Antonella Clerici torna al timone de La prova del cuoco anche oggi, lunedì 26 ottobre 2015, con nuove gustose ricette illustrate come sempre dagli chef del programma di Rai 1. In attesa di scoprire che cosa cucineranno oggi, diamo uno sguardo alle ricette di venerdì scorso. Si comincia con un piatto molto sfizioso e veloce di Anna Moroni: rotolini di pollo, pancetta e Asiago (clicca qui per leggere gli ingredienti). Dopo aver battuto con il batticarne le fettine di petto di pollo, si cospargono di sale e timo fresco. Quindi su ogni fetta di pancetta si adagia una fettina di zucchina precedentemente tagliata a listarelle sottili, il petto di pollo tagliato a misura del bacon, una fettina di formaggio. La pancetta va poi arrotolata creando involtini chiusi con stecchini, che cuociono in tegame con olio, aglio e salvia, poi sfumati con un bicchiere di vino bianco. La rubrica ‘Chi batterà gli chef?’ per l’ultima puntata della settimana prevede il Blind Test, ovvero la preparazione della stessa ricetta da parte degli sfidanti Luca e Giovanna e dallo chef Marcus Holzer, che verrà poi assaggiata ‘al buio’ da Antonella Clerici. Il piatto di oggi è sono le fettuccine allo zafferano con salsiccia e porcini (clicca qui per leggere gli ingredienti), una ricetta semplice e un po’ rustica. Sia gli sfidanti che lo chef preparano le fettuccine con farina, acqua, uova e zafferano, poi mentre Giovanna tira la pasta, Luca affetta i funghi e li fa cuocere nel burro insieme alla salsiccia sbriciolata e un po’ di rosmarino. Lo chef invece taglia i funghi a dadini e li cuoce con olio e rosmarino, mentre fa soffriggere la salsiccia a parte e la sfuma con il brandy. La unisce poi ai funghi, unisce un po’ di acqua di cottura della pasta e il burro per mantecare. Le fettuccine una volta scolate vanno in padella con il condimento. Gli sfidanti invece condiscono le fettuccine con quanto saltato in padella più una crema ottenuta frullando funghi, olio e poca acqua di cottura della pasta. Al Blind test il piatto di Marcus Holzer risulta un po’ troppo salato e Antonella Clerici attribuisce la vittoria agli sfidanti, che tornano in Abruzzo con una vincita di 700€. Gianfranco Pascucci ci insegna i segreti dei supplì di pesce (clicca qui per leggere gli ingredienti). La base di partenza è un buon risotto alla pescatora, anche avanzato (anzi, è meglio che il risotto sia almeno del pomeriggio precedente o del giorno prima). Il risotto deve essere al dente e ben asciutto per fare i supplì e se ci sono parti di gamberi troppo grandi è necessario tagliarli in pezzi più piccoli. Si deve preparare una pastella con farina e acqua, e una volta realizzate palline di risotto si passano nella pastella, nel pangrattato e si tuffano in abbondante olio di semi a 180° di temperatura (si può controllare con un termometro per alimenti). Lo chef raccomanda di muovere delicatamente i supplì mentre cuociono per farli dorare uniformemente. Servire con un vino Greco di Tufo DOGC Campana, per le sue caratteristiche di freschezza e acidità. Per la rubrica ‘L’Italia in un panino’ Daniele Reponi ne propone due, entrambi farciti con guanciale stagionato delle Marche, forse per omaggiare parte del pubblico proveniente da Jesi, in provincia di Ancona. Questo salume libera meglio i suoi profumi se scaldato, per questo Daniele lo pone sui suoi panini (fatti con farina e acqua aromatizzata alla birra, e quindi meno lievito) e lo passa in forno. Sul primo panino col guanciale aggiunge poi polpa di zucca cotta in forno, formaggio di capra con la crosta – che con la sua nota amarognola riequilibra il dolce della zucca – e zenzero candito, che dal punto di vista del gusto dà una struttura veramente molto interessante a questo panino. Al secondo panino col guanciale viene aggiunto pecorino marchigiano a caglio vegetale (che dà una nota leggermente più amarognola dell’altro), noci spezzettate e semi di anice, che gli conferiscono uno straordinario tocco di freschezza. La gara dei cuochi vede contrapposti la squadra del peperone verde con la campionessa Fiorella di Ostia contro lo sfidante Ugo, supportato dallo chef Paolo Zoppolatti. La campionessa sceglie la scatola n.1, che contiene lonza di maiale, prugne essiccate, carciofi, pecorino e marsala. Le ricette che proporrà la squadra del peperone verde sono: risotto ai carciofi e pecorino e involtini con prugne e pancetta. Alla squadra del pomodoro rosso rimane la scatola n.2 che contiene paccheri, seppioline e calamaretti, castagne precotte, cioccolato fondente e biscotti di sfoglia. Le ricette che proporranno sono: paccheri alla puttanesca di pesce e charlotte castagne e cioccolato. Il risotto viene preparato con brodo vegetale, mantecato col pecorino e vengono aggiunti i carciofi affettati sottili e cotti in olio Evo e aglio. Come decorazione per dare croccantezza alcuni carciofi passati in una pastella fatta con 50 gr di fecola, 50 gr di farina 00 e acqua, cotti in olio di semi. All’interno delle fettine di lonza di maiale vengono messe le prugne, poi il tutto viene arrotolato su stesso e poi nelle fette di pancetta e chiuso con stecchini. Cuociono in padella coperti, senza olio – che viene aggiunto in seguito – e poi si sfuma con il marsala L’altra squadra pulisce seppie e calamari e le salta in aglio e olio per poi cuocerle con pomodoro, capperi, olive nere, peperoncino e condisce i paccheri con questo sugo e un trito di prezzemolo. Per la charlotte si utilizzano dei coppapasta rotondi: sul fondo si sbriciolano i biscotti per fare una base, altri si dispongono a corona intorno. Al centro si versa una ganache di cioccolato fondente e panna calda, e si aggiungono le castagne caramellate in zucchero, ruhm e brandy. In abbattitore (o freezer), il piatto si decora con cioccolato fondente e le rimanenti castagne caramellate con cui aggiungendo poca panna si ottiene una crema mou. Vince ancora la squadra del peperone verde per i piatti semplici ma straordinari nel gusto.
Rotolini di pollo, pancetta e Asiago
300 gr fettine di petto di pollo
12 fette pancetta tesa
2 zucchine
2 spicchi di aglio
Olio EVO
1 bicchiere di vino
Timo fresco, salvia
Sale, pepe.
Fettuccine allo zafferano con salsiccia e porcini
Farina
Uova
Zafferano.
Supplì di pesce
200 gr di riso
2 kg di mitili (cozze, vongole, telline)
300 gr calamari, seppioline, totani
4 gamberi e 4 scampi
Gamberetti
Pomodorini
Olio, aglio, prezzemolo
Vino bianco.
Panatura
Acqua, farina, pangrattato.
