Stufi dell’insalata di riso nelle sue innumerevoli varianti, perché non passare all’insalata di pasta? PAOLO MASSOBRIO ci propone una ricetta provata alla Trattoria Postiglione (Crema)
Ormai non se ne può più: l’insalata di riso è stata banalizzata oltre ogni misura e pare che questo sia l’anno del grande rifiuto. Può esserci infatti un’insalata di riso – di quelle servite nei bar a mezzogiorno – che non ha un solo ingrediente di qualità. E il costo vivo a porzione è ben sotto ai 50 centesimi: ma a quanto ve lo vendono quel piatto? Si crea così un divario preoccupante fra i piatti del mezzodì che mai e poi mai troverete in un ristorante e i piatti “professionali”. Ma chissà come la può interpretare un grande chef, l’insalata di riso del paragone. Sarei curioso e mi appello agli chef “radiosi” e “coronati” della mia GuidaCriticaGolosa (più che mia, quella lombarda, è di Marco Gatti) per sapere se accettano questa sfida.
Detto questo, in segno di formale protesta, voglio suggerire un’insalata di pasta. Ieri l’altro – lo avete letto – ne ho assaggiata una strepitosa alla Trattoria Postiglione di Credera Rubbiano (Cr) e mi sono fatto dare la ricetta, che ha un ingrediente speciale: il formaggio.
Per procedere si prepara un trito di Salva Cremasco (ottimo quello degli eredi Carioni di Trescore Cremasco) di media stagionatura a cui si aggiungono i pomodori lombardi detti lettighe, tagliati finemente, a cui ancora va aggiunto un secondo trito di pomodoro fresco, pepe nero in grani, basilico, olio extravergine di oliva.
Si mettono a cuocere dei fusilli (cercate la pasta Martelli di Lari, quella con il pacchetto giallo, oppure i fusilli di Setaro di Torre Annunziata dal pacchetto bianco; ma se trovate la pasta di Vicidomini di Castel San Giorgio non abbiate dubbi).
La pasta va cotta molto al dente, scolata e lasciata dentro alla pentola, irrorata di solo olio extravergine di oliva a crudo; quando diventa tiepida, aggiungete il trito complessivo e ben amalgamato.
Come vino sarà una goduria un Cruasé dell’Oltrepò, oppure un Chiaretto del Garda: il primo può essere di Travaglino di Casteggio (Pv), il secondo de La Basia di Puegnago (Bs). Provate e ditemi. L’olio extravergine di oliva migliore per l’occorrenza è del Garda: cercate quello di Comincioli di Puegnago.
