I MENU’ DI BENEDETTA/ Cena di mare con Marco Baldini e la chef Viviana Varese. Martedì 30 aprile 2013

Martedì 30 aprile ai Menù di Bendetta sono stati ospiti nella cucina della sorella di Cristina Parodi, Marco Baldini e la chef Viviana Varese

01.05.2013 - La Redazione
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I menù di Benedetta

Il menù di Benedetta del 30 aprile si intitola “Cena di Mare” e ospite speciale è il noto presentatore radiofonico Marco Baldini, che subito dichiara di avere una grande passione per la cucina e di aver desiderato addirittura fare il cuoco da grande. Il piatto a cui si dedicherà nella puntata si chiama Inzimino di totani, un piatto tipico toscano diverso dalla classica pappa al pomodoro o la solita fiorentina. Sono praticamente totani al pomodoro con crostini di pane. Come ingredienti necessitano di 900 gr di totani, passata di pomodoro, spinaci, aglio, pane e peperoncino. Per cominciare si taglia il totano ad anelletti e sia Benedetta che Marco si mettono all’opera chiacchierando amabilmente di Toscana e piatti tipici. Rosolarli quindi in padella con olio aglio e peperoncino fino a che non si asciugano un po’. Intanto Benedetta comincia a bruschettare il pane mentre Marco le parla di come legga sempre i suoi libri prima di andare a dormire ed esaltando il suo successo la prende un po’ in giro sui titoli. A questo punto passa a sfumare i totani con il vino rigorosamente rosso e aggiunge gli spinaci per farli appassire, ma ancora senza mescolarli con il pesce. Una volta appassiti, tra un aneddoto e l’altro, Baldini aggiunge la polpa di pomodoro e comincia a mescolare ben bene lasciando sempre sul fuoco acceso. Bisognerebbe lasciar cucinare per 45 minuti con coperchio chiuso. Il risultato è davvero invitante e va servito con i crostini di pane. 

È il momento del “Sotto a chi torta” che vede protagonisti i bambini, e ospite è Giulia Secchi, che prepara una semplicissima e velocissima torta alla ricotta. Si mescolano prima 250 gr di ricotta e 250 gr di zucchero, poi si aggiungono tre uova intere ed 80 gr di farina. Continuando a mescolare amalgamare anche 100 gr di burro e 75 gr di cacao amaro. La piccola e dolce Giulia è bravissima e racconta intanto dello shopping con la mamma. Si aggiunge infine una bustina di lievito e si cuoce in forno a 180 gradi per mezz’ora. Oltre al dolce di Giulia anche Benedetta si dedica alla preparazione di una fantastica “Corona di pavesini ai fritti di bosco”, che è una specie di cheescake con pavesini ed una deliziosa crema ai frutti di bosco. Inizia con la preparazione della crema per la quale servono 900 gr di formaggio cremoso, che vanno amalgamati con 150 gr di zucchero e 3 uova più un tuorlo. Aggiungere poi 40 gr di amido di mais o fecola e 70 gr di panna montata. È così pronta la crema. A questo punto frullare 6 confezioni di pavesini in un mixer e aggiungere ai pavesini tritati 70 gr di burro e 2 cucchiai di zucchero. Questa è la base che va spalmata ben bene sul fondo della teglia. Con altri pavesini formare una corona posizionandoli in verticale lungo tutte le pareti della teglia. Una volta completato versare la crema al centro, spalmare bene ed infornare per trenta minuti a forno basso, massimo 140 gradi. Nel frattempo preparare una salsina in una padella a fuoco basso con i frutti di bosco, 1 bustina di vanillina, 50 gr di zucchero e un po’ di amido di mais. Una volta cotto lasciar raffreddare e poi spalmare sulla torta pronta. A colpo d’occhio la cheescake è davvero uno spettacolo, bisogna provare a farla per controllarne il gusto.

Altro ospite illustre di Benedetta è la chef Viviana Varese, direttamente dal ristorante Alice di Milano e grandissima esperta nella cucina del pesce. Il suo piatto è “Pasta e patate di mare”. Innanzitutto mettere a cuocere 4 patate in una pentola con il sale e il brodo e mettere a cuocere la pasta. Viene utilizzata una pasta particolarissima, una specie di rigatone perfettamente quadrato. Occorrono per la ricetta 50 gr di totani, 30 gr di pinoli, pecorino toscano, basilico e aglio. Una volta lessate le patate frullare e schiacciarle, tenendo e una da parte. Non dimenticare di conservare una brocca di acqua di cottura delle patate, importante perché contiene l’amico rilasciato dalle patate e darà sempre di più cremosità alla pasta. La chef Varese comincia con il grattare il pecorino in una ciotola e a preparare la base per la pasta che è una specie di sughetto esclusivamente con aglio e olio. Togliere l’aglio una volta tostato ed aggiungere invece qualche foglia di basilico al soffritto, da togliere subito dopo, giusto per dare un odore di basilico al sughetto. Dopo aver tolto il basilico aggiungere i pinoli ed un po’ di acqua delle patate conservata precedentemente. Il sugo è così praticamente pronto. Scolare nel frattempo la pasta e versarla nella padella, mantecandola con pepe e pecorino. In un’altra padella cuocere i totani per pochi minuti. Nel piatto servire con un letto di patate frullate unite alla patata messa da parte tagliata a dadini, poi la pasta e i totani leggermente rosolati.

È il momento del Salvacena finale, per il quale stavolta Benedetta prepara dei Quadrucci ai piselli con fiori di zucca fritti. Rosolare innanzitutto un misto per soffritto con l’olio e una confezione di pancetta a dadini. Quando la pancetta è ben rosolata aggiungere i piselli e salare. A questo punto unire dei mestoli di acqua bollente ed un po’ di passata di pomodoro. Lasciar cuocere un po’ la zuppa e appena portata a bollore versare i quadrucci ed un po’ di timo. Nel frattempo Benedetta si dedica alla preparazione dei fiori di zucca con all’interno un po’ di mozzarella e di acciuga, passati in una pastella fatta con farina e birra. Tutto perfettamente riuscito.

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