Ma l’alta cucina scaccia la frutta e la verdura? Ditemi che non è vero anche se la sensazione che si ha, quando si va al ristorante, è che la celebrazione della stagione sia spesso una chimera o meglio un’interpretazione: stagionali le ricette, molto meno i prodotti. E se d’estate è quasi impossibile farsi servire un’insalata di pomodoro dell’orto al tavolo di un ristorante, in autunno sembra d’essere un marziano se chiedi un contorno di verza con l’acciuga. Ma caspita: gli orti di campagna, e persino quelli urbani, sono uno spettacolo di palle verdi… Eppure in un ristorante raramente ne hai traccia. Ti servono la misticanza, forse perché sono più comode le bustine già pronte (ma a che serve andarle a mangiare al ristorante?).
L’altro giorno ero nella mia trattoria del cuore di Milano. Si chiama Testina (via Abbadesse, 19 – tel. 024035907) non lontano dal grattacielo della Regione Lombardia. E con la costoletta alla milanese ho chiesto la verza. Il giovane patron, che è un tipo sveglio con inclinazione all’oste (bisognerebbe istituire il diploma di Oste per chi lo merita davvero), mi ha detto senza esitazione: “Ce l’ho!”. Ed ha sottratto alla cassoeula, che stava al caldo in cucina, quella verza saporosa che m’ha fatto felice. Ma in ogni caso non ci vuole molto per prepararla anche a casa. Basta tagliare una verza che si sbriciola in un attimo, mentre in una piccola pentola si fa soffriggere due acciughe. Quando sono sciolte e sfrigolano, buttate la verza tagliata e cospargetela con un po’ di olio e aceto di vino rosso. Poi mettete un coperchio e fatela stufare. Il tempo di far cuocere una bistecca ed hai il contorno di stagione da accompagnare a un bel vino rosso. Ma devo insegnare io a un cuoco come si fa un contorno di stagione?
Ve ne dico un’altra. Domenica scorsa con mia moglie sono stato in una pizzeria “gourmet” (si chiamano così le pizzerie che si distinguono per l’uso della farina macinata a pietra, lievito madre e farciture scelte). Ero a Este, vicino quel Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este che ha dato il via al movimento della pizza contemporanea ed ha istituito persino l’Università della pizza. La pizzeria del giovane Alberto Morello si chiama “Gigi Pipa, pizzeria con orto” (avete letto bene) in viale Rimembranze, 1 ( tel. 0429600533) di fronte ai bastioni della cittadina. Entri dunque in un ambiente luminoso, scegli la tua pizza fragrante, di sicura digestione, e osservi intorno a te famiglie, coppie e gente che in un battibaleno riempie il locale ed è disposta a spendere qualche euro in più. Quando siamo usciti, più che soddisfatti, mia moglie m’ha detto: “Ma quei bambini che si abituano a mangiare un pizza del genere, come faranno a frequentare poi le pizzerie correnti?”. Già, tutto questo si chiama educazione alimentare e sul consumo della frutta e della verdura c’è davvero tanto da fare.
Ora, noi abbiamo trovato un alleato convinto, che è nientemeno che UniCredit. E con questa banca, che ha regalato a Milano quel Pavilion di piazza Gae Aulenti, che ha la forma di un grande seme, abbiamo deciso di vivere una domenica speciale nel nome di Golosaria. Proprio così: domenica 22 novembre dalle ore 15 alle 20, parliamo, giochiamo, assaggiamo la frutta e la verdura di stagione. Ci saranno quelli di Magica Compagnia che animeranno il pomeriggio con i giochi e quattro postazioni tutte da scoprire, ambientate con gli allestimenti di una cascina vera: la Cascina Bullona di Magenta (strada Valle, 32 a Pontevecchio di Magenta, tel. 0297292091) che è un fantastico e accogliente agriturismo, dove si mangia molto bene. Ma ci saremo anche noi con le nostre verze e i gusti che colorano la vita portati da Aop Uno Lombardia, con le zucche, i cavoli e i porri di OrtoNatura; ma anche i succhi di mela di Melavì e le pere mantovane di C.OR.MA. Un’occasione per vivere un contenuto forte e divertente nel luogo concepito dall’architetto De Lucchi, ma anche per alimentare la consapevolezza che il prodotto di stagione è una grande cosa. I ristoranti di ogni ordine e grado sono avvertiti. Vi aspetto in tanti, con figli e nipoti.
