LA PROVA DEL CUOCO / Le ricette, puntata 14 dicembre 2015: Galantina di pollo, involtini di scampi e crespelle con barbabietola e fontina

Uno spettacolo come sempre il gusto espresso da La prova del cuoco, con le ricette che ogni giorno vengono sfondate con abilità e simpatia: nella puntata andata in onda ieri, 14 dicembre 2015, tre su tutti sono stati i piatti che hanno riscosso più successo ed eccoli qui, con annessi ingredienti e modalità di preparazione. La prima ricetta è il piatto tradizionale natalizio della simpatica cuoca toscana Luisanna Messeri, la “Galantina di pollo imbottito.” Innanzitutto bisogna munirsi del pollo da farcire, e di tutti gli ingredienti per preparare il ripieno: macinato di petto di tacchino, formaggio parmigiano, prosciutto cotto e crudo in fetta, pistacchi, lingua salmistrata. Si procede a versare il tuorlo delle uova nel macinato di tacchino, assieme al formaggio grattugiato, i cubetti di prosciutto tagliati a cubetti e alla lingua frullata, senza dimenticarsi di una generosa mangiata di pistacchi: il consiglio della Messeri per sgusciare questa frutta secca saporita è quella di lasciare bollire i pistacchi in poca acqua bollente per alcuni minuti, in modo che i gusci si stacchino liberamente con facilità. Preparato il composto, è il momento di riempire il pollo disossato, “pigiando bene bene” come sottolinea Luisanna con il suo inconfondibile accento toscano che mette subito allegria: a questo punto si chiude il pollo cucendolo con ago e filo da cucina e si impacchetta con carta stagnola e carta da forno, come se fosse un regalo, per poi cuocerlo in una grande pentola colma di acqua bollente, per un’ora e dieci minuti. Con gli albumi rimasti, un tuorlo d’uovo, e senape si può preparare una gustosa maionese dove intingere la carne. Luisanna, visibilmente commossa dal saluto della figlia da Antigua, taglia a fette questo pollo meraviglioso, da abbinare ad un contorno di piselli e mostarda.
Hiro Shoda, il cuoco giapponese, prepara il piatto del giorno, degli involtini di scampi in salsa di pistacchi. Si inizia col preparare un composto con 300 grammi di farina di semola di grano duro e 3 uova, si impasta e si stende una sfoglia che sarà poi avvolta, da cui si recupereranno i tagliolini. Si puliscono gli scampi, togliendo la testa e i carapaci, che non devono essere buttati via perché sono utili per cucinare il brodo di pesce e il fumetto per altre eventuali ricette. Per questo piatto serve solo la polpa del pesce, che deve essere pulito alla perfezione, come sottolinea lo chef. Lo scampo viene poi infilzato negli stecchini e avvolto nei tagliolini freschi: questa specie di spiedino di pesce e pasta fresca viene fritto nell’olio caldo per due minuti. Per sgrassare e rinfrescare il piatto, Hiro Shoda consiglia un’insalata di arance come accompagnamento e una salsa di pistacchi da frullare con olio extravergine d’oliva e un goccio di acqua fresca. Con questi accorgimenti il commensale potrà pulirsi la bocca una volta assaggiato il fritto. Questa ricetta è molto interessante perché oltre ad essere divertente ed ideale per un finger food come aperitivo, combina il croccante del tagliolino fritto al cuore tenero dello scampo, per una sensazione di intensa piacevolezza al palato. Sergio Barzetti, “Mister Alloro”, ha cucinato invece delle rosette di crespelle alla barbabietola con fonduta di fontina. Il primo passo è quello di preparare il composto per la crespella, innanzitutto frullando le due uova con la barbabietola precotta, per poi mescolarle ai 200 grammi di farina di farro bianco, in modo da ottenere una consistenza molto elastica: a questo punto, sempre amalgamando il tutto, si stempera con il latte e si lascia riposare. Sul padellino ben caldo si versa questa crema rassodata e appena “si formano le orecchie” è pronta la crêpe. Se doveste sbagliare i tempi e rovinare la consistenza, niente paura, perché potrete utilizzare la crespella rovinata per cucinare il famoso consommè celestina. Intanto, in una padella ben calda il cuoco sta ripassando dello speck che sarà aggiunto a della ricotta di capra, di pecora o di latte, a formare il ripieno della crêpe. Una volta avvolte a forma di fiore, si infornano nelle formine imburrate e si cuociono per una decina di minuti: a completare, la fonduta, preparata con latte, fontina e amido di mais.

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