PAOLO MASSOBRIO ci parla del ristorante La Violetta e di due piatti in particolare: la carpionata sapiente e l'aspic, un sontuoso piatto che celebra la stagione estiva. Ecco la ricetta.
Contro il vitello tonnato! Vorrei scrivere un’invettiva contro questo piatto felicemente piemontese che è stato inflazionato oltremisura, fino a disperderne la sua identità. L’altra a sera a Milano, il locale di tendenza era pieno di gente: un martedì sera affollatissimo (già i ristoranti pieni di Berlusconi). E in carta c’era appunto il vitello tonnato, che aveva una salsa pesante, gravosa, scura, ben lontana da quel rotondino roseo di vitello, irrorato da questa salsa di burro e tonno e guarnito con un cappero. Il vitello tonnato è una nuvola di gusto, soave, che si apprezza con un vino bianco di stoffa, e funge come antipasto, oppure, nell’economia del mangiare estivo, anche come piatto unico. Ma viene da fare un’altra considerazione: i nuovi ristoranti non sanno più fare i menu come una volta. Leggi le proposte e il massimo della freschezza è il filetto di branzino o la caprese (altro inflazionatissimo piatto). E se questi chef andassero tutti a scuola da Violetta, al secolo Maria Lovisolo, che a Calamandrana, nella sua trattoria, sa esattamente cosa mettere in tavola con la calura estiva? Cito due piatti, che mi hanno colpito per la strepitosa bontà e per l’adeguatezza alla stagione. Uno è la carpionata sapiente, che annovera zucchine, fettine di carne impanata, uova fritte e piccoli pesci, l’altro è l’aspic, un sontuoso piatto che celebra la stagione estiva.
È un piatto della domenica (su Adesso era la ricetta di domenica 8 luglio). Ve la ripropongo essendo abbastanza simile a quella di Violetta, che si è ispirata alla cucina sabauda.
Aspichini alla regina
Antipasto
Ingredienti per 6 persone:
• 2 cosce di faraona cotte arrosto in tegame con i classici aromi e verdure
• 1/2 bicchiere di sugo di cottura della faraona filtrato
• 50 g di tartufi neri freschi
• 100 g di patata lessa ridotta in purè o 2 cucchiai di besciamella
• 1 dado per mezzo litro di gelatina
• 3 cucchiai di Madera o di Marsala secco
• 1/2 cucchiaio di Brandy
• 2 cucchiai di succo di limone
• 40 g di burro
• sale, pepe di mulinello
Sbucciate i tartufi e fate cuocere le bucce con 2 dl di acqua e il sugo di cottura della faraona, mantenendo il pentolino coperto e la fiamma al minimo. Dopo 10 minuti di cottura, lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate il tutto attraverso un colino fine. Unite al liquido filtrato i tartufi tagliati a rondelle spesse 2-3 mm e fate sobbollire adagio per 2 minuti, mantenendo il pentolino coperto. Lasciate intiepidire dopodiché filtrate nuovamente il liquido. Tenete da parte le rondelle di tartufo e tritatene un cucchiaio colmo.
Preparate mezzo litro di gelatina seguendo le istruzioni indicate sulla confezione, ma sostituendo 150 ml di acqua con 150 ml di liquido al tartufo; aggiungetevi 2 cucchiai di Madera o di Marsala e il succo di limone e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Spolpate le cosce di faraona eliminando pelle e cartilagini poi frullate la polpa nel mixer omogeneizzatore aggiungendo 3-4 cucchiai di liquido al tartufo, il Brandy e il Madera o Marsala rimasto. Unite quindi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, il purè di patate o la besciamella e frullate nuovamente. Togliete il paté ottenuto dal mixer e incorporate il tartufo tritato.
Mettete in congelatore 6 formine individuali cilindriche (in acciaio o in alluminio, della capacità di 1,5 dl), poi versatevi un poco di gelatina. Fatele ruotare in modo da velare sia il fondo sia i bordi. Rimettetele per qualche minuto in congelatore e versate altra gelatina facendola ruotare in modo che diventi soda. Sistemate sul fondo di ogni stampo 5 lamelle di tartufo formando i petali di un fiore quindi ripetete l’operazione con la gelatina. Disponete altre rondelle di tartufo intorno alle pareti poi riempite gli stampini a tre quarti con il paté di faraona e ricoprite con un poco di gelatina. Mettete in frigorifero per un’ora poi unite la gelatina rimasta. Sformate gli aspic sui piatti e guarnite a piacere.
