RISTORANTI/ In un paese di montagna, tra il profumo dei funghi e delle castagne…

- Paolo Massobrio

Una casa in pietra e in legno, con la stufa, i quadri agresti alle pareti ed ecco i piatti: ravioli di formaggio di capra, cocotte di funghi e patate… Il racconto di PAOLO MASSOBRIO

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Il ristorante Valentine

Ad Alessandria, ancora ieri, abbiamo toccato i 30 gradi ed era già il 12 di ottobre. Eppure l’altra sera fra le montagne cuneesi, a Frabosa Sottana, paese delle castagne e del formaggio Raschera, sembrava che il tempo si fosse ormai “girato”,  come dicono i nostri vecchi. Quando la mattina di sabato sono ripartito, lungo la strada, ho visto la gente che raccoglieva le castagne, mentre più giù, ad Alba, mugugnavano perché la stagione dei tartufi e dei funghi ancora non è partita, causa il caldo che si protrae oltremisura.
Eppure è stata inaugurata la Fiera nazionale del tartufo di Alba, mentre le sagre dedicate alle castagne invaderanno i paesi per tutto ottobre. A me la castagna commuove, perché ha il sapore del riparo dal freddo, del profumo della legna che arde nella stufa e che senti dalla strada. Un tempo, quando sulle montagne si nutrivano di latte e castagne, la castagna veniva chiamata il pane dei poveri, mentre i cittadini già vedevano un certo lusso quando arrivavano i carretti delle caldarroste rivendute nei coni fatti con la carta di giornale. A me piace la castagna incisa su due lati e messa in forno, ma non disdegno anche quelle bollite, che risultano più delicate.
La prossima settimana, sarò a Castione di Brentonico, in Trentino, dove si tiene una grande festa della castagna e in quell’occasione dirò la mia sull’abbinamento ideale fra castagne e vino, che naturalmente vi riporterò con tanto di ricette.
Qui, invece, voglio continuare il mio racconto rubando al grappaiolo angelico Romano Levi una sua frase: “In sogno ho sognato”. Ma sì, son qui a chiedermi se sia possibile, dopo 5 giorni, avere ancora in mente quella sosta al ristorante, alle 12,30 di un sabato, unico cliente, prima di partire per le Marche (700 chilometri per l’esattezza). Eppure il Valentine di San Giacomo di Robourent è unico, in uno di quei paesi di montagna che sanno tanto di funghi e di castagne. Con l’auto segui le frecce del locale per trovarti di fronte a una grande casa di pietra e legno che raggiungi da un bel parco. All’ingresso cinque tavoli, il parquet di legno, le sedie a poltroncina, la musica di sottofondo, le vetrate che danno sul giardino, sul porticato e poi sulle montagne, i boschi e i pascoli. Maestosa questa la sala coi tappeti, i quadri agresti, una stufa stile altoatesino, colonne dorate, una piccola scultura di legno ai tavoli. 

Qui pensi subito a tua moglie, alla persona cui vuoi più bene e vorresti portare proprio in un posto così, con quel soffitto di legno affrescato che è come un abbraccio. L’altra sorpresa è la cucina, con Gian Michele Galliani, 34 anni, autodidatta, e Valentina Badallino, sua compagna, sommelier preparatissima. Serve una entrèe con un bon bon sfogliato di anatra e il suo brodo affumicato, caramellato e profumato di gelsomino. Poi arrivano i pani: alle cipolle rosse, al latte, ciabatta ai cereali e il grissino.
Ordino la trippa di capretto e la cocotte di funghi e patate e tuorlo crudo, bevendo un brut. Poi i ravioli di formaggio di capra e spuma di funghi al ginepro, il maialino croccante speziato, delicatissimo, prima della crema al limone all’olio con spuma alla lavanda e polvere di lampone. Dopo arriva un succo di ribes nero e mela, un cremoso al cioccolato al latte caramellato e caffè, tegolina mandorla, gelatine al ribes nero e frutto della passione. Quindi i cioccolatini con scorzetta e ganasce al Gran Manier e un fondente con composta di albicocca (Gian Michele ha fatto anche uno stage da Iginio Massari, mentre l’iniziazione ai fornelli l’ha avuta da Mary Barale del Rododendro di Boves). È stata un’esperienza straordinaria, uno dei posti più belli che ho visitato quest’anno. Se vi fidate, e ci andate, mi ringrazierete, mettendo in conto che sarà fantastico andare a visitare, non molto distante, le grotte di Bossea.

SAN GIACOMO DI ROBURENT (CN)
Valentine
via Tetti, 15
tel. 0174227013
ristorante
Chiuso: da lunedì a mercoledì; giovedì e venerdì a pranzo (tranne in estate)
Ferie: variabili in maggio e novembre
Prezzo: euro 54
Voto: in attesa di valutazione

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