Il cappone, tipico del periodo natalizio, è eccezionale se cucinato arrosto, afferma PAOLO MASSOBRIO, ma anche bollito o lessato, cottura grazie alla quale produce un brodo straordinario
Questa è la mia ricetta di Natale. Avrei voluto darvela la prossima settimana, ma dopo essere stato domenica a San Damiano d’Asti che del cappone è una capitale, dopo aver assaggiato il cappone che allevano in questo paese del Monferrato, non posso rimandare, anche perché, se qualcuno se lo vuole procurare è bene che lo prenoti subito. Il cappone era il regalo che si faceva sotto le feste al parroco, al medico, al veterinario e magari al segretario di zona della Coldiretti.
Ma cos’è il cappone?
Il cappone è un pollo maschio cui sono stati tolti i testicoli a un’età variabile tra i 40 e i 70 giorni di vita, tramite una veloce castrazione chirurgica che, normalmente, avviene con una piccola incisione sul fianco e successiva estrazione dei testicoli. Viene allevato fino ai 5-7 mesi di età per arrivare a un peso di macellazione che può variare notevolmente, dai 2 kg fino a superare i 5, a seconda della razza di appartenenza. Il lungo periodo di allevamento, associato alla mancanza degli ormoni maschili prodotti dai testicoli, produce degli animali dalle carni bianche un po’ più grasse, ma particolarmente saporite e tenere. Il cappone è eccezionale se cucinato arrosto (è stato quello del mio assaggio di domenica), bollito (il mio preferito, con la mostarda o in gelatina come antipasto o ancora a listelle con il melograno e l’insalatina) o in tegame. Se lessato, produce un brodo straordinario: sarà un brodo ricchissimo di grasso ma se, una volta raffreddato, si elimina il disco di grasso solidificato che si sarà formato in superficie, risulterà completamente sgrassato e sarà adatto anche a ogni dieta.
Ed ecco la ricetta, che regaleremo a tutti quelli che su iPhone e iPad hanno scaricato l’applicazione Il Golosario-Ricette o che i possessori di Adesso 2012, troveranno il giorno di Natale. Cappone ripieno con tartufi neri (i tartufi neri vanno in cottura, mentre quelli bianchi vanno consumati crudi).
Disossate il cappone senza fiammeggiarlo per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. Staccate metà del petto e rivoltatelo nella parte posteriore del cappone disossato. Tritate la carne delle cosce e mettetela in una capace ciotola. Sbucciate tutti i tartufi, mettete le bucce in un pentolino, unite 1,5 dl di acqua e fate bollire il tutto a fiamma bassissima e con pentolino coperto, per 3-4 minuti. Unite 2 cucchiai di vino bianco, 2 di Madera e il brandy e cuocete per altri 3-4 minuti. Filtrate il liquido rimasto e fatevi ammorbidire il pane. Unite alla carne tritata di cappone tutte le altre carni macinate, la mollica ammorbidita, un quarto dei tartufi tritati, le uova, un bel pizzico di timo e rosmarino tritati, 15 g di cipolla tritata e i pistacchi sbollentati e sbucciati.
Regolate di sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene il composto. Spalmate un poco di ripieno sulle fette di carne e al centro di una di esse sistemate una fila di bastoncini di tartufo nero aventi una sezione di 5-6 mm. Su un’altra sistemate un bastoncino di prosciutto che prenda tutta la lunghezza della fetta e sull’ultima un bastoncino di lardo. Arrotolate le fette e formate 3 involtini delle dimensioni di un grosso sigaro. Mettete il cappone su un tagliere, salate leggermente l’interno e spalmate uno strato di farcia sui petti tagliati. Sistemate sopra gli involtini e, fra gli uni e gli altri, una fila di bastoncini di prosciutto cotto, una di bastoncini di lardo e una di bastoncini di tartufi. Coprite con altra farcia e inserite i bastoncini di lardo, prosciutto e tartufo rimasti. Terminate con la restante farcia. Cucite il cappone sul dorso con spago da cucina poi legatelo in 4-5 punti. Sistemate il cappone in una pirofila oliata, salatelo, pepatelo, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, il mazzetto aromatico, gli spicchi d’aglio interi e alcuni ossi. Rosolatelo in forno caldo a 190°C per 20-30 minuti poi irroratelo con il vino bianco e il Madera rimasti, bollenti. Abbassate il forno a 160°C e proseguite la cottura per quasi 2 ore aggiungendo man mano un poco di brodo e irrorando la superficie del cappone con il fondo di cottura. Per evitare che il cappone asciughi, dopo circa 40 minuti di cottura copritelo; poi scopritelo nell’ultimo quarto d’ora affinché la pelle diventi croccante.
Ingredienti per 10 persone:
• 1 cappone pulito di circa 2,2 kg
• 120 g di tartufi neri (Tuber Melanosporum Vitt.)
• 150 g di carne magra di maiale macinata
• 200 g di carne di vitello macinata
• 100 g di pancetta fresca tritata
• 150 g di prosciutto cotto o di lingua salmistrata a bastoncini (1 cmq di sezione)
• 150 g di lardo a bastoncini (1 cmq di sezione)
• 40 g di pistacchi • 2 uova
• 3 fette di coscia di vitello tagliate sottilissime (6×15 cm)
• 1 bella fetta di pane casereccio raffermo
• 1/2 bicchiere di Madera • 2 cucchiai di brandy
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 1 pezzetto di cipolla bianca
• 3 spicchi d’aglio • 2 carote • 2 coste di sedano
• 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia, alloro)
• sale, pepe, noce moscata
