Il pesco è un albero originario della Cina, dove fu considerato simbolo d’immortalità, e i cui fiori sono stati celebrati da poeti, pittori e cantanti. Dall’oriente il pesco giunse in Persia da dove giunse in Europa; dalla Persia deriva quindi il nome della specie, ripreso ancor oggi in molti dialetti italiani.
Il pesco cresce in zone dal clima mediterraneo, quindi ben si adatta all’Italia.
Quando acquistate le pesche, dovete tenere presente che quelle a polpa gialla sono generalmente più acide, mentre quelle a polpa bianca sono quasi sempre più dolci e saporite in quanto più ricche di zuccheri.
In generale, le pesche devono essere morbide al tatto (ma non molli), profumate, ed avere buccia liscia e vellutata, priva di ammaccature o grinze; il loro colore commercio fresche d’estate, e sciroppate o essiccate tutto l’anno.
In caso si acquistassero pesche ancora acerbe è possibile farle maturare in ambiente casalingo semplicemente riponendole in un sacchetto di carta e lasciandole per un paio di giorni, massimo tre, a temperatura ambiente; la carta infatti, a differenza della plastica, è in grado di mantenere il giusto tasso di umidità idoneo alla loro maturazione.
Essendo la pesca un frutto facilmente digeribile la sua assunzione è particolarmente indicata alle donne in gravidanza e a tutte le persone interessate da patologie intestinali.
Le pesche sono frutti succosi dal sapore zuccherino e, sono ideali, nelle preparazioni di fresche macedonie o di torte, frullati, gelati, marmellate, conserve sciroppate e dolci in genere; famosa è la ricetta Piemontese delle “pesche al forno con gli amaretti”.
Sul piano nutrizionale, questo frutto ha un contenuto calorico ridotto (circa 32 calorie per ogni etto), quindi può essere inserito in qualsiasi regime dietetico. Per contro, la pesca possiede un indice di sazietà abbastanza elevato in quanto contiene molte fibre insolubili, che risultano benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.
La polpa della pesca è molto ricca di provitamina A e di vitamina C, sostanze che svolgono un’efficace azione antiossidante, combattendo i radicali liberi e prevenendo in tal modo le malattie degenerative.
Questa ricetta, una mia rivisitazione di una ricetta presa dalla rete, permette di prolungare nel tempo la possibilità di usufruire di questo frutto oltre al suo tempo (per altre ricette potete visitare il mio blog Un Pensionato in cucina).
Ecco gli ingredienti per 4 vasetti da 250 ml: 1 Kg di pesche pelate e denocciolate, 400 g di zucchero semolato, 80 g di mandorle a lamelle, 60 g di amaretti, ½ bicchiere di vin santo o passito, ½ bustina di pectina (Fruttapec Cameo 2:1).
Preparazione. In una padella portate a bollore dell’acqua; quando l’acqua bolle, aggiungete 2 pesche e scottatele per un paio di minuti muovendole continuamente, quindi tuffatele in una bacinella con acqua fredda; quando si saranno raffreddate mettetele da parte e continuate allo stesso modo con tutte le pesche.
In questo modo, sarà facile e rapido l’eliminazione della pelle (procedimento simile a quello utilizzato per pelare i pomodori).
Dopo averle pelate, tagliate a metà le pesche, denocciolatele, riducete la polpa a pezzetti e metteteli nella padella che utilizzerete per cuocere la confettura. Aggiungete metà dello zucchero, mescolate bene e lasciate riposare per almeno 2-3 ore.
Lavare bene i vasetti e i relativi tappi; metterli in forno e portare la temperatura a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti e i tappi per 20-30 min., ridurre la temperatura del forno a 80-100 °C lasciando al suo interno vasetti e tappi sino al momento dell’uso.
Nel frattempo riducete gli amaretti in briciole non troppo grandi ma neppure farinose. Mescolate gli amaretti sbriciolati con le lamelle di mandorla.
Cottura. Trascorso il tempo di riposo, ponete la pentola sul fuoco, portate a bollore e cuocete, a fiamma alta, per 20-30 min. eliminando, con un cucchiaio, la schiuma che andrà a formarsi.
Abbassate la fiamma e, con un mestolo, togliete 1/3 della polpa di pesche che frullerete ottenendo una purea.
Aggiungete la purea al resto della polpa di pesche, unite il restante zucchero miscelato con la pectina (Frutapec), mescolate molto bene, alzate la fiamma e continuate la cottura per altri 10-15 min. controllando la consistenza della confettura con la classica “prova del piattino”; la prova del piattino consiste nel mettere un cucchiaino di confettura in un piattino, lasciare che si raffreddi e inclinare il piattino; se la confettura non scivola giù, è pronta da invasare, altrimenti continuare nella cottura controllando la consistenza ogni 5 min. o comunque sino alla consistenza desiderata (io la preferisco leggermente morbida).
L’utilizzo della pectina (Fruttapec) permette di avere tempi di cottura molto brevi (10-15 min. al posto delle normali 1-2 ore), ottenendo una confettura che mantiene maggiormente il sapore e il profumo della frutta di partenza.
Presentazione. Terminata la cottura, aggiungete il mix di amaretti e mandorle, il vin santo, mescolare bene e procedere all’invasamento: utilizzando un guanto da forno, prendere un vasetto, riempirlo con la confettura sino al bordo; avvitare il tappo ben stretto e capovolgere il vasetto a testa in giù.
Questa operazione permetterà, una volta che la confettura si sarà raffreddata, di creare il “sottovuoto” nel vasetto.
Conservare in luogo fresco e asciutto per un mese prima di consumare la confettura.
