OSTERIE DI ROMA/ La cucina di Danilo, alla ricerca della carbonara perfetta

Materie prime sceltissime, gli insegnamenti della tradizione romana e tanta passione per questo mestiere. DANILO VALENTE ci svela i segreti di una delle migliori carbonare d’Italia

14.07.2011 - La Redazione
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La carbonara di Danilo, tra le dieci migliori d'Italia

«In realtà sono un odontotecnico, ma la passione per la cucina mi accompagna ormai da tanti anni, fin da quando ero ragazzo. Una buona parte dei soldi che guadagnavo se ne andava in pranzi e cene, perché volevo capire il funzionamento di un ristorante». Danilo Valente è oggi proprietario dell’omonima trattoria segnalata dalle migliori guide gastronomiche, a pochi passi da piazza San Giovanni a Roma. «Dopo aver fatto un’esperienza di quattro anni in una catena di ristoranti come direttore, ho rilevato questo locale che prima era una vecchia osteria e l’ho trasformato in un ristorante-trattoria tipicamente romano. All’inizio io e mia madre stavamo in cucina insieme a un aiuto cuoco. Poco dopo mi sono spostato in sala perché spesso i clienti chiedevano di me e ora mi divido tra questi due spazi».

Quanti anni fa ha iniziato?

Poco fa abbiamo festeggiato i sette anni di attività. Fin dall’inizio abbiamo raggiunto ottimi risultati, entrando nelle guide più importanti d’Italia dopo appena due anni. Nel 2008 e nel 2010 Paolo Massobrio di Golosaria ci ha nominati miglior trattoria d’Italia e Gambero Rosso ha messo la nostra carbonara tra le dieci più buone del Paese.

Propone unicamente cucina tipica romana?

La mia è una cucina tradizionale leggermente rivisitata, in cui ogni tanto inseriamo piatti ideati da noi come gli strozzapreti con lardo e pecorino e il filetto al pecorino di fossa, che negli anni sono andati molto bene e che quindi continuiamo a riproporre nel menu.

Come mai ha deciso di non servire per esempio piatti di pesce?

Gli unici due piatti che abbiamo tutto l’anno sono le alici fritte imbottite con la mozzarella di bufala e il baccalà, oltre agli spaghetti con alici e bottarga, che un cliente mi porta direttamente da Cabras, in Sardegna. Facciamo poche proposte di pesce perché credo che sia importante fare poche cose, ma fatte bene, e non mi convincono i ristoranti che propongono carne, pesce e pizza contemporaneamente.

Pregi e difetti della cucina romana?

L’unico problema di questa cucina è che di inverno riesce a dare il meglio di sé, però quando comincia ad arrivare il caldo diventa difficile proporla, perché può risultare un po’ pesante. Quindi nel periodo estivo proponiamo piatti che, pur provenendo dalla tradizione, sono rivisti in una chiave più “light”. Come la panzanella, piatto anche toscano, che a Roma si faceva un tempo con le “freselle”, il pane vecchio bagnato nell’acqua, con olio, sale, pepe e pomodori.

Cosa non manca mai sul vostro menu?

Qui si potrà trovare sempre la carbonara, gli strozzapreti, la cacio e pepe, però per quanto riguarda i secondi, in questo periodo abbiamo dovuto allontanare la coratella, la coda alla vaccinara e la trippa perché onestamente non so chi abbia il coraggio di mangiare questi piatti d’estate. Nel mio locale comunque la tradizione rimane sempre, anche perché siamo romani, quindi ci viene anche naturale, l’importante è che tutto sia fatto bene, con prodotti di qualità e a prezzi onesti.

Qual è il segreto per una carbonara da sogno come la sua?

Proprio ieri un cliente, dopo averla finita, mi ha fatto la stessa domanda, e io gli ho risposto che non esiste nessun metodo o ingrediente particolare. Noi la facciamo esattamente come va fatta, nel modo più tradizionale possibile, con spaghetti artigianali, pancetta, pepe, uova a pasta gialla e parmigiano. La carbonara è il nostro cavallo di battaglia, un piatto che ci ha fatto conoscere tantissimi nuovi clienti che vengono qui apposta per mangiarla.

Come sono cambiate le abitudini gastronomiche dei romani? 

Sono nel campo della ristorazione da dodici anni, ma da venticinque frequento locali di ristorazione, e devo ammettere che Roma è cambiata molto. La cosa che mi ha colpito di più è l’attenzione che ora in molti hanno nei confronti del cibo: quando da ragazzo andavo a mangiare fuori non chiedevo mai la carta dei vini o la provenienza degli ingredienti usati per il piatto che avevo mangiato.

Oggi invece?

Adesso c’è un’educazione all’alimentazione molto diversa e anche i ragazzi tra i 20 e i 25 anni spesso scelgono vini veramente buoni e mi fanno tante domande sui vari ingredienti. A me fa molto piacere perché significa che il mio lavoro è apprezzato da persone appartenenti a qualsiasi fascia d’età, dai giovanissimi fino ai più adulti.

(Claudio Perlini)

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