RICETTE DI NATALE/ L’idea di Massobrio: la raffinata architettura della Pitta ’mpigliata dalla Puglia

Li leggeremo i tormentoni della dieta e dei pranzi di Natale. E su questo un fondo di verità esiste. Ma quando è festa, se il consumo non diventa sistematico, non stiamo a centellinare il dolce. In Puglia ho conosciuto questo dolce di straordinaria architettura, molto saporito, da abbinare ad un vino passito. Pensate alla perizia che si deve seguire per eseguire questa ricetta, e al sentimento di chi prepara questo dolce per gli altri. Preparare da mangiare: anche questo ha qualcosa di religioso: E’ partecipazione alla vita.

Pitta ‘mpigliata
Dessert

Impastate a lungo (almeno un quarto d’ora) la farina con il vino bianco, l’olio e un pizzico di sale finché la pasta risulterà liscia e setosa, né troppo morbida, né troppo dura. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare mezz’ora in luogo fresco. Tagliate i fichi secchi e le scorze a cubetti piccolissimi. Spezzettate l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e asciugata. Tritate grossolanamente (non devono essere ridotte in farina) le noci e le mandorle. Raccogliete tutto in una ciotola, unite metà miele e la cannella e amalgamate bene.
Stendete un pezzo di pasta per volta con la macchina per la pasta fino a ottenere una
sfoglia sottilissima (tipo quella dei ravioli) poi, con la rotella dentata, ricavate dei nastri larghi circa 8 cm e lunghi 35-40 cm. Infarinate la pasta il meno possibile per evitare che asciughi troppo e successivamente, al momento di pizzicare la pasta, questa non aderisca più. Mettete al centro di ogni nastro un cordoncino di farcia poi piegate ogni striscia in metà nel senso della lunghezza in modo da avere un nastro largo circa 4 cm, ma senza chiudere la parte superiore in quanto la farcia dovrà rimanere visibile. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la farcia poi arrotolate i nastri, uno in fila all’altro (con la parte aperta rivolta verso l’alto) in modo da formare una spirale di 28-30 cm di diametro.

Per far sì che la spirale non si svolga, pizzicate man mano la parte alta della pasta in vari punti ottenendo tante conchette semiaperte. Per assemblare la spirale, appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno bagnata e strizzata in modo da poterla trasferire facilmente in una teglia. Fate scendere un filo di miele sulla superficie della torta e cuocetela in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti o comunque finché sarà ben dorata in superficie.
Nota: questo è un dolce tipico calabrese il cui nome deriva dal fatto che le strisce di pasta sono appiccicate tra di loro per via dei pizzicotti e del miele.

Ingredienti per 10-12 persone:
• 500 g di farina “00”
• 120 g di vino bianco secco
• 120 g di olio extravergine di oliva
• 170 g di fichi secchi (preferibilmente “dottati” calabresi)
• 70 g di noci sgusciate
• 70 g di uvetta
• 70 g di mandorle sgusciate
• 70 g di scorze d’arancia o di cedro candite
• 120 g di miele millefiori o di zagara
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 pizzico di sale