Tutti i consigli per evitare l'intossicazione da botulino: a quali alimenti prestare attenzione e come preparare in modo corretto e sicuro le conserve
Cresce in tutta la penisola la paura per il botulino, reale protagonista della cronaca di questo periodo dopo una serie di decessi imputati all’ingestione di alimenti contaminati e che ha già portato al ritiro di diversi lotti di conserve potenzialmente infetta da parte del Ministero della Salute: si tratta, d’altronde, di un vero e proprio nemico della salute, in grado di passare del tutto inosservato fino al momento in cui è ormai troppo tardi per le terapie facilmente somministrabili al Pronto soccorso; ma – come in tutti i casi analoghi – è importante evitare di farsi trascinare dalla paura.
Prima di capire come possiamo fare per evitare contatti indesiderati con il botulino, è bene fare una piccola digressione biologica per conoscere meglio il nostro “nemico”: con il termine botulino, infatti, si intende una categoria di tossine tra cui la più comune è prodotta dal batterio “Clostridium botulinum” che trova un terreno fertile di crescita in determinati alimenti che sono quasi sempre poco acidi, dolci o salati.
Quando un alimento – specialmente le conserve di vario tipo, ma ci arriveremo a breve – viene conservato in modo scorretto, il batterio prolifera e rilascia il botulino: nei casi più gravi (quando vi è una contaminazione quantitativamente elevata) chi assume un alimento infetto da botulino può incorrere nel botulismo; ovvero una malattia che colpisce il sistema nervoso e che – se non viene curata rapidamente – può anche rivelarsi mortale.
Come evitare le contaminazioni domestiche da botulino: i consigli per preparare al meglio le conserve
D’altra parte, va detto e precisato chiaramente che le intossicazioni da botulino sono causate nella maggior parte dei casi dagli alimenti casalinghi, preparati senza rispettare una serie di semplici (e, va detto, salvavita) accortezze; mentre altrettanto importante è dire che – tendenzialmente – le conserve acide, dolci e salate (come per esempio i sughi domestici, le marmellate o gli alimenti in salamoia) sono del tutto prive di rischi per il botulino, così come lo sono – anche qui, tendenzialmente – quelle industriali di ogni tipo.
Gli alimenti a cui bisogna prestare più attenzione per evitare il botulino sono le olive conservate in acqua, le conserve di verdure, i funghi sott’olio e le conserve di carne e pesce, ma è proprio qui che entrano in gioco le accortezze che citavamo prima: nel caso dei vegetali, per esempio, è sempre fondamentale cuocerli in acqua e aceto in pari quantità prima di conservarle, coprendo poi il contenuto del barattolo con una sufficiente quantità di olio prima di pastorizzare l’intero barattolo (ovviamente chiuso) in acqua bollente per un 20ina di minuti ogni 400 grammi di alimento, in modo da creare il sottovuoto.
Per quanto riguarda funghi e olive, invece, per evitare il botulino si possono usare circa 100 grammi di sale per ogni litro di acqua, prima di ripetere l’operazione di pastorizzazione che abbiamo descritto poco fa; mentre il tutto si fa più complesso nel caso in cui si voglia preparare una conserva di carne o pesce: in questo caso, infatti, fondamentale è la marinatura, da accompagnare (là dove possibile) con un composto che sia sufficientemente acido, salato o dolce; sempre ferma restando l’operazione di pastorizzazione – fondamentale contro il botulino – per creare il sottovuoto nel barattolo.