GOLOSARIA 2014/ E il cibo di strada diventa trendy…

- Marco Gatti

La nuova Guida Michelin 2015 non ha assegnato a nessun nuovo ristorante italiano le tre stelle. Come spiega MARCO GATTI, Golosaria sarà l’occasione giusta per conoscere questi protagonisti

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Emma Marveggio, patronne di Sciatt à Porter di Milano

La copertina è rossa. Ma in perfetto manuale Cencelli, di fianco, c’è una lista, nera. Le ideologie sono tramontate, ma alla Michelin sembrano muoversi ancora con criteri di un secolo fa. La scena si ripete da qualche anno. Lo staff della maison organizza la presentazione della guida. E tra i giornalisti invitati, con precisione chirurgica, chissà come mai, mancano sempre e solo alcuni nomi, firme note peraltro, ma che in un passato, più o meno recente, si sono macchiati di una sola colpa; fare rilievi critici. Detto per inciso, nella black list Paolo Massobrio, che da anni sottolinea come questa guida sia strumento di autocelebrazione della ristorazione francese, attraverso un certo contenimento della grande cucina italiana. Ed il sottoscritto, reo di aver fatto notare, alcuni lustri fa, l’inadeguatezza del numero di ispettori che si muove per il Bel paese a verificare ristoranti e hotel. Segnalato che queste critiche sono ancora valide. Oggi, a sembrare datata, non è solo la politica di comunicazione della maison francese, veicolata solo attraverso “penna amica”. A segnare il passo, fatto in verità più grave, è la capacità di intercettare per tempo le nuove tendenze.

L’unica novità dell’edizione 2015, la “stella” alla macelleria Damini. Una realtà scoperta e premiata a Golosaria: cinque anni fa. Un ritardo che segnala la lentezza nel dare risalto a “cosa bolle in pentola” in casa nostra. Una delle novità più belle del nostro paese è che la grande cucina oggi si fa anche in locali diversi dall’osteria di un tempo e dal ristorante. A Golosaria – il grande evento che la prossima settimana porterà al Superstudio Più a Milano dal 15 al 17 novembre le eccellenze del gusto italiane, con oltre 300 produttori di cose buone e di vino – ad esempio ci saranno una serie di esempi di tutto questo, tra cui ben 15 realtà che interpretano una di queste nuove tendenze, quella della cucina di strada (e viene da chiedersi fra quanti anni la Michelin segnalerà la loro esistenza). E allora mentre i giornali in questi giorni si sono occupati della guida francofona, senza mettere in discussione il perché, proprio quest’anno, in cui ci sarà Expo2015, e i riflettori del mondo saranno puntati sul nostro paese, la Rossa non abbia assegnato a nessun nuovo ristorante “tre stelle”, il massimo punteggio, Golosaria sarà occasione da non perdere per conoscere questi nuovi protagonisti della scena del gusto del nostro paese.

Dalla famiglia Carbone, che dello storico Manuelina di Recco, si celebrerà in modo entusiasmante quella leccornia stragolosa che è la focaccia di Recco, in attesa di una sorpresa che presto sarà realtà: Manuelina a Milano, non solo a Golosaria ma in maniera permanente. C’è poi Emma Marveggio, un passato nell’alta finanza, ora geniale imprenditrice, che sulla scia del suo amore per la Valtellina, ha aperto a Milano un locale di successo, Sciatt a porter, dove, come si intuisce dal nome, i ghiotti “sciatt”, bignè di grano saraceno con cuore di formaggio, vengono serviti nel tipico cartoccio (e nel caso, si possono accompagnare a un bicchiere di uno dei tanti, sommi, vini valtellinesi selezionati, tra cui spiccano produttori nostri Top Hundred come Rumo o Tenuta Vinea).

E se la pasta ripiena, sarà protagonista con la Cucina delle Langhe con gli agnolottini mignon, detti del plin, e con Emiliana Tortellini, realtà che Nadia Magnani, la titolare, ha creato a Milano, trasformando un piccolo laboratorio in gastronomia dove l’asporto trionfa. Poker di curiosità straordinarie saranno il kebab by Kebarbuma fatto solo con carni allevate e macellate nel Cuneese (esempio significativo di “contaminazione” che valorizza le eccellenze) ossia la fassona di razza piemontese.

Quindi le carni con la griglia gestita dalla squadra di BBQ4All in collaborazione con Weber, abbinate a vini del consorzio di tutela del Valcalepio o alle Birre Baladin.. L’ uovo “da passeggio” dello staff di Àmati, che presto impegnato nella nuova realtà di Papillarium, locale milanese dove “ci si curerà mangiando”, ossia in cui il gusto si coniugherà con la salute, sarà riproposizione moderna, dell’uovo sodo (e qui l’uovo sarà quello del sommo Paolo Parisi) che un tempo era servito nei bar. E chicca finale, il panino gourmet (realizzato con farine macinate a pietra dal panificio Longoni) firmato da grandi chef (sabato, da Enrico Facco di Ad Gallias di Bard e Francesco Luoni di Le Fief Castello Dal Pozzo di Oleggio, domenica da Enrico Bartolini di Devero Ristorante di Cavenago di Brianza e Max Masuelli della Trattoria Masuelli di Milano, lunedì da Alessandro Dentone di La Baia del Silenzio di Sestri Levante e Delio Viale di Da Delio Apricale di Imperia), da un’idea del Mulino Quaglia di Vighizzolo d’Este, che, attraverso il progetto Bread Religion, ha così pensato di valorizzare al meglio quel gioiello tutto italiano che è il panino, street food per eccellenza. Ma queste sono solo alcune delle 15 proposte, da abbinare a 15 proposte di altrettanti microbirrifici presenti a Golosaria. Sul sito www.golosaria.it avrete di che convincervi a venire.

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