SAN PATRIGNANO/ Quanto vale la filiera agroalimentare della comunità di Muccioli

- Manuela Falchero, Giorgia Nicolini

Nella struttura protagonista della serie tv, si producono salumi, carni, formaggi, pane, dolci e vini. Ecco i numeri del food “made in SanPa”

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Con i 5 episodi costruiti sulle testimonianze degli ospiti che l’hanno frequentata, “SanPa – Luci e tenebre di San Patrignano”, recentissima docu-serie in onda su Netflix, ha riacceso i riflettori mediatici sulla comunità fondata da Vincenzo Muccioli che negli anni Ottanta e Novanta, in piena emergenza da eroina, rappresentò un modello, pur controverso, di lotta alla droga.

La serie ricostruisce i primi 15 anni di attività della struttura, restituendone la dimensione umana. Una dimensione certamente centrale, che però non è l’unica ad animare San Patrignano. Dietro alla comunità, che ospita circa 1.000 persone e ogni anno ne reinserisce nella società 300, si muove, infatti, anche una vasta e complessa filiera agroalimentare, che consente agli ospiti di intraprendere non solo un iter di recupero dalle sostanze stupefacenti, ma anche un percorso di formazione professionale. “Non si conquista la dignità chiedendo e pretendendo”, ripeteva Muccioli, “ma rimboccandosi le maniche e adoperandosi per ricostruirla, difendendola con il proprio lavoro”. Lavoro che colma il vuoto lasciato dalla droga e si rivela fondamentale ai fini del reinserimento sociale dei ragazzi, oltre a renderli artefici del proprio riscatto.

San Patrignano, una filiera completa

I settori attivi sul fronte alimentare sono davvero molti e in tutti ci si ci si occupa dell’intera catena produttiva, dalla materia prima al risultato finito e confezionato, venduto poi all’esterno.

Si parte dalla norcineria che propone tagli di carne provenienti unicamente dagli allevamenti di San Patrignano e stagionati secondo metodi secolari, tramandati dai maestri norcini. I salumi non contengono nitriti né nitrati, ma solo sale e aromi naturali. In più, sono senza glutine e privi di derivati del latte. Ogni referenza viene insaccata, massaggiata, girata e controllata manualmente. Così come viene legata rigorosamente a mano, per fare formazione ai ragazzi. Dal 2005, nell’offerta è stata inoltre introdotta anche la mora romagnola, razza suina autoctona della Romagna. “Siamo stati i promotori nel territorio”, spiega Roberto Bezzi, presidente della cooperativa agricola. Oggi, l’offerta del salumificio include il prosciutto crudo, il lardo, la pancetta, la coppa stagionata, il salame nostrano, il lombetto, il guanciale stagionato.

San Patrignano conta poi su un proprio caseificio, dove tutto il latte utilizzato è di filiera. “Ogni giorno – spiega Bezzi – raccogliamo 1,7 milioni di litri di latte vaccino, 300mila di pecora e 50mila di capra”. La gamma di formaggi della comunità annovera lo squacquerone, i semi stagionati (la Ca’ciotta, il Mucchino…), alcune referenze di latte di pecora (il Pecorino, il Meticcio, il Pecorone…) e di capra (come la Mattonella di capra), la ricotta (sia di siero sia di solo latte vaccino, come la Riccotta)”.

Anche la produzione del forno è molto variegata, spaziando dai dolci ai salati, tutti creati artigianalmente con farine selezionate di origine italiana e senza conservanti. Ampio spazio è dato ai panificati: pane (toscano, pugliese, ai cinque cereali, ai grani antichi), panini per hamburger, panini per hot dog, grissini e piadine. I dolci, invece, comprendono i biscotti oltre a prelibatezze dedicate alle ricorrenze, come panettoni e colombe.

Infine, non si possono dimenticare i vigneti, da cui nasce una ricca proposta vinicola. Tra i rossi, l’Avi (dedicato a Vincenzo Muccioli) e altre etichette, due tipi di bollicine e alcuni bianchi, per un totale di 600mila bottiglie prodotte all’anno. “Abbiamo cominciato con un vino da taglio – spiega Bezzi -, poi nel tempo abbiamo aumentato la qualità e fatto sì che la Romagna entrasse nel mercato alto”.

Un marchio dedicato…

San Patrignano non si limita però a occuparsi del solo aspetto produttivo. La comunità ha lavorato anche sul fronte del marketing dando vita a una proprio marchio, “Buono due volte”. Un nome ambivalente, perché qualità e cura artigianale non danno vita solo a cibi buoni e gustosi, ma anche alla crescita personale, alla soddisfazione e all’autostima dei residenti della Comunità. “Vedere il loro lavoro in un prodotto vuol dire rinascere”, sottolinea Roberto Bezzi, presidente della cooperativa agricola. Il concetto è espresso sul packaging grazie a un Qr Code, che fa capire come vengono create le varie referenze. Che possono essere acquistate presso lo Sp.accio, il negozio situato a poca distanza dalla Comunità, sopra il quale si sviluppa la pizzeria.

… e un ristorante

L’impegno in campo alimentare di San Patrigano si completa poi con l’orto, una delle prime realizzazioni di Muccioli, da cui deriva tutta la verdura destinata a Vite, l’agriturismo gastronomico avviato dalla Comunità sulle colline riminesi, nonché centro di formazione per chi, tra i ragazzi, vuole lavorare nel settore della ristorazione. Segnalato dalla Guida Michelin, il locale è aperto al pubblico e vanta una cantina a vista con oltre mille etichette.

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