RISTORAZIONE SCOLASTICA/ Arriva il primo menu “stellato” firmato da Luca Marchini

- Chiara Bandini

Luca Marchini collaborerà con Camst group e il Comune con l’obiettivo di introdurre nelle mense piatti sani, equilibrati e ispirati al territorio

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Luca Marchini (Lapresse)

Gli chef “stellati” arrivano nelle mense scolastiche. Luca Marchini, famoso per essere alla guida del ristorante L’Erba del Re di Modena, firmerà il menu dei 1.800 alunni delle scuole del Comune di Castelfranco Emilia. La collaborazione frutto di una partnership stretta con Camst group, la cooperativa che gestisce la ristorazione nei plessi del territorio, ha un obiettivo tanto ambizioso quanto preciso: predisporre per i bambini un’alimentazione sempre più bilanciata, sana e varia, sostenendo una crescita armoniosa, educando a mangiare con gusto cibi genuini e aiutando i giovani a rimanere in salute anche in età adulta. Ma non solo. La sfida dell’accordo mira anche a elaborare un menu appetibile e riconoscibile, che agevoli la conoscenza dei prodotti locali, introducendo piatti tipici della gastronomia emiliana.

A livello operativo, la collaborazione, che avrà una durata di circa 2 anni, prenderà forma nei prossimi mesi, quando lo chef Luca Marchini entrerà di persona nelle mense scolastiche e lavorerà insieme a cuochi e dietisti di Camst group, si confronterà con le commissioni mensa, incontrerà ragazzi e docenti. Ne deriverà un menu declinato in tre sezioni – nidi, infanzia e primaria – e articolato per 5 giorni la settimana in quattro portate (primo, secondo, contorno e merenda). Nella sua composizione troveranno spazio nuove ricettazioni e la rivisitazione di piatti già abitualmente proposti con l’obiettivo di renderli ancora più graditi ai giovani utenti. Per i quali saranno pensate due versioni stagionali: autunno-inverno (da novembre 2022 fino a marzo 2023) e primavera-estate (a partire da aprile 2023).

“Il nostro obiettivo comune – sottolinea Cecilia Pini, Direttore locali Camst group – è mettere al centro i bambini, il loro rapporto con la scoperta del cibo e delle materie prime, a partire anche dal loro gradimento. Ma puntiamo pure a far entrare nelle mense scolastiche i prodotti gastronomici del territorio. E in questa prospettiva, saranno valutate aziende locali (Km 0) e prodotti tipici. E saranno anche prese in esame le certificazioni di prodotto”.

Un punto, quello della valorizzazione del territorio, che vedrà chiamato in causa direttamente Luca Marchini: “Il mio compito – afferma lo chef – sarà principalmente quello di inserire prodotti locali che fungano da volàno per un menu dal linguaggio e dal sapore ‘emiliano’, permettendo così a tutti di degustare l’eccellenza del nostro territorio. Un menu fatto di piatti semplici e gustosi, nel quale i punti di forza saranno soprattutto il prodotto utilizzato e l’attenzione nel gestire i processi produttivi già ampiamente consolidati”.

Quella messa in campo dall’accordo è, dunque, una sfida, che racchiude in sé un traguardo ambizioso: “Ritengo – dice Marchini – una grande opportunità reciproca la possibilità di unire competenze ed esperienze nella gestione della composizione e produzione dei menu destinati alla scuola. Un lavoro rivolto a bambini e giovani, ovvero coloro che un giorno, se ben indirizzati, avranno l’opportunità di maturare quel senso del ‘buono’ e del ‘gusto’ tanto importante per le loro scelte alimentari quotidiane. Una prospettiva possibile solo se ‘coltivata’ e stimolata con un insegnamento sul valore del cibo e sull’esperienza del saper conoscere e assaporare ciò che si mangia”.

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