Pasta, 5 miti da sfatare/ NYT, dalla cottura al dente al sale: come fare il piatto perfetto

- Davide Giancristofaro Alberti

Pasta, 5 miti da sfatare: scopriamo quali sono i consigli della giornalista Pulitzer del New York Times, Julia Moskin. Fra il sale nella pasta e la cottura al dente, un po' di dritte

pasta vongole pixabay 640x300 Pasta alle vongole (Foto: Pixabay)

Il New York Times ha dedicato un interessante articolo alla pasta, il piatto italiano per eccellenza, soffermandosi su cinque miti da sfatare: falsi o veri? A dare le risposte ricercate ci ha pensato la giornalista premio Pulitzer Julia Moskin, che ha analizzato, come riporta Cook del Corriere della Sera, cinque dei dogmi più diffusi al mondo in merito appunto alla pasta. Qual è il modo corretto per cuocerla? Si comincia con la questione della pasta al dente, il primo dei temi affrontati da Moskin.

La giornalista considera un errore ritenere che l’unico metodo per servire la pasta sia appunto perfettamente al dente, in quanto, stando alla stessa, vince sempre il gusto personale: c’è chi la preferisce più dura, chi più morbida. Dipende molto anche dal tipo di pasta che stiamo andando a preparare. Condirla con il sugo all’interno della pentola continua di fatto la cottura, di conseguenza ha senso scolarla quando è ancora un po’ “duretta”.

PASTA, 5 MITI DA SFATARE: QUANDO CONDIRLA?

Oltreoceano, invece, la pasta si serve non condita con l’aggiunta di una cucchiaiata di salsa, di conseguenza così facendo meglio servirla al giusto punto di cottura. In ogni caso, secondo l’autrice, varia molto a seconda del tipo di pasta, consigliando un bucatino più “duro”, a differenza invece di altri formati che sono migliore se ben cotti.

Fra i 5 miti da sfatare quando si cucina la pasta anche quello dell’acqua in ebollizione per tutto il periodo di cottura. Anche in questo caso si tratta di un falso mito, visto che basta che l’acqua sfiori il bollore tenendo conto che la pasta si cuoce dagli 80 gradi in su. La cosa fondamentale è il cuoco: se si può continuare a mescolare la pasta vanno bene anche basse temperature, in caso contrario, meglio le grandi bolle che smuovono da sole la pasta. Per la pasta fresca, essendo più delicata, meglio temperature più basse.

PASTA, 5 MITI DA SFATARE: QUANDO AGGIUNGERE IL SALE?

E a proposito dei miti da sfatare riguardanti la pasta, attenzione anche al sale, quando aggiungerlo? Non è necessario aspettare che l’acqua bolla, visto che tale tradizione la si deve semplicemente ad una questione di salvaguardia delle pentole, ma oggi non è più così. Si può salare quando si vuole ma è meglio sciacquare subito la pentola appena pronta la pasta per evitare residui salini.

Viene inoltre specificato che l’acqua salata non è in grado di accelerare la cottura, e che il detto che “l’acqua deve essere salata come l’oceano”, con il 3-4% di sapidità, non è affatto veritiero in quanto la pasta risulta essere molto salata. Quest’ultima è un’usanza particolare diffusa negli Stati Uniti mentre in Italia non si sente praticamente mai. Solitamente il sale va aggiunto a gusto personale e in base all’acqua nella pentola: ovviamente con un pentolone grande andremo ad aggiungere un po’ più di sale, a differenza invece di quanto faremo per un pentolino.







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