Cuocere la pasta al fuoco spento si può fare? Per Valerio Galasso la risposta è affermativa: “La preparazione dura un po' di più ma...”
Cosa succede se si cuoce la pasta a fuoco spento? A svelarlo è stato il biologo e nutrizionista Valerio Galasso, autore del pamphlet sul cibo, assieme allo scrittore Erri De Luca, dal titolo “Spizzichi e bocconi”. Spesso e volentieri in tv, sulla carta stampata e sul web, addetti ai lavori hanno menzionato questa particolare cottura della pasta: “La teoria del fuoco spento? Deriva dal fatto che la pasta, rispetto all’ebollizione, una volta calata nell’acqua, si dovrebbe lasciare un paio di minuti oltre la ripresa dell’ebollizione ancora in cottura. Poi si spegne il fuoco, si chiude con il coperchio e si lascia lì ancora un po’ fino a che la pasta non si ritiene cotta al punto giusto”, spiega Valerio Galasso ai microfoni dell’Agi, riprendendo una recente ‘discussione’ fra il Nobel Giorgio Parisi, sostenitore di questa cottura, e lo chef di Labico Antonello Colonna, cultore della cottura a freddo.
Ma quale processo si attiva cuocendo a fuoco spento: “Attiva un processo di gelatinizzazione degli amidi – prosegue ancora Galasso – nel senso che questi – all’interno della pasta – si gelatinizzano e la idratano rendendola più morbida. Dal punto di vista nutrizionale non c’è una grandissima differenza nella consistenza della pasta, delle sue proprietà mentre dal punto di vista del gusto è una questione tutta soggettiva, personale. A me mi è capitato di attivare questa pratica in tempi non sospetti perché in casa faceva talmente tanto caldo che tenere i fornelli accesi per troppo tempo non mi andava e quindi cuocevo il riso e la pasta in questo modo, lasciandola andare nell’acqua spegnendo il fuoco”.
CUOCERE LA PASTA A FUOCO SPENTO: “NON DIVENTA PIU’ MOLLE E COLLOSA…”
Così facendo non c’è il rischio che la pasta diventi più molle e collosa: “La tira semplicemente su. Il tempo di cottura naturalmente si allunga – prosegue Galasso – del resto, chi la vuole al dente già non rispetta in genere i tempi di cottura, quindi la può assaggiare prima. Se una pasta cuoce in 12-13 minuti già intorno al decimo minuto può cominciare a tirarla fuori dalla pentola, se la gradisce al dente”. Galasso svela anche dei piccoli segreti della cucina per risparmiare: “Un grave errore che viene spesso fatto da tanti italiani è, ad esempio, di stracuocere le verdure quando invece possiamo semplicemente mettere solo due dita d’acqua, portarla in ebollizione e far sbollentare per pochi istanti le verdure e consumarle in questo modo. E quella stessa acqua riutilizzarla per poi cuocere la pasta. Così risparmiamo sul gas ma anche sull’acqua, senza dover tenere quattro fuochi accesi e poi spegnere la pasta che per un italiano è quasi un delitto”.
Fra i vari tipi di cottura della pasta, attenzione anche a quelle a vapore: “Anche se lunghe. Se però le taglio a tocchetti piccolini e le metto su una rete con un filo d’acqua sotto, nel momento in cui questa arriva a ebollizione le verdure si cuociono in un attimo. Spegnendo il gas e lasciandole completamente all’interno della pentola”. In ogni caso preparare la pasta a freddo è impossibile: “No, c’è bisogno sempre del calore. E poi allentiamo pure questa tensione sulla pasta: se non la mangiamo tutti i giorni non succede niente. Ed è anche meglio”.
