Ricette e ingredienti dei piatti della tradizione: a Capodanno largo ai primi di pesce, ai secondi piatti a base di carne, rustici e i dolci regionali. Ecco alcuni esempi...
Capodanno, here we are: mancano poche ore al tanto atteso appuntamento col pantagruelico Cenone di fine anno, e con i drammatici postumi (oltre che con i ghiotti avanzi, perché del cibo del 31 non si butta rigorosamente nulla) di uno dei momenti conviviali più importanti di questo periodo di festività. E per quello che è il secondo Natale in piena pandemia, pur con le regole che oramai conosciamo per evitare nuovi contagi e in un’atmosfera inevitabilmente inficiata dalla situazione contingente, non c’è nulla di meglio della riscoperta dei piatti della tradizione italiana e delle ricette tipiche per chiudere almeno in bellezza questo 2021. Andiamo a scoprire alcuni piatti e gli ingredienti di queste ricette, con un occhio di riguardo a una delle gastronomie più ricche in tal senso ma ancora poco conosciute.
Non solo lenticchie e l’immancabile cotechino: il Cenone di Capodanno, e il pranzo del giorno dopo, pur nel rispetto della succitata tradizione, lasciano ampio spazio all’inventiva e alla creatività, tante sono le opzioni e le combinazioni di primi piatti, antipasti, secondi e dolci da abbinare assieme per realizzare il nostro personale menu. Detto appunto del cotechino e lenticchie (che non devono mancare più che altro come buono auspicio per l’anno che si appresta a cominciare: la preparazione è semplice con lenticchie in umido, classico soffritto di cipolla, sedano e carote e passata di pomodoro), cominciamo dagli antipasti: il Sud in tal senso è un vero e proprio scrigno di tesori e calorie, quindi largo formaggi misti e soprattutto latticini, dalle mozzarelle alla ricotta fino ad arrivare alle burratine che possono essere presentate anche come ingredienti principali per dei rustici sfiziosi e per mettere bene in chiaro di che tenore saranno le altre portate…
RICETTE E INGREDIENTI DEI PIATTI DELLA TRADIZIONE: ECCO IL MENU PER CAPODANNO
Per quanto riguarda i primi piatti proviamo ad andare sul sicuro, mixando classico e moderno: largo quindi al pesce o la più sciccosa versione col riso al posto di spaghetti o linguine con i frutti di mare: va bene che è inverno, ma un’eco lontana di mare ‘apre’ il palato e contamina i sapori con quelli classici delle feste. Qui ci si può divertire anche col condimento oppure optare per una pasta allo scoglio che invece vedrà protagonisti molluschi, crostacei e cefalopodi, anziché pesce. L’alternativa sono i tortellini o cappelletti in brodo, meglio ancora se fatti in casa, mentre il pesce fa da padrone pure col secondo: ecco quindi il baccalà, magari bollito e condito con peperoni cruschi e insaporito dal loro olio di frittura, ma se si vuole passare al “next level” della cucina home made allora vitate sul polpo, magari preparato a insalata, meglio ancora nella sua versione marinata con aglio e prezzemolo. E a chiudere? Tralasciando i dolci, campo nel quale l’eterodossia oramai domina e non mancano mai eccezioni, si chiude con frutta secca e arance, ma si può anche virare sul melograno e offrire un delizioso succo di questo frutto, accostandolo anche a fichi secchi o, perché no?, a una crostata di mele e ricotta con cui unire dolce e frutta assieme.
Prima di passare a un esempio di menu tradizionale regionale, due ultimi consigli di ricette: i gamberi alla catalana come antipasto (realizzati con pomodorini, cipolla, ricotta e insaporiti dal curry) e le capesante gratinate (con mollica di pane grattugiato, prezzemolo, timo e origano) sono due piatti chic ma allo stesso tempo facili da preparare che creeranno quel suggestivo contrasto tra piatti tipicamente agostani e sapori tutt’altro che estranei alle festività invernali. Se invece siete fan della tradizione declinata secondo gli usi locali e non gradite il pesce, non c’è nulla di meglio di un cenone alla lucana (per quanto questa definizione sia vaga dato che la cucina in Basilicata si declina in modi molto diversi tra paese e paese). Si parte, ma ci si accompagna, e si arriva pure a fine pasto con le immancabili pettole fritte (palline o ciambelle di pasta lievitata e fritta, da farcire anche con salumi e mozzarella: il primo sono rigorosamente gli strascinati col pezzente (pasta fatta in casa col sugo fatto con questo tipo di salame, più una spolverata di cacioricotta salato o formaggio canestrato di Moliterno), mentre se si vuole un’alternativa alla carne (agnello e maiale declinati in tante maniere) ecco le patate ripiene oppure -a sorpresa- il baccalà che su queste colline appenniniche sembra blasfemia e invece è oggetto di alcune delle più prelibate preparazioni. E il gran finale? Gli struffoli lucani (simili a quelli napoletani), le pettole stavolta presentate col vincotto, le cartellate col miele e i calzoncelli fritti ripieni di crema di castagne o ceci.
