CHEESE/ La fiera di Slow Food sul formaggio con incursioni su birra, vino e salumi

- Manuela Falchero

In programma, tante occasioni per scoprire le connessioni tra il regno animale e il lavoro di casari, pastori, formaggiai, affinatori e cuochi

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Cheese in programma dal 17 al 20 settembre 2021

Dieci speciali appuntamenti che vedranno protagonisti i cuochi dell’Alleanza Slow Food, pronti a cimentarsi in piatti realizzati con uno o più formaggi di Presìdi del proprio territorio o con le carni di razze locali. È questa la novità della tredicesima edizione di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte, in programma nella cittadina piemontese di Bra dal 17 al 20 settembre 2021, organizzata con il contributo di Slow Food e il sostegno della Regione Piemonte. 

Gli chef che interverranno durante la kermesse – ambasciatori dei territori e sapienti conoscitori delle risorse che hanno la fortuna di trasformare in cucina – faranno da guida ideale in un vero e proprio tour dell’Italia. Nella lista figurano, infatti, Tiziana Favi e Hassan Ismail Gafar di Namo Ristobottega da Tarquinia (VT), che terranno un Laboratorio destinato a unire tradizione (il Caciofiore della campagna romana, Presidio Slow Food) e contaminazione (complice una ricetta egiziana a base di fave). Marta Foglio di Foodopia (Biella) e Cristian Borchi, dell’Antica Porta di Levante di Vicchio (FI) racconteranno invece con i loro piatti la tradizione del burro, mentre Fabio Torchia della Tana del Ghiro di San Sosti (CZ) farà ripercorrere le vie della transumanza calabrese. E ancora, Massimiliano Colelli, cuoco di La Scarpetta di Venere di Campo di Giove (AQ), porterà a Bra la mugnaia, un piatto di agnello realizzato utilizzando due Presìdi Slow Food (la ventricina vastese e il canestrato di Castel del Monte). 

All’elenco si aggiungono poi Franca Di Mauro del Cellaio di Don Gennaro di Vico Equense (NA) che avrà il compito di raccontare la storia antica e curiosa del provolone del monaco, e Marco Di Dedda della Corte di Bacco di Edolo (BS) che farà da cicerone in un pellegrinaggio tra i Presìdi delle terre alte lombarde. Infine, il calendario si arricchirà anche degli interventi di Belinda Cuniberti dell’enoteca con cucina La Zaira di Valsamoggia (BO), che preparerà la carne di agnello cucinata alla bolognese e una crème caramel d’eccezione, realizzata con parmigiano reggiano di vacca bianca modenese Presidio Slow Food, e di Giovanni Caltagirone del ristorante veneto 13 comuni, che presenterà le carni di pecora e agnello dei pascoli delle sue terre (la pecora brogna e l’agnello d’Alpago, entrambi Presìdi Slow Food). 

A chiudere il ciclo ci saranno infine il laboratorio tenuto dalla cuoca Valeria Morichi e dal pastore Gian Vittorio Porasso, che hanno stabilito il loro sodalizio al rifugio Paraloup di Rittana (CN), in Valle Stura, e la testimonianza di Paolo Betti, del Rifugio Maranza, sulle montagne di Trento.

Giovani e affinatori

L’agenda di Cheese non si fermerà però al ciclo di incontri con gli chef. Protagonisti dei Laboratori del Gusto, come da tradizione, saranno infatti coloro che producono e curano il formaggio. Sotto i riflettori ci saranno, in particolare, le storie degli ex studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche Nicola del Vecchio e Michela Bunino della società agricola Alba di Campolieto (CB) e Serena Di Nucci del Caseificio Di Nucci, di Agnone (IS), e l’esperienza di Emilio Spada di Cau & Spada, di Sassocorvaro (PU).

Ma nel programma non mancherà neppure un incontro con gli affinatori, coloro cioè che selezionano le forme di formaggio ancora fresco e lo accudiscono nella fase della stagionatura: portabandiera della categoria saranno il francese Joseph Paccard e il belga Kaasaffineurs Van Tricht. 

Calice o boccale?

Cheese andrà tuttavia anche oltre il formaggio, proponendo interessanti incursioni nel territorio degli abbinamenti con le birre. Qui le proposte creative non mancano: si passa dalla degustazione di gorgonzola, stilton, roquefort, consumata assaporando i barley wine dai toni caramello intensi o le imperial stout con le loro sensazioni tostate e di liquirizia o ancora alcune birre chiare alcoliche passate per qualche mese in botte, per arrivare alla robiola di cinque casari abbinata ad altrettante birre tra blanche, helles, pils, blonde e summer ale. Naturalmente, non mancherà neppure il mondo enologico, cui saranno dedicati 9 Laboratori del Gusto organizzati presso la Banca del Vino di Pollenzo, durante i quali i formaggi saranno proposti in abbinamento a grandi vini. 

Qualche esempio? I formaggi spagnoli dell’affinatore Queseria Cultivo saranno proposti insieme a diverse declinazioni del Vermouth di Torino; i vini ossidativi selezionati da Velier si gusteranno con i formaggi naturali stagionati; i frutti del vitigno pecorino saranno proposti in abbinamento a tanti pecorini dei Presìdi Slow Food. E ancora, le verticali di Barolo 07-17 saranno abbinate a diverse stagionature di tome della Valchiusella o di diverse annate di Amarone proposte in degustazione con diverse stagionature di Castelmagno.

Infine, anche quest’anno a Cheese non mancherà una golosa digressione tra i segreti della norcineria italiana, per scoprire che dietro a ogni salume c’è un’economia reale e che l’impiego di carne bovina, ovina e caprina ha spesso lo scopo di promuovere la pastorizia e sostenere le aree marginali, creando un reddito integrativo alla produzione di formaggi. A sostenere l’incursione, vi è poi la consapevolezza che i salumi naturali, fatti senza nitriti e nitrati ma con il solo ricorso a conservanti naturali, sono più salubri, oltre che in grado di rispecchiare pratiche di allevamento rispettose del benessere animale, e particolarmente attente all’alimentazione degli animali e ai loro tempi di crescita. 

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