ITINERARI/ La “bagnacauda” e la “cassouela”, le grandi specialità del freddo

Pochi giorni, e saranno elezioni. E che si avvicina il voto, lo si intuisce dai toni della campagna elettorale, che si fanno sempre più accesi, con i politici che sembrano gareggiare a chi la spara più grossa, dandosene di santa ragione pur di conquistare la preferenza di giovani senza futuro, disoccupati, imprenditori che non sanno più cosa inventarsi per andare avanti. Le ricette sono le più fantasiose. Funzioneranno? In attesa di sapere se il piatto che uscirà dalle urne sarà ben fatto o meno, in questi giorni d’inverno ci si può scaldare con le due glorie della cucina “del freddo”. Ovvero con le due specialità che, in un momento in cui ci si divide su tutto, hanno anche il pregio di unire. Stiamo parlando della piemontese “bagnacauda” e della lombarda “cassouela”. La prima, a base di aglio, olio, e acciughe, è salsa onirica in cui è goduria senza eguali immergere innumerevoli verdure, in primis quel cardo gobbo che, bandiera golosa di Nizza Monferrato, con le gelate invernali, acquista croccantezza appetitosa e ammaliante. La seconda, frutto del matrimonio felice di “purscell” (costine, salsiccia di Monza, cotenne, piedini, orecchio, “salamin de verz”) e verze, con la sua veste gioiosa che dice “mangiami mangiami”, è boccone opulento e tentatore al cui fascino è impossibile resistere. Farle in casa non è difficile. E sul libro per la famiglia “Adesso”, si trovano le ricette firmate da Paolo Massobrio e dalla maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera. Per chi invece volesse gustarle in trattoria o al ristorante? Per la bagnacaoda, si vada alla Torre (tel. 014270295) di Casale Monferrato, Il Grappolo (tel.. 0131253217) di Alessandria, o I Bologna (tel. 0141644600) di Rocchetta Tanaro. Viva il maiale? All’ombra della Madonnina, è uno spettacolo la cassouela che preparano all’Altra Isola (tel. 0260830205), creatura golosa di Gianni Borelli, da oltre cinquant’anni figura di spicco della ristorazione meneghina (Giun Brera lo soprannominò Il Monsignore, per il suo portamento elegante). Da manuale quella che propongono alla Trattoria Masuelli (tel. 0255184138), dal 1921, approdo felice per gli amanti delle specialità della cucina lombarda e piemontese (ma qui fanno anche la bagnacaoda secondo la tradizione di Masio, paese di origine di Paolo Massobrio).

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Nella vicina Brianza, sono interpreti magistrali del succulento piatto maialesco, l’ Osteria della Buona Condotta (tel. 0396919056) di Ornago (Mb), Pierino Penati (tel. 039956020) di Viganò (Lc), e La Piana (tel. 0362909266) di Carate Brianza (Mb). Cassoeula d’autore? È gustosa e monumentale, quella proposta da uno dei più grandi chef italiani, Cristian Magri (tel. 0233599042) nel suo ristorante a Settimo Milanese. Nel bicchiere? Per dirla con Gaber, Barbera (vivace) o Champagne! Vini non fermi, insomma. Su tutti? Il Barbacarlo di Maga Lino di Broni, quel rosso spumeggiante e autentico, che è il vino dell’amicizia per eccellenza! Giuan Brera lo sapeva bene.

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