Allarmi come quello sulla carne lanciato dall’Iarc (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, afferente alla OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità) una volta lanciati su vasta scala sono difficili da gestire: attenuazioni, precisazioni e anche rettifiche risultano sempre meno incidenti ed efficaci rispetto all’impatto anche emotivo che annunci del genere suscitano.
Da un lato troviamo la decisione dello Iarc – a seguito di una indagine epidemiologica su 800 casi – di classificare le carni “lavorate” nel Gruppi I, cioè come sicuramente cancerogene per i tumori al colon e allo stomaco e di mettere la carni “rosse” nel Gruppo II, cioè probabilmente cancerogene per i tumori al colon, pancreas e prostata. Dall’altro sentiamo ripetuti inviti di medici e scienziati “al buon senso e alla cautela”, compresi quelli della farmacologa italiana Giovanna Caderni che ha partecipato alla stesura proprio del Rapporto Iarc e che ha dichiarato al Corriere della Sera «Non c’è motivo per scatenare un allarme che porti a dire addio a bistecche e prosciutti».
È evidente che i due tipi di messaggi non hanno lo stesso peso sull’opinione pubblica, che prevalgono i primi sui secondi; e che il buon senso e la cautela avrebbero dovuto essere messi in campo “prima” di diramare i messaggi e “prima” di pubblicare la sintesi dei risultati sulla rivista The Lancet Oncology.
Per questo non nasconde una certa preoccupazione Marco Pierotti, attuale segretario del coordinamento delle attività di ricerca dell’Istituto di ricerca pediatrica – Città della speranza di Padova ma che negli ultimi otto anni è stato Direttore scientifico dell’Istituto Nazionale Tumori di Milano, oltre ad aver ricoperto la carica di presidente della Società Italiana di Cancerologia come pure della Organization of European Cancer Institutes. «Di fronte ai dati diffusi e ai diversi commenti è difficile dire quale sia l’elemento probante. Quindi l’atteggiamento da assumere ritengo debba essere di estrema ragionevolezza. Tre sono i fattori da considerare: anzitutto le quantità, poi i sistemi di conservazione, infine i metodi di cottura. Da tempo tutti diciamo che i consumi di carne vanno limitati: possiamo indicare come norma una frequenza di due volte alla settimana, al massimo tre. Diciamo anche che le carni rosse vanno cotte in una certa maniera, senza esagerare nella bruciatura, specie nella cottura alla griglia; ma va sottolineato che anche le carni bianche, se vengono fatte bruciare diventano rischiose, come pure l’innocuo pesce se viene pesantemente affumicato…».
Quindi ci sono molti fattori concomitanti e l’allarme non aiuta a considerare i problemi con il giusto equilibrio. «Quello che bisogna valutare e applicare con grande attenzione è il criterio rischio-beneficio: ad esempio, non si può ignorare il fatto che la carne ai bambini serve, perché devono crescere. Abbiamo visto anche recentemente i disastri prodotti proprio sui bambini dalla assolutizzazione di atteggiamenti dei sostenitori di certe scelte alimentari estreme…».
Accanto alla cautela e al buon senso resta, in positivo, la proposta di una alimentazione bilanciata, come quella tipica della dieta mediterranea, e moderata, sintetizzabile nel motto “mangiare poco di tutto”.
Il nostro interlocutore fa osservare che due anni fa la stessa Iarc ha persino classificato il caffè in una classe di rischio, anche se non tra le prime e solo per quantità enormi. È per ribadire che ci sono situazioni border line e che il problema principale sta nella accuratezza delle indicazione e nella lettura attenta delle condizioni al contorno e dei presupposti di tante analisi e di tanti pronunciamenti. «Non ci si può nascondere che purtroppo non sono assenti le indebite invasione ideologiche nell’area scientifica e che spesso questo sposta la barra del timone dalla direzione corretta. Gli epidemiologi sono particolarmente soggetti al rischio di guardare i numeri da angolature parziali, che li portano a interpretare gli stessi insiemi di dati in modi molto diversi arrivando a conclusioni inconciliabili».
Pierotti è convinto che non servano allarmismi ma nello stesso tempo che la situazione non vada sottovalutata; e che sia tuttora importante puntare l’attenzione sulle nostre abitudini e pratiche alimentari: «Anche qui una certa conversione di atteggiamenti è necessaria e deve essere orientata a non abusare nell’assunzione di alcuni cibi, a prestare più cura nella loro preparazione: per le carni, sicuramente non bisognerà farle bruciare e si dovranno evitare il più possibile quelle a lunga conservazione».
(Mario Gargantini)
