LA STORIA/ Dalla “C” di concorrenza alla “C” di Colleganza: la ripresa (a tavola)

Piero Bertinotti gli 80 anni li ha superati già e ne ha viste tante. Faceva il camionista (e gli è rimasta la passione del camper) e poi ha aperto una trattoria per camionisti, il 2 novembre del 1963. Ma era talmente curioso che non gli bastava la routine, così ha chiesto di stare una settimana nella cucina del sommo Gualtiero Marchesi, che poi si è prolungata oltre il mese. E lì ha capito che il suo Pinocchio di Borgomanero poteva fare un salto. Nel 1974 ricevette la stella Michelin che mantenne per tanti anni, fino al 2010 quando fu revocata all’apice della sua notorietà, dopo aver cucinato per gli Agnelli e per Napolitano (già la punizione giunse proprio nel 2010, qualche mese dopo quel pranzo memorabile. Che abbia peccato di troppa italianità?).

Quella sera andai a trovarlo, con Marco Gatti, e lui ci disse che la stella ce l’aveva per sempre, ed era sua moglie Luisa. Questo davvero gli bastava. Ma non per dire: lui ha continuato ad andare avanti, forte della verità dei piatti (sublime il tapulone) che raccontava e cucinava ai suoi clienti. Dieci anni fa, appunto, quando il presidente della Repubblica Giorgio Napolitano venne in visita a Vinitaly (fatto eccezionale), lui preparò il pranzo per 200 invitati. Aveva solo 20 minuti di tempo, ma ad un certo punto Re Giorgio schiacciò l’occhiolino a Clio e volle il bis dei suoi agnolotti chiedendo pure un vino rosso come abbinamento. E fui io a suggerire il vino di un altro presidente (Einaudi): un Dolcetto di Dogliani.

Perché racconto questa storia in questi giorni? Perché Piero non ha mai smesso di stare nella sua cucina, col nipote Francesco e la solare figlia Paola. Hanno subito organizzato il servizio di delivery e per Pasqua è full: 70 pranzi. Come se avesse il ristorante aperto. “Domenica dovremo iniziare le consegne alle 9,30 e finiremo verso le 13,30, perché siamo solo in due con la patente” – dice Piero al telefono, senza lamentarsi, ma cosciente che questo momento servirà e già gli sta servendo. Sul sito de IlGolosario abbiamo pubblicato un video e il testo della ricetta dei suoi agnolotti, battezzati con il nome “Gli agnolotti del Presidente” e la cosa lo ha reso felice come un bambino. Ma anche se non ci fosse stata questa idea lui nell’animo sapeva già che ogni giorno è un regalo, perché chi ha ricevuto tanto dalla vita può solo restituire. In serenità, come sta facendo ora con suo nipote, ma anche con i suoi clienti che non lo hanno abbandonato.

E così Alessandra e Carlo della Grangia di Settala: dicono che sono pieni di ordini per Pasqua (e mi immagino la sua trippa), mentre il bottegaio d’Italia, Guido Porrati di Rapallo, ha codificato un sistema di consegne delle sue specialità che sta funzionando oltremisura. Dove ha trovato la spinta creativa? Dalla sua storia, quando ancora ragazzino vide fallire il negozio di famiglia. E quando intuì che la strada era la distinzione, quindi la cura del rapporto col cliente, la strada fu in discesa. Il suo segreto? “Provare a chiudere IlGolosario” (il mio libro che racconta le cose buone ‘d’Italia da 30 anni) e cercare intorno a lui quello che non c’è. “Sarebbe troppo facile seguire le tue scoperte – mi ha detto un giorno, mentre mi raccontava di quel pane e di quel formaggio che si producevano nell’entroterra ligure. Con questi incipit lui ha fatto vivere l’agricoltura di prossimità, quella che oggi riesce ancora a raccogliere la frutta e la verdura senza che marcisca, mentre a Roma sono a discutere se è giusto o meno reintrodurre i voucher. Stiamo riscoprendo i negozi di prossimità e quella che abbiamo battezzato la Colleganza, alleanza fra colleghi, sta diventando una realtà che dilaga. In Valle Antrona il sindaco di Borgomezzavalle ha aperto il vecchio alimentari di paese e così gli anziani non devono andare nel discount in fondo valle, col rischio dietro l’angolo. Ce ne ricorderemo o lo schematismo dirigista li spazzerà via nuovamente in nome di una logica commerciale che non risponde a tutte, dico a tutte, le esigenze di chi abita questo Paese?

Ma lo sanno a Roma che intorno a quel negozio di montagna, come a quello di Rapallo, sopravvive la speranza di tanti piccoli coltivatori di prossimità (potrei fare nomi e cognomi: Alessandro, Jodi, Edoardo) che si stanno mettendo insieme? E se ce la faranno i paesi torneranno ad essere abitati, anche dai turisti.

Nello l’altro giorno mi ha raccontato del mercato comunale del suo quartiere in zona Lorenteggio. Se telefoni puoi ordinare la carne o la robiola di Roccaverano, ma anche ciò che serve in casa non di generi alimentari. I negozianti hanno realizzato la Colleganza: a turno fanno le consegne degli ordini raccogliendo da tutti e, se qualcosa manca, lo vanno ad acquistare al market più vicino, pur di  assecondare il bisogno di chi non vuole uscire di casa. E’ dunque confortante davanti a questi esempi dire che siamo passati dalla C di concorrenza alla C di Colleganza. E se questa diventa esponenziale, avremo qualche motivo di sperare nella ripartenza: più umani, più coscienti, più intelligentemente interdipendenti.