“Devono passare 8 minuti fra comanda e cibo in tavola”/ Davide Oldani: “Così il cliente non si arrabbia”

8 minuti, questo il tempo che deve passare fra la comanda al ristorante e l’arrivo del piatto per non irritarsi. Ne è convinto uno che di cucina e di ristoranti se ne intende parecchio, leggasi Davide Oldani. Il grande chef stellato (due stelle Michelin al famoso «D’O» di Cornaredo, Milano), ha una sua regola particolare in merito al tempo di attesa fra l’ordine e l’arrivo del cibo in tavola, anche per godersi appieno la cena. Un servizio troppo veloce, infatti, rischia per il commensale di sentirsi un po’ in “ansia”, mentre uno troppo lento potrebbe stancare se non addirittura irritare il cliente.

Ecco perchè 8 minuti, un po’ meno di dieci ma un po’ più di cinque, rappresenta il lasso di tempo perfetto per chefDavide Oldani. Lo ha svelato, come riferisce Cook del Corriere della Sera, durante l’ultima puntata del podcast “Passa dal BSMT” del content creator Gianluca Gazzoli “8 minuti per non arrabbiarsi”, spiega “da quando ti prendono la comanda a quando ti arriva il primo boccone”.

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DAVIDE OLDANI: “QUESTA REGOLA LA SCRISSI 18 ANNI FA..”

Oldani aggiunge che la sua regola l’ha descritta nel libro “Cuoco e andata e ritorno” che scrisse ben diciotto anni fa, ma che “è una regola valida ancora oggi perché è il momento in cui tu riesci a capire che ti stiamo servendo, stiamo arrivando da te”.

Oldani, nel corso della chiacchierata, ha svelato anche un altro trucco del mestiere, quello di non portare via il pane al termine della cena, come spesso e volentieri sono soliti fare i camerieri ai ristoranti: “Deve esserci armonia nel menu – racconta ancora lo chef meneghino – e un menu è armonico quando non hai ripetizione di ingredienti. In un menu all’italiana c’è sempre un carboidrato: la pasta, il riso. Tendenzialmente il pane arriva nel momento in cui tu puoi apprezzarlo, c’è tanto lavoro dietro. Il pane non deve essere quella cosa che butti giù perché devi sfamarti, ma lo mangi quando puoi sentire i profumi, puoi avere altro nel tuo corpo: allora lì ti arriva il pane”.

DAVIDE OLDANI: “NON SONO UNA KITCHEN STAR, MAESTRO? MI FA SENTIRE VECCHIO MA…”

Parlando negli scorsi giorni con il quotidiano Libertà, Oldani, nonostante la sua fama lo preceda, ha detto di non sentirsi affatto una kitchen star, una stella della cucina. Si definisce semplicemente una persona molto dedita al lavoro, un lavoro che gli piace “da impazzire perché è in sintonia con quello che sono, Io dico sempre ‘Predicare bene e razzolare bene’: per questo ho sempre avuto grande attenzione per gli aspetti etici del mio lavoro di ristoratore. Insomma, faccio quello che faccio perché sono quello che sono”.

Ma guai a chiamare Davide Oldani “maestro”, in quanto termine che lo fa “sentire vecchio” in quanto ti chiamano così quando dispensi conoscenza ed esperienza, anche se comunque gli “fa piacere” in quanto quella parola gli ricorda i quattro grandissimi Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Pierre Hermè, Albert Roux “che ho avuto la fortuna di incontrare nella mia vita”.