LA PROVA DEL CUOCO/ Le ricette, puntata 3 dicembre 2015: timballo di pasta con funghi e e zucca, gnocchi alla parigina e torta di frolla tripla bontà

Antonella Clerici ha condotto anche ieri, giovedì 3 dicembre 2015, una nuova puntata de “La prova del cuoco”. Le ricette presentate nel corso del programma sono Torta di Frolla Tripla Bontà di Sergio Barzetti, gli Gnocchi alla Parigina con radicchio Gratinato e il Timballo di Pasta Integrale con Funghi, Zucca e Besciamella. Per la torta di Frolla Tripla Bontà realizzata dallo chef Sergio Barzetti la preparazione è suddivisa in tre passaggi per la frolla, per la farcia e per la glassa. La pasta frolla viene preparata utilizzando due tipi di farina diverse, quella di riso e quella di farro, setacciate insieme; va ammorbidito il burro e amalgamato con lo zucchero di canna, tre tuorli d’uovo e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato bene mescolando questi ingredienti, vanno aggiunte le farine setacciate; successivamente s impasta il composto con forza e velocità fino ad ottenere un impasto licio e compatto che dev’essere fatto riposare in frigo per almeno mezz’ora circa. Su di un piano d’appoggio si spargono delle gocce di cioccolato e su di queste si stende la pasta frolla preparata in precedenza, per incorporarle all’impasto; in seguito si imburra una tortiera a cerniera dal diametro di circa 20 centimetri e si spolvera di farina, oppure la si ricopre con della carta forno. A questo punto con un mattarello si stende la paste frolla non troppo sottile e la si posiziona facendo attenzione a non romperla, all’interno della tortiera. Si passa alla preparazione della farcia che consiste nel montare a neve gli albumi , montare i tuorli con lo zucchero di canna e la scorza di un limone; aggiungere la farina di mandorle, il cioccolato fuso e incorporare il tutto agli albumi montati a neve. Tutto questo composto va trasferito all’interno della tortiera rivestita di pasta frolla; a questo punto si prepara la glassa con gli albumi montati a neve con lo zucchero a velo amalgamati ai pinoli. Questo composto andrà a ricoprire la pasta frolla con la farcia ; la cottura avviene in forno a 180 gradi per circa 34-40 minuti. Gli Gnocchi alla Parigina con radicchio gratinato si preparano facendo un impasto con latte, burro e farina che verrà portato all’ebollizione; dopo di che si aggiunge un uovo alla volta e il grana grattugiato, una volta raffreddato l’impasto, viene posto all’interno di un sac a poche. Si formano dei piccoli gnocchi con il sacco direttamente nell’acqua bollente già salata in precedenza; in una pirofila o teglia già imburrata si posizionano gli gnocchi sbollentati, si aggiunge la besciamella (preparata con latte, burro e farina) e il radicchio stufato con il vino rosso e la groviera. Il tutto va passato in forno per 20 minuti a 180 gradi. Il Timballo di Pasta integrale con Funghi e Zucca si prepara rosolando insieme la zucca tagliata a pezzettini e i funghi ammollati in acqua tiepida; piano piano va aggiunta l’acqua dei funghi e il tutto va fatto cuocere a fuoco basso. A parte si prepara la besciamella con latte, farina, burro e caprino e si cuoce la pasta integrale in acqua bollente salata in precedenza. Scolata la pasta si condisce con il sughetto di funghi e zucca e la si stende all’interno di una pirofila imburrata alternandola con strati di besciamella; gratinare in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.