LA STORIA/ Il segreto di un aceto balsamico con quattro secoli di storia

Più di quattro secoli fa, a Modena, Giuseppe Giusti fondò il “Gran Deposito Aceto Balsamico” che ancora oggi porta il suo nome. CLAUDIO STEFANI GIUSTI ci racconta l’evoluzione dell’azienda

04.12.2013 - int. Claudio Stefani Giusti
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Le botti dell'Acetaia Giusti

Ci saranno anche loro all’Artigiano in Fiera. Gli eredi di quel Giuseppe Giusti che nel 1605, a Modena, fondò il “Gran Deposito Aceto Balsamico” che ancora oggi porta il suo nome. Quell’aceto, che viene prodotto da una delle aziende più antiche del mondo, è presente oggi sulle tavole più “in” del pianeta. “L’aceto balsamico ha una spiccata vocazione all’esport”, dice Claudio Stefani Giusti, diciassettesima generazione dei Giusti, oggi alla guida dell’azienda di famiglia. “Già nel 1800 i nostri antenati viaggiavano in Europa portando botticelle di aceto balsamico invecchiatissimo e ottenevano riconoscimenti prestigiosi”. Qual è il segreto? “Avere botti molto antiche. Ci vogliono almeno 20 anni prima che cominci a dare i primi sapori. Quindi una botte di 150-200 anni è una botte eccellente. Non si può fare, devi averla”. Per questo in azienda sono conservati centinaia di barili risalenti al 1600, 1700, 1800 all’interno dei quali invecchiano aceti di altissima qualità.

Siete l’azienda dei primati…
In effetti … Siamo annoverati tra le cinque aziende più antiche d’Italia e tra le trenta più antiche del mondo. Le prime testimonianze risalgono addirittura al 1600, al 1605 per la precisione, che è l’anno di fondazione dell’azienda. I Giusti di fine 700 scoprirono che l’attività di famiglia, così come la bottega che c’era allora nel centro di Modena risalivano all’arrivo dei duchi d’Este che avevano portato qui la capitale del loro ducato. Nelle liste delle attività commerciali dell’epoca compariva già un Giuseppe Giusti. Ma ci sono tante altre curiosità.

Prego
Nel 1800 i Giusti nostri antenati viaggiavano per l’Europa portando con sé botticelle di aceto balsamico invecchiatissimo e ottenevano medaglie e riconoscimenti alle esposizioni della Belle Epoque. In particolare quelle di Parigi del 1889 e del 1900. Ma anche in precedenza, nel 1861, quando l’Italia fu unificata e la capitale fu portata a Firenze si fecero festeggiamenti e anche lì ci fu un Giuseppe Giusti che portò un aceto balsamico invecchiato 90 anni, che era stato quindi prodotto dalla generazione precedente. Il prodotto che portavano a questa fiere evidentemente riscuoteva un certo interesse. Dimenticavo, in passato fummo anche fornitori della casa Reale. Tornando ai primati, ce n’è uno particolarmente importante perché ad esso è legato il successo della nostra azienda.

Di cosa si tratta?
Mi riferisco alla nostra raccolta di botti plurisecolari. Abbiamo più di 600 botti del 1600, 1700, 1800. Hanno un valore portante per la nostra attività e rappresentano il cuore dell’acetaia. A Modena si sapeva che se si volevano vendere botti di famiglia si poteva andare da Giusti. E abbiamo sempre avuto la tradizione di approntare botti di aceto balsamico per i nuovi nati.

Qual è il segreto del vostro aceto balsamico?
In realtà non ci sono tanti segreti. L’aceto balsamico richiede invecchiamento. Il metodo che usiamo, quello del mosto cotto lasciato invecchiare in batterie di botti di capacità decrescente, facendolo passare da una botte all’altra con il sistema dei ‘prelievi, travasi e rincalzi’, qui a Modena lo conoscono in tanti. Va fatto con molta attenzione e richiede una grandissima capacità di assaggio.

Sembra molto complicato
Bisogna avere il palato e il naso estremamente allenati per capire quali sono i difetti che si stanno creando nel prodotto in modo da intervenire per migliorarlo.

Come?
Trovando la materia prima adatta, un mosto ad esempio, piuttosto che un aceto di vino da aggiungere per lavorare il prodotto fino ad arrivare al segreto che, in effetti, è il segreto di Pulcinella.

Cioè?

Avere botti molto antiche. Nel balsamico più antica è la botte dove invecchia l’aceto meglio è. Il contrario di quello che avviene con il vino. Questa cosa incuriosisce molto chi viene a visitarci dopo essere stato in una cantina vinicola: qui è tutto l’opposto.

Spieghi
Ci vuole aria, ci vuole caldo: tutto ciò che acetificherebbe un vino è esattamente quello che ci vuole per noi. Dopo cinque anni che ha servito del vino una botte non ha più tannini da restituire, mentre con l’aceto balsamico la botte viene letteralmente aggredita: l’aceto ne estrae e assorbe le essenze. Ci vogliono almeno 20 anni prima che cominci a dare i primi sapori. Quindi una botte di 150-200 anni è una botte eccellente. Non si può fare, devi averla.

Vi conoscono all’estero?
Sì, l’aceto balsamico ha una spiccata vocazione all’esport. Noi siamo presenti nei paesi che consumano prodotti italiani in gran quantità, come America, Australia, Neo Zelanda, Giappone e naturalmente in tutta Europa. Siamo anche al Burj Al Arab, l’hotel 7 stelle di Dubai. Così come siamo nei ristoranti Michelin di tutto il mondo. A volte non lo sappiamo neanche, perché li riforniamo attraverso il distributore locale che assieme a grandi champagne, caviale, tartufi veicola anche il nostro aceto balsamico. All’estero poi un’azienda come la nostra, con i suoi 400 anni di storia, suscita grande fascino. Settimana scorsa, ad esempio, la televisione giapponese Nippon Uno è venuta da noi a fare un servizio sull’aceto balsamico italiano.   

È la prima volta che partecipate all’Artigiano in Fiera?
No, questa per noi è la quarta edizione. La prima volta abbiamo aderito su suggerimento di un amico che ci aveva detto: è ottima perché i milanesi fanno lì i loro regali di Natale.

E com’è andata in passato?
E’ stata una buona occasione per arrivare al consumatore finale. Il contatto con questo tipo di clientela per noi è importante: se il consumatore finale acquista direttamente da noi il prodotto e lo utilizza per fare un regalo, lo valorizza molto. Oggi infatti, assieme alla classica bottiglia di vino che si regala a Natale si sta diffondendo un pochino l’abitudine di donare una bottiglia di aceto balsamico di qualità. E ci capita spesso di ricevere telefonate di persone che hanno avuto in regalo una bottiglia del nostro aceto e vogliono sapere dove possono acquistarla.

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