestri)

- Morgan K. Barraco

Massimo Montanari è uno storico della cucina italiana, uno studioso nei nostri piatti classici: “Ricercare le nostre origini ci porta ad altre culture”

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Massimo Montanari (Youtube)

L’Italia e la cucina rappresentano un binomio rinomato in tutto il mondo e durante la quarantena l’unione delle due parti è stata ancora più evidente. Secondo il professor Massimo Montanari di Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna, bisogna tenere in considerazione il paradigma delle polpette. “Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio”, dice nel suo libro Il riposo della polpetta. Un dettaglio fondamentale per qualsiasi preparazione, ha detto lo chef Gennaro Pernice durante a presentazione del libro, dice Linkiesta, “sia per le polpette sia per chi lavora in cucina. Se non riposi, non duri. Ogni preparazione ha bisogno dei suoi tempi. Basti pensare alla pasta: l’impasto ha bisogno di tempo per rilassarsi. In fondo è il riposo uno degli ingredienti principali di ogni preparazione”. Fra le ricette della nostra tradizione non si può dimenticare la pasta al pomodoro. Montanari ne parla nel suo Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro, edizione Laterza. Uno dei piatti italiani per eccellenza che affonda le radici nel Medioevo. “Si scopre così che ricercare le origini della nostra identità non ci porta quasi mai a ritrovare noi stessi”, ha detto durante il Caffè letterario di inizio anno, “bensì altre culture, altri popoli, altre tradizioni, dal cui incontro e dalla cui mescolanza si è prodotto ciò che siamo diventati”.

MASSIMO MONTARI E LA CUCINA INFLUENZATA DALL’UNITA’ DEL PAESE

La cucina italiana è una rete di saperi senza regole e molto pratica: lo dice il professor Massimo Montanari nel suo libro L’identità italiana in cucina, pubblicato con Editori Laterza. “Reciproca conoscenza diffusa di prodotti e ricette provenienti da città e regioni diverse”, aggiunge nel suo testo, “è evidente che uno stile culinario ‘italiano’ esiste fin dal Medioevo, soprattutto negli ambienti cittadini che concentrano e rielaborano la cultura alimentare delle campagne e al tempo stesso la mettono in circolazione, attraverso il gioco dei mercati e i movimenti di uomini, merci, libri”. La cucina italiana si trasforma così in un sentimento, un’identità concreta fatta di gusti, prodotti e sapori. Oggi, mercoledì 3 giugno 2020, Massimo Montanari sarà uno degli ospiti che vedremo su Rai 3 grazie al programma #Maestri. Ci parlerà dell’unità politica del Paese e di come tutto questo abbia influenzato l’essere italiani in cucina. Lo studioso di alimentazione mette l’accento su come l’Italia fosse unita ancora prima dei Savoia e del 1861. Una vera e propria rete di città, l’unica in Europa. Particolare anche ciò che è avvenuto dal XIV secolo, la suddivisione dei ricettari di cucina in due filoni, quello meridionale e quello toscano. Nel primo caso la gastronomia è rurale, nel secondo è urbana, si sottovalutano gli ortaggi, valutati inadatti alla tavola signorile.

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