Dai primi alla carne, dal pesce ai dolci, i piatti tipici delle Marche sono infiniti e gustosi. Ma di uno in particolare, i Vincisgrassi, ci propone la ricetta e il video PAOLO MASSOBRIO
Viaggio lampo nelle Marche, la regione che nel nome ha il plurale e già dice tutto. È difficile connotare le Marche in qualche modo, perché ogni comune ha la sua specificità. Io, per esempio, sono stato invitato a Lampedona, a una manciata di chilometri da Fermo, perché in quel paese hanno un prodotto tradizionale antico che è il Vino Cotto. Più che un vino è una ricetta, che il Comune ha voluto valorizzare con la De.Co. (denominazione comunale). La sera prima Alida e Pio Mattioli mi hanno invitato a cena a casa loro, per mangiare il pesce. Ma la cucina marchigiana è anche carne (pensate alla sontuosità del coniglio in porchetta) e poi una teoria speciale di dolci.
A Porto San Giorgio ho assaggiato un gelato straordinario, al Caffè Ciferri (viale Don Minzoni, 4 • tel. 0734671402) che nasce dal nonno, allievo del maestro gelatiere Pozzi di Milano. Oggi c’è il nipote, Stefano, che continua a produrre il gelato come gli hanno insegnato in famiglia. In ogni caso se mi doveste chiedere un piatto e un vino delle Marche io a occhi chiusi non avrei dubbi. I Vincisgrassi e il Verdicchio. Un binomio perfetto. Ma intanto proviamo a cimentarci con la ricetta di questo piatto delle feste, impareggiabile, da seguire anche nel filmato alla pagina successiva.
Ricetta dei Vincisgrassi
Introduciamo dell’olio in una casseruola, aggiungiamo i fegatini e i ventrigli di pollo. Facciamo scottare. Quando sono ben rosolati aggiungiamo le verdure, poi la carne di vitello e di maiale, continuando a rosolare. Irroriamo con mezzo bicchiere di vino bianco, portandolo all’evaporazione mescolando bene. Aggiungiamo la passata di pomodoro, poi due bicchieri d’acqua e saliamo leggermente. Pepiamo, aggiungiamo tre/quattro chiodi di garofano e facciamo cuocere per circa un’ora (la consistenza deve essere abbastanza sostenuta). A questo punto prendiamo la pasta all’uovo preparata precedentemente (con mezzo chilo di farina, cinque uova intere e un pizzico di sale), la passiamo nella sfogliatrice, ricavando delle sfoglie che poi andremo a cuocere in acqua bollente salata. La sfoglia deve risultare non molto spessa. Tagliamo le sfoglie in proporzione alla tipologia di teglia che andremo a usare. Sbollentate le sfoglie, e poi raffreddate in acqua fredda, andiamo a comporre i Vincisgrassi in una teglia imburrata precedentemente. Mettiamo nella teglia un primo strato di sugo, una velata di besciamella e poi sistemiamo le sfoglie. Aggiungiamo ancora sugo, alternato a besciamella e Parmigiano grattugiato, facendo diversi strati. Per completare il piatto, porre la teglia in forno a 180° per circa 30-35 minuti.
Ricetta di Davide Sproviero • Ristorante Tuit per Eataly – Asti
ingredienti per 4 persone
• trito di sedano, carote, cipolla
• carne macinata di vitello e di maiale
• ventrigli di pollo
• fegatini di pollo
• passata di pomodoro
• Parmigiano Reggiano
• chiodi di garofano
• pasta all’uovo (per la pasta: 500 g. di farina e 5 uova intere, un pizzico di sale)
• besciamella
• burro
• vino bianco
• sale e pepe
• olio extravergine
