Milano è la prova del fuoco anche per gli chef. E si può dire che Giancarlo Morelli l'abbia superata creando un ristorante con le carte in regola per conquistare
Milano, in Italia, è lo sbocco naturale e più ambito per qualsiasi attività. Nella capitale lombarda, ogni tendenza viene consacrata, oppure viene bocciata inesorabilmente: ma difficilmente lascia indifferenti. Milano è la prova del fuoco per molti imprenditori, e anche per molti artisti.
Uno chef che apra il suo ristorante è tutte queste cose insieme: imprenditore, artista, artigiano. Per cui, non stupisce che un personaggio come Giancarlo Morelli, l’artefice di un posto di chiara fama come il Pomiroeu di Seregno (Monza e Brianza) abbia scommesso su Milano. Vincendo la scommessa: il suo Morelli Ristorante, ambientato a pianterreno dell’ovattato e modernissimo Hotel Viu di via Aristotile Fioravanti, costruito da pochi anni nel quartiere cinese, ha dimostrato di avere le carte in regola per conquistare tutti.
Le ha per come accoglie il cliente: al bar antistante, modaiolo ma per nulla cafonesco, un ragazzo vi accompagnerà con gentilezza fino alla sala. Quest’ultima è caratterizzata da atmosfere scure e riposanti, illuminate da lampadari estrosi a forma di bulbo e da grandi mazzi di fiori bianchi tutt’intorno. La sensazione è difficilmente definibile: se volessimo provarci, diremmo che lascia una sensazione tra il velluto e il cuoio, del resto propiziata anche dall’apertura solo serale.
Nei 6 euro del coperto è compreso un bicchiere di bevanda Kombucha all’ibisco fatta in casa, poi addirittura un sestetto di preantipasti (memorabile la spuma di cavolfiore con pane alle alici), e infine il pane, nelle cui sembianze ritroverete la voluttuosa, incredibile pagnotta di lievito madre col burro salato che si vede anche a Seregno, e che nella grande città non ha perso il suo charme seduttivo. Ah: anche i dolcetti al momento del caffè.
Poi, via con la cucina di Giancarlo Morelli, perfettamente eseguita, ricca di giochi molto concreti e mai capaci di scadere nel velleitario. Per esempio, un gioiello sono i millefoglie di lingua e anguilla caramellate al barbecue con spuma di patata e brodo affumicato (29 euro): quest’ultimo è servito in una tazzetta a parte, ed è ottenuto col cosiddetto “katsuobuoshi”, ossia un tonno affumicato della tradizione giapponese. Quel brodino aggiunge aroma affumicato all’ombra di affumicatura già presente nell’anguilla, che fa un derby con la dolcezza della lingua. Il tutto è abbracciato dal purè spumoso di patate.
Ancora più spettacolari i risotti, per cui Morelli ha un debole. Un capolavoro, infatti, il Carnaroli Gran Riserva mantecato col Pannerone lodigiano con emulsione di rapa rossa e ibisco (28 euro). Il Pannerone è quel particolarissimo formaggio amarognolo ottenuto da una cagliata senza sale e oggi divenuto alquanto raro. Ma col Pannerone, lo chef ci piazza un gioco agrodolce, anzi più agro che dolce, dato dalla barbabietola, con l’aroma particolare dell’ibisco, che movimenta il piatto dandogli uno spessore gustativo tridimensionale.
La cosa divertente è che un capitolo del menù è dedicato ai grandi classici dello chef, tra cui la cotoletta alla milanese (39 euro). Tra essi c’è un altro colpo di genio: lo spiedino di animelle, lardo e funghi (29 euro). Questi ultimi sono di varie qualità, e comprendono anche le spugnole nere, contribuendo a dare diversità a ogni boccone.
L’estro dolciario visto a Seregno, per concludere, è rimasto immutato a Milano: provate il crème caramel di zucca con sorbetto al crescione e sbriciolata di cacao amaro (15 euro).
Servizio preciso come un orologio svizzero, e decisamente più simpatico del medesimo. Cantina offerta su tablet, vasta e piena di roba tosta e inattesa. La nostra visita si è svolta il 15 marzo 2023.
Il Pagellone del Ristonauta
(voti da 1 a 10)
Morelli Ristorante
Via Aristotile Fioravanti, 4
Milano
Aperto solo la sera, chiuso la domenica
Antipasti: 8
Primi: 9
Secondi: 9
Dessert: 8
Vini: 8
Location: 8
Servizio: 9
Toilette: 9
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