METE D’INVERNO/ Quella pizza novembrina alla moda di Tramonti “spruzzata” col Barbaresco

- Paolo Massobrio

Tra una pizza alla moda di Tramonti, con cardo e burrata, e un bicchiere di Barbaresco, PAOLO MASSOBRIO ci parla della sua ultima esperienza gastronomica a Vighizzolo d’Este 

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Massobrio e la pizza alla moda di Tramont

Novembre è un mese magico per chi scrive, e non solo perché esce il frutto di un anno di incontri (quattro libri) celebrati poi questo fine settimana a Golosaria, ma proprio per la qualità dei suoi prodotti, per la cucina. Be’ è risaputo che in questo mese dove il freddo comincia ad annunciarsi, fa piacere mangiare la carne, accompagnata da un vino rosso caldo (si dice così di un vino quando ha una certa alcolicità). Ma novembre è anche il mese dei caki (stanno maturando nel mio giardino) che è uno dei frutti più buoni del mondo. E poi ci sono gli agrumi siciliani e calabresi che hanno il sapore diretto del Natale della mia infanzia. L’altra sera Silvana ha imbastito una sua cena novembrina con gli amici giunti da Milano… e il piatto che ha ricevuto un certo favore è stato il cardo saltato in padella con acciughe, olio e un brivido d’aglio. È un must della stagione anche il cardo e settimana scorsa, a Vighizzolo d’Este, un gruppo di piazzaioli ha accettato una mia suggestione: la pizza novembrina alla moda di Tramonti. L’abbiamo preparata con l’impasto tipico di Tramonti (metodo indiretto con biga di farina Petra 1, farina Petra 9 per l’impasto finale) che contempla il finocchietto selvatico. Quindi la base messa in forno a legna con solo fiordilatte; nel frattempo, mentre la base della pizza cuoceva, uno sfogliava una burrata fresca e un altro faceva saltare in padella dei cubetti di cardo gobbi di Nizza Monferrato.

Alla fine, uscita la pizza calda, veniva adagiata la burrata sulla superficie al fiordilatte e gettati i cubetti bollenti di cardo croccante su quel letto soffice e dolce. È stato un successo, soprattutto per quel contrasto dolce (la burrata) e amaro (il cardo) e poi morbido e croccante. Be’ la pizza di qualità, che è stata codificata anche in un manifesto con 10 punti firmati da 80 pizzaioli, è una cosa del genere. Ed è talmente imponente la rivoluzione che sta nascendo dalle ceneri di un generale appiattimento sulla pizza, che sabato scorso il direttore della Stampa ha voluto mettere in prima pagina un mio articolo che parlava di questo fenomeno.

Ma non è finita, perché c’è un altro appiattimento di cui mi sono reso conto domenica a Cuneo, alla fiera dei Sapori della Carne. Ed è quello della cottura al barbecue. Ebbene, gli amici del movimento BBQ4ALL, esperti nel grigliare, ci hanno dato una lezione incredibile, dimostrando come un pezzo povero come la punta di petto, utilizzata solitamente per il bollito, può diventare una leccornia da grigliare. Ma sentite che accorgimenti: intanto la carne va pulita di eventuali grassi e pelli, prima d’essere spennelata in superficie con della senape su cui adagiare un misto di spezie composto da pepe, sale, aglio in polvere, zafferano e qualche altra aggiunta. Poi con il brodo ricavato dalle parti di scarto, un segreto aureo: si siringano le vene del pezzo di carne. Infine la cottura alla griglia con un fuoco costante. Certo bisogna avere pazienza, perché il risultato, ci hanno detto, richiede cotture lunghe. Ma quando lo abbiamo assaggiato, provando la succulenza della carne di piemontese all’ennesima potenza, ci è subito venuta voglia di un bicchere di Barbaresco. Già, il Barbaresco. Ecco un altro, ennesimo descrittore (insieme al tartufo di cui ne ha anche i profumi, quando invecchia) di questo mese magnifico, che a fine settimana celebreremo con tutte queste e altre ricchezze.

 

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