Cinque ricette con il polpo per Ferragosto tra tradizione italiana, innovazione e gli spunti degli chef stellati da Cannavacciuolo a Mulargia
Ferragosto è un periodo dell’anno sicuramente particolare, culmine (almeno ideale) dell’estate all’italiana associata a decine e decine di tradizioni diverse: tra queste non mancano – ovviamente, sempre in pieno stile italiano – anche quelle culinarie che prevedono oltre alle sempre amatissime grigliate anche numerose ricette a base di polpo. Tradizione vuole che il mollusco si accompagni alle patate cotte alla brace, bollite, sbollentate o anche saltate in padella, ma al contempo grazie all’estro creativo dei nostri numerosi chef più o meno stellati alle ricette tradizionali con il polpo se ne sono affiancate numerose (a dir poco!) geniali.
Tra queste vale la pena citare in questo Ferragosto del 2024 l’idea unica ed originale dello chef Giuseppe Mulargia (guida del ristorante Le Spighe e vincitore del premio Cucina italiana per Roma Capitale) che ha fatto incontrare il nostrano piatto tipico alla tradizione indiana e a quella messicana. La ricetta è abbastanza semplice e prevede la bollitura del polpo in abbondante acqua salata per una trentina di minuti a fuoco lento con coperchio, mentre le patate (anche queste lessate, scolate e lasciate a raffreddare) andranno saltate in padella con olio, aglio, sale e pepe per poi frullarle con la curcuma tanto diffusa in India.
Ad accompagnare il polpo e le patate dello chef Mulargia non manca neppure – e veniamo al Messico citato prima – una guacamole in chiave romana con la ricetta che parte dal broccolo a rosette al posto dell’avocado: questo una volta bollito e raffreddato andrà frullato con olio, lime, cipollotto, peperoncino, menta e sale.
Il polpo e le sue acque dello chef Cannavacciuolo: la ricetta direttamente da Masterchef
Chi vuole stupire gli ospiti a Ferragosto può anche optare per la ricetta del polpo con ‘le sue acque’ realizzata dallo chef Antonino Cannavacciuolo che parte la cottura del mollusco in un brodo ottenuto con sedano, cipolla, porro, un filo di vino e i classici pepe e sale: scolato il piatto forte il brodo andrà ridotto su fiamma media per ottenere una salsina abbastanza liquida da aromatizzare con il limone in scorza e succo.
Completano la ricetta di Cannavacciuolo la rosolatura del polpo in padella con olio, aglio, erbe aromatiche a piacere e un filo di sale; oltre il montaggio a maionese (con un filo di olio di semi e un frullatore ad immersione) dell’acqua ridotta pochi minuti prima sulla quel andrà poi adagiato il mollusco assieme ad un altro filo di acqua di cottura.
Le ricette tradizionali con il polpo: dall’insalata con le patate al carpaccio con limone
Ma se parliamo di ricette con il polpo e uniamo all’equazione anche Ferragosto non può mancare la classica preparazione con le patate che parte dalla bollitura del mollusco e dalla cottura (a piacere) dei tuberi: tradizione vorrebbe il piatto servito freddo come se fosse un’insalata, accompagnata da olio, sale, pepe, un filo di limone e – nuovamente – erbe aromatiche a piacere; ma nulla impedisce di servirlo caldo, magari come piatto unico o come secondo di una cena con amici e parenti.
Un’altra idea arriva dalla tradizione culinaria galiziana che ci parla di un antipasto di polpo da servire su un letto di patate tagliate a fette e cotte nel brodo di cottura dello stesso mollusco, il tutto accompagnato da verdure (anche queste a piacere) e da una spolverata di paprika dolce.
Infine, chiudiamo le ricette del polpo per Ferragosto con un semplice (ma lungo) carpaccio: bollito il mollusco nelle stesse modalità che abbiamo visto fino a questo momento andrà poi adagiato e pressato all’interno di una bottiglia privata del collo e bucherellata sul fondo, da lasciare a riposare sotto un leggero peso per almeno 24 ore. Con l’aiuto di un coltello o di un’affettatrice si otterranno poi delle fettine sottili da servire con un’emulsione di limone, olio e sale; il tutto guarnito con prezzemolo e fettine di limone.
