OSTERIE DI ROMA/ Da Pierluigi la cucina “eretica” dell’amatriciana di mare…

Dal “faciolaro” di Borbona fino ad arrivare ai grandi piatti della tradizione romana rivisitati in chiave ittica. LORENZO LISI e il ristorante Pierluigi, nel centro storico della capitale

10.06.2011 - La Redazione
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Il ristorante Pierluigi

«Il ristorante esiste dal 1938 e in realtà Pierluigi era il cognome del proprietario: Umberto Pierluigi venne a Roma con la famiglia da Borbona, in provincia di Rieti, e aprì quest’attività che inizialmente era un’osteria chiamata “da Pierluigi er Faciolaro”, proprio perché serviva i famosi fagioli di Borbona. La gente si portava le bevande da casa e loro servivano una buonissima pasta e fagioli fatta con questa  varietà di fagioli». Lorenzo Lisi, intervistato da IlSussidiario.net, porta avanti insieme alla famiglia il ristorante “Pierluigi” a Piazza de’ Ricci, nel centro storico di Roma, a due passi da piazza Farnese e piazza Campo dei Fiori.
«Umberto aveva delle figlie che lo aiutavano nel lavoro e una di loro si sposò con un cameriere del ristorante, anche lui di Borbona. Nel 1970 il suocero gli lasciò in mano l’intera attività che condurrà per dieci anni sempre con lo stesso nome, e nel 1980 la acquisterà mio padre, Roberto Lisi».

Come mai avete scelto di puntare sui piatti a base di pesce?

Il pesce usato nel nostro ristorante viene acquistato all’asta, che è un po’ più complicato ma garantisce senza dubbio una qualità maggiore dei prodotti. Quello del pesce è un mercato che a Roma si è sviluppato solo negli ultimi anni, perché prima l’interesse dei cittadini era più puntato alle carni o comunque ai grandi piatti della tradizione romana, quindi nell’arco degli ultimi quattro anni abbiamo fatto un grande investimento sui prodotti ittici e sulla cucina mediterranea. Abbiamo rivisitato le ricette classiche, rendendole più leggere e conferendo ai piatti un gusto diverso, seguendo le regole culinarie che ci sono oggi.

Quanto si è fatta sentire la crisi economica?

bbiamo affrontato la crisi reinvestendo nel ristorante, prima puntando sulla preparazione del personale di sala e della cucina, con corsi specializzati per restare sempre aggiornati sulle nuove tecniche e metodologie della ristorazione. Abbiamo poi investito molto per un rinnovamento strutturale, optando per un locale più moderno, ma sempre in chiave tradizionale. Tutto questo ha portato a non farci neanche accorgere della crisi economica, anzi, abbiamo registrato un notevole incremento che ormai va avanti costantemente da dieci anni: non grazie alla fortuna, ma alla bravura, all’impegno e alla professionalità con cui gestiamo la nostra attività.

Com’è cambiata la situazione nel centro storico dopo le varie ordinanze?

Il ristorante è sempre stato frequentato soprattutto da italiani che oggi, a causa di tutti i cambiamenti che il centro storico ha dovuto subire, trovano più difficile venire a trovarci: il fine settimana è ormai caratterizzato dalle zone a traffico limitato e dalla movida che attira in centro tantissima gente, ma nonostante questo le prenotazioni non mancano. Abbiamo fatto sempre del nostro meglio per guadagnarci la fiducia dei nostri clienti e col passare del tempo si è creato un bellissimo rapporto di fidelizzazione con molti di loro che ora consideriamo più che altro amici.

Quanto si sono allontanati i vostri piatti dalla tradizione romana?

Il romano si sta leggermente allontanando dalla cucina prettamente tradizionale, quindi da quei piatti tipici come il bombolotto all’amatriciana o una semplice bistecca, che spesso risultano poco digeribili. Sta prendendo piede una maggiore voglia di provare cose nuove, una sperimentazione che ci ha portato a creare piatti originali, come la tartare di ricciola col melograno, accostamenti di crudo e frutta che nella cucina tradizionale romana non esistono. Proponiamo poi particolari rivisitazioni dei piatti tipici, come l’amatriciana di mare, con frutti di mare e guanciale affumicato, oppure la cacio e pepe col polipo verace.

Da abbinare con quali vini?

Attualmente la nostra cantina è formata da circa settecento etichette con diverse annate, che quindi fa aumentare ancora di più la nostra offerta. Il romano si sta specializzando sempre di più nella conoscenza del buon vino e apprezza molto la possibilità di scegliere tra tantissimi tipi di bottiglie. Anche in questo caso, pur continuando a considerare ottimo un classico Frascati, c’è molta voglia di sperimentare e provare sapori e profumi nuovi. Inoltre, nella nostra cantina non sono presenti vini stranieri, ma solamente italiani, magari anche meno conosciuti e di nicchia, però ho deciso di presentare così la mia vetrina e per me è molto importante. 

Quanti personaggi celebri ha visto entrare nel suo locale?

Il ristorante ha accolto personalità di ogni tipo: la settimana scorsa abbiamo ospitato Joe Biden, vicepresidente degli Stati Uniti, ma anche il segretario di Stato Hillary Clinton due settimane prima. Ma non mancano mai anche gli attori americani, i cantanti e i politici italiani

(Claudio Perlini)

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