I MENU’ DI BENEDETTA/ Lo scrittore Flavio Soriga e i suoi piatti sardi. Martedì 16 aprile

- La Redazione

La punatta di martedì 16 aprile vede Benedetta Parodi alle prese con un menù a base di piatti sardi. Primo ospite lo scrittore Flavio Soriga e poi lo chef Andrea Bortolotti

Benedetta-Parodi
Benedetta Parodi

Protagonista della puntata di oggi 16 aprile de I menu di Benedetta è la Sardegna. I piatti proposti fanno parte tutti di un gustoso menù sardo.

Ospite della puntata un sardo doc, lo scrittore Flavio Soriga, che presenta il suo nuovo libro Metropolis, un giallo ambientato a Cagliari che vede protagonista un capitano dei carabinieri a cui piace cucinare. Flavio per il menu a tema ci propone un piatto tipico della sua terra: la zuppa gallurese. È una ricetta che risale a fine 700 e ne esistono molte varianti. Per la zuppa classica gli ingredienti che occorrono sono pane di semola di grano duro, formaggio tipo caciocavallo, pecorino, prezzemolo e brodo di carne.
Per iniziare, affettare il pane ed il formaggio. L’ospite sembra destreggiarsi bene in cucina, anzi riceve i complimenti di Benedetta perché già prima della puntata ha voluto preparare una versione del suo piatto. Mentre chiacchierano dei libri che entrambi stanno scrivendo, cominciano a stendere le fette di pane e le fette di formaggio a strati alternati in una teglia da forno, come in una lasagna, cominciando dal pane e poi il formaggio con una spolverata di prezzemolo e pecorino.

A questo punto bisogna bucherellare il pane e bagnarlo con del brodo di carne preparato in precedenza. Può essere utilizzato sia manzo che pollo, anche se spesso si usa la pecora. Le massaie sarde hanno l’abitudine di preparare il piatto il giorno prima in modo che il pane abbia il tempo di inzupparsi bene con il brodo.
Flavio completa ricoprendo il tutto con le fette di formaggio, descrivendo i posti che secondo lui meritano di essere visitati in Sardegna. Infornare a temperature alte, 250gradi,  per circa 15-20 minuti. La superficie si deve sciogliere e diventare croccante. Flavio infin ci presenta due versioni di zuppa gallurese, insieme a quella preparata prima della trasmissione per cui aveva usato un formaggio più fresco che scioglie più facilmente.
Come dolce Benedetta procede alla preparazione degli Arrubiolus, tipico dolce della cucina sarda, praticamente delle frittelle dolci di formaggio. Occorrono 200gr di ricotta, 150gr di primosale, 60gr di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 110gr di semola macinata, scorza d’arancia e di limone, zafferano.
Si inizia a frullare la ricotta e il formaggio primo sale, aggiungendo poi sia la scorza d’arancia e di limone, lo zucchero e i due tuorli. Si passa il composto in una ciotola e si amalgama bene il composto aggiungendo lo zafferano e la farina di semola.

Per rendere sodo l’impasto è utile farlo riposare per una mezz’ora, dopo di che si formano delle polpettine non troppo grandi, impanandole nella semola, e si friggono lentamente nell’olio. Preparare una glassa scaldando del miele con scorza d’arancia. Di solito è bene prepararla la sera prima e lasciarla riposare tutta la notte in modo che diventi più aromatica possibile. Ricoprire così le polpettine con una colata di miele prima di servirle. Sono talmente invitanti e profumate che tutto lo studio vorrebbe assaggiarle.
Il secondo ospite della Parodi è un famoso chef specializzato in cucina sarda, Andrea Bortolotti, che cucina in un famoso ristorante a Milano “Il pescatore”, propriamente di cucina sarda. Lo chef prepara in trasmissione una ricetta ideata da lui con gamberi e vernaccia, un vino tipico dell’isola, della zona di Oristano, abbastanza liquoroso. Presente in studio anche il figlio del proprietario del ristorante. Ma ecco la preparazione del piatto. 
Pulire dei gamberoni rossi del mediterraneo lasciando attaccata la testa. Intanto soffriggere dell’aglio in padella, aggiungere i gamberoni e sfumarli con la vernaccia. Quindi lasciarlo cuocere chiudendo con un coperchio. Far cuocere a fiamma alta il fondo di cottura aggiungendo un po’ d’acqua fino al formarsi di una salsina con cui irrorare i gamberoni.
Ad accompagnare i gamberoni Bortolotti propone un tortino di carciofi.

Far rosolare innanzitutto i carciofi tagliati sottili in padella con aglio e olio. Condire quindi con sale e pepe e far sfumare con del vino bianco. Sbattere intanto due uova in una ciotola insieme a del parmigiano, un po’ di scquacquerone e di panna fresca, a cui aggiungere infine del prezzemolo. Versare nel composto i carciofi rosolati ed amalgamare bene. Riempire delle formine per tortini con il composto, mettendo un ciuffo di scquacquerone in cima. Infornare per 10-12 minuti a 190gradi. Se si ha una teglia piccola cuocerli in forno a bagnomaria per rendere la cottura più dolce.
Il finale di trasmissione è come sempre dedicato al salvacena e stavolta vede Benedetta cimentarsi nella preparazione in 7 minuti di spaghetti alla bottarga e tonno in crosta di frutta secca.

Innanzitutto tostare in padella delle fette di pancarrè tagliate a pezzetti, una manciata di noci, di mandorle e di pinoli. Preparare quindi un trito con prezzemolo, basilico, rosmarino e la frutta secca tostata che servirà per la panatura del tonno. Impanare quindi il trancio di tonno fresco e cuocerlo in padella con un goccio d’olio a fuoco lento.
Grattugiare intanto la bottarga per gli spaghetti che sono quasi cotti. Una volta scolati, conservare un bel po’ di acqua di cottura. Mantecare a questo punto gli spaghetti in padella a fuoco spento, aggiungendo la bottarga e l’acqua di cottura mescolando bene fino a formare una cremina.



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