Panettone e pandoro, le ricette degli chef per i due tradizionali dolci di Natale: classici o farciti, i consigli per prepararli
Panettone e pandoro sono i dolci per eccellenza del Natale: è per questo motivo che, in questo periodo dell’anno, in tantissimi si mettono alla ricerca delle migliori ricette per prepararli a casa. Per non sbagliare, affidiamoci ai migliori chef, che condividono con noi i loro preziosi consigli. In particolare, per avere delle linee guida semplici, abbiamo scelto di chiedere aiuto a Benedetta Rossi, che sul web pubblica costantemente i suoi piatti.
LA RICETTA DEL PANDORO
Per quel che concerne il pandoro, uno dei dolci più apprezzati per la sua semplicità, innanzitutto, serve uno stampo con la tradizionale forma di stella a 8 punte da 750 ml. Gli ingredienti, invece, sono farina (00 e manitoba), lievito, latte, uova e burro. Adesso armatevi di pazienza e partiamo. Per preparare il pre-impasto dobbiamo mescolare 50 g di farina con 3 g di lievito di birra secco in una ciotola. In un’altra mischiare poi un tuorlo, 30 g di zucchero e 60 g di latte. A questi va aggiunta, poco per volta, la farina. L’impasto va quindi coperto con una pellicola e lasciato lievitare per circa un’ora. Dopo di ciò prendiamo un’altra ciotola e riempiamola con 200 g di farina e 2 g di lievito di birra secco.
Nell’impasto precedente aggiungiamo un uovo, 120 g zucchero, 30 g di latte e 30 g di burro, poi mescoliamo. Aggiungiamo dunque la farina poco alla volta, continuando a mescolare. Copriamo di nuovo con la pellicola e facciamo nuovamente lievitare. Al termine di questo processo, all’impasto vanno aggiunte due uova, due cucchiaini e un estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Infine, altri 230 g di farina. Quando l’impasto diventa sodo, si può impastare e inserire il tutto in una ciotola imburrata, che andrà coperta con la pellicola e fatta lievitare per un’ora, prima di essere posta in frigo per 12-15 ore. Dopo questo periodo possiamo dare la forma prescelta all’impasto, aiutandoci con delle spennellate di burro. Infine, il tutto andrà fatto cuocere a 160° C in forno preriscaldato ventilato per 15 minuti o in forno statico a 170° C per lo stesso tempo e successivamente a 130° C per altri 45 minuti in forno ventilato oppure a 140° C per lo stesso tempo con forno statico.
LA RICETTA DEL PANETTONE FARCITO
Preparare da zero il panettone è sicuramente più difficile, per cui in vista delle feste vi proponiamo la ricetta per la versione farcita. Una opzione facile e veloce che permette di stupire gli ospiti. Dovremo quindi munirci di un dolce di questo genere già pronto e togliergli la calotta, inciderlo lungo i bordi e spolparlo a mano, facendo attenzione a lasciare l’interno quanto più integro possibile. La cavità deve essere abbastanza regolare e il guscio perfettamente integro. Per il ripieno vanno montati 200 ml di panna fresca, 200 g di mascarpone, 200 g di formaggio fresco cremoso e 100 g di zucchero a velo. Per addensare la crema possiamo usare 10 g di gelatina in fogli e 40 g di panna fresca bollente.
Adesso è necessario dividere il composto in due parti. In una va inserito il cioccolato bianco fuso, nell’altra quello fondente. Prima uno e poi l’altro successivamente dovranno essere inseriti nel guscio del panettone, in modo da formare la cupola su cui dovrà essere riposizionata la calotta. Dopo avere chiuso il dolce, lo faremo riposare in frigorifero almeno 4 ore. Infine, è possibile decorarlo in tantissimi modi diversi. Ad esempio, con una glassa.
