ARTIGIANO IN FIERA 2018/ A Modica il cacao si lavora ancora come facevano gli aztechi

La storia dei dolci Peluso ha inizio nel 1964. Oltre al cioccolato, che si scioglie in bocca, anche panettoni e colombe sono delle vere prelibatezze

08.12.2018 - La Redazione
Prodotti artigianali in esposizione all'Artigiano in Fiera

La storia dei dolci Peluso ha inizio nel 1964 in un piccolo laboratorio artigianale a Modica. Ma uno dei suoi prodotti di punta, il cioccolato che prende il nome dalla città del ragusano, ha origini molto più antiche: viene dagli aztechi, che macinando semi di cacao su una pietra ottenevano una bevanda speziata, lo Xocoatl, da cui deriva la parola stessa cioccolato. Questa tradizione è stata portata dai monaci in Spagna e poi è arrivata fino a Modica, dove è nato un procedimento di lavorazione del cacao vicino a quello azteco.

Nel cioccolato di Modica, infatti, la lavorazione avviene a freddo, mantenendo intatte le proprietà del cacao. Manca la fase del concaggio, che nel cioccolato normale porta lo zucchero a sciogliersi: di qui la consistenza granulosa. Proprio quest’anno l’attuale presidente Salvatore Peluso, in qualità di presidente del consorzio di tutela del cioccolato di Modica, è riuscito a farne il primo cioccolato d’Europa Igp.

«Il nostro cioccolato ha un intenso profumo di cacao – dice Giuseppe Stracquadanio, che a Peluso segue un po’ tutto, dall’amministrazione al marketing – proprio perché l’assenza del concaggio lo mantiene inalterato. Per lo stesso motivo è ricchissimo di flavonoidi, che sono potenti antiossidanti».

Il cioccolato di Modica è diverso da quello a cui siamo abituati, e qualche consiglio può aiutare a degustarlo al meglio: «Dopo averne scoperto il profumo lo si deve spezzare e lasciarlo sciogliere in bocca – suggerisce Giuseppe – in modo da apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche del cacao. E magari accompagnarlo con una grappa morbida o un moscato di Noto».

Un’altra squisitezza artigianale di Peluso sono i dolci da ricorrenza, panettoni e colombe, caratterizzati da una lievitazione naturale che prevede un procedimento di fermentazione di ben 36 ore. Dolci che sono impreziositi da ingredienti quali lo stesso cioccolato di Modica, l’uva passa di Pantelleria, il pistacchio di Bronte, ancora il moscato di Noto. Con una raffinatezza da veri ghiottoni: «Nel panettone con scaglie di cioccolato di Modica e glassatura al pistacchio – Giuseppe fa venire l’acquolina in bocca – invece di inserire la crema al pistacchio la mettiamo in una sac à poche, in modo che possa essere aggiunta su ogni fetta».

Lo stesso succede nella versione con crema di cioccolato di Modica agli agrumi, glassata al cioccolato fondente, e in quella alla nocciola. Per chi ama i gusti di una volta c’è anche il panettone ai fichi, noci e moscato di Sicilia, «che messo nell’impasto lo rende ancora più morbido e profumato» assicura Giuseppe. Last but not least, i biscotti, e in particolare la fine pasticceria di mandorle di Avola, fatta come tradizione comanda.

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