RICETTE/ Insalata mediterranea con il cavolfiore, un ortaggio tutto da scoprire

Questo indirizzo ve lo devo proprio dare: Osteria Luna Nuova (tel. 0523788209). Siamo a pochi chilometri da Piacenza, a Gragnano Trebbienese, in località Madonna del Pilastro. Be’, a parte il calore di una vecchia cascina ristrutturata con gusto, la Luna Nuova sa dare sapori dimenticati. E mi ha riconciliato con il cavolfiore, ortaggio che mi ricorda l’odore terribile in condominio a Milano, quando qualcuno metteva a bollire questo fratello puzzone della famiglia dei cavoli per farne il minestrone. Alla Luna Nuova il cavolfiore era quasi violaceo, turgido, fresco, grazie all’uso saggio di aceto e di zucchero. Una specialità.

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Ma andiamo a conoscere meglio questo ortaggio di stagione.

Tutti i cavoli appartengono alla famiglia delle Cruciferae, varietà Brassica: la parte commestibile è data dalla foglie (cavolo cappuccio, verza, ecc.) e dalle infiorescenze ancora immature (broccoletti, cavolfiore, ecc.). Ricco di vitamine e sali minerali, è un alimento ipocalorico e molto saziante. Rimedio tradizionale nell’antichità (per Catone il Censore, non vi era malattia che non potesse essere curata da questo ortaggio!), il cavolo presenta in tutte le sue varietà molteplici proprietà:

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• antireumatica: utile nel trattamento dell’artrosi e in tutti i casi di dolori articolari;

• antinfiammatoria: agisce positivamente nel trattamento di gastriti, ulcere gastriche e duodenali, di coliti così come di stitichezza e affezioni delle vie respiratorie;

• ricostituente: favorisce il superamento della stanchezza cronica, stimola l’appetito;

• dermoprotettiva: aiuta la cura dell’acne e delle dermatosi in genere;

• antitumorale: contiene sostanze che inibiscono lo sviluppo delle cellule tumorali. L’assenza di glutine ne fa un ortaggio indicato anche nei soggetti diabetici e celiaci. Contrariamente all’opinione diffusa, tutti i cavoli sono più salutari e digeribili se consumati crudi.

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La ricetta di Giovanna Ruo Berchera, che appare su Adesso 2012, è semplice e molto gustosa. Si chiama insalata mediterranea.

Gli Ingredienti:

• un cavolfiore

• due cucchiai di capperi

• un cipollotto fresco

• prezzemolo

• erba cipollina

• timo

• olio extravergine d’oliva

• aceto di vino

• sale, pepe.

Esecuzione: dividete il cavolfiore a cimette e lavatele in acqua e aceto. Scottate le cimette in acqua bollente salata per 1 minuto, quindi scolatele. Tritate separatamente metà dei capperi, il cipollotto, le erbe, quindi emulsionate in una ciotola questo trito con 7 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe a piacere. In un’insalatiera condite le cimette di cavolfiore con la salsa e i restanti capperi, lasciando insaporire almeno mezz’ora prima di servire.

E il vino? Qui non sarebbe male un bianco siciliano, a base di uva Inzolia.

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