La puntata di venerdì de La Prova del Cuoco ci ha regalato tante ricette, da proporre per il giorno della vigilia di Natale. Daniele Reponi, bravissimo a realizzare panini, ci ha stupiti con un piatto della tradizione, modenese al cento per cento: i tortelloni ripieni di cotechino con crema di parmigiano reggiano e aceto balsamico. Fra le più belle canzoni di Lucio Dalla ed il racconto dei ricordi, sempre commuoventi, delle feste trascorse a casa della nonna, Daniele ha tirato una sfoglia per la pasta non proprio sottile, realizzata in modo classico, ma con farina integrale di tipo II, macinata a pietra, anzichè quella 00. Per il ripieno ha cotto il cotechino a vapore, in una vaporiera, aggiungendo al posto dell’acqua del lambrusco, vino tipico dell’Emilia Romagna. Un metodo firmato Bottura, un accostamento geniale, utile a conferire giusta acidità al piatto. Il tutto, amalgamato con patate lesse e del finocchietto selvatico, o dell’aneto fresco. Per il condimento, il “paninaro” ha preparato una besciamella, nella quale ha aggiunto tanto parmigiano.
Con lo stesso formaggio grattugiato ha realizzato una cialda croccante, che ha poi sminuzzato sul piatto come guarnizione finale, insieme con dell’aceto balsamico e dei germogli di ravanello.
La seconda pietanza della puntata ha visto ai fornelli un piccolo cuoco, Gabriele Ieva di Torino. Con l’ausilio di Anna Moroni, ha realizzato una ricetta per Telethon, semplice e golosa: l’insalata russa. Per la preparazione hanno utilizzato degli ortaggi (carote, patate, fagiolini, piselli e barbabietola), precedentemente lessati in acqua e aceto, e tanta maionese. Un antipasto immancabile sulle tavole delle feste, da servire su un bellissimo piatto da portata, guarnito con cetriolini, olive ed uova sode. Pascucci, affiancato da un amico, ci ha fatto vedere come scegliere al meglio il salmone per i menù natalizi, consigliando di leggere sempre le certificazione delle associazioni addette, che ne garantisce la qualità. In particolare, abbiamo assistito alla realizzazione di una marinatura sotto sale. Il cuoco ha consigliato, inoltre, di congelare il pesce per due giorni, dopo l’acquisto, per scongiurare il pericolo di anisakis. Ha poi creato un mix di sale e zucchero, quasi nella stessa quantità, arricchito da aromi e spezie, fra cui ginepro, lentisco, mirto, mentuccia e finocchio. Dopo aver lasciato il salmone a marinare per almeno sette ore, lo ha sciacquato ed asciugato bene, prima di servirlo sfilettato e a cubettoni, con della panna acida (da preparare montando leggermente yogurt e panna fresca nella stessa quantità, con un goccio di limone), e con delle fettine di rapa marinata (da preparare in anticipo, posizionando le fette a torretta, in frigo, con del sale fino). Pascucci ha inoltre consigliato di lasciare asciugare il pesce, se si ha lo possibilità, in un frigorifero dotato di ventola, per un risultato ottimale. Un piatto molto saporito, a cui abbinare un ottimo Brut d’Oltrepò Pavese, molto persistente, ed azzeccatissimo per l’accostamento cromatico.
Prima della gara dei cuochi abbiamo imparato qualcosa in più dalla lezione di galateo di Alessandro Scorsone. Molto interessante il suggerimento su come tagliare il panettone, prima di servirlo: ovvero a metà, in senso orizzontale, per ricavarne delle fette di piccole dimensioni. Dopo le sue perle di saggezza, gli chef, Maurizio Altamura e Cristian Bertol, hanno realizzato delle ricette molto semplici: per la squadra del pomodoro rosso, strichetti con salsicce e carciofi, aromatizzati al finocchietto, e pandorino farcito con marroni, guarnito con del pregiato cioccolato fondente (edizione speciale per Telethon, a forma di cuore); per la squadra del peperone verde, mini strudel realizzati con la pasta brisee, con formaggio robiola e prosciutto cotto, e tagliolini con zucchine e bottarga di muggine.
