RICETTE/ Il Risotto al tastasal con il vino Amarone

- Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO ci spiega come si prepara il Risotto al tastasal, un piatto tipico della tradizione veronese, tipico dei tempi in cui i salami si preparavano in casa

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Se penso ai privilegi del cronista del gusto, oltre alla materia – il cibo e il vino appunto – ci aggiungo le “anteprime”. Cosa sono le anteprime ? E’ il momento di presentazione dei vini, soprattutto dei grandi vini, prima della messa in commercio. Si fanno dunque le anteprime del Brunello di Montalcino, del Chianti, del Vino Nobile di Montepulciano, del Barolo e Barbaresco e dell’Amarone. Anzi, l’Amarone è il primo dei grandi vini che dà l’avvio alle degustazioni, in questo caso a Verona, per l’annata 2009. Durante questo evento i giornalisti vengono invitati a conoscere l’annata, sia attraverso grafici e presentazioni verbali, sia attraverso la degustazione, che avviene alla “cieca”, ossia senza sapere di quale produttore sia il vino che si assaggia. Poi, gli stessi produttori si mettono dietro a un banco e fanno assaggiare altri vini, si relazionano coi giornalisti e poi, il giorno dopo, col pubblico. Tutto questo è accaduto nello scorso week end, durante una bella giornata di sole, preceduta da una cena di gala al palazzo della Gran Guardia, di fronte all’Arena. In assaggio i campioni di 55 cantine, ma sono 100 almeno quelle che ogni anno partecipano a Vinitaly. Mancavano le cantine storiche, che si sono radunate in un’associazione, ma in ogni caso l’Amarone 2009 era ben rappresentato. Anche se… m’ha lasciato assai perplesso quella formula per cui sabato mattina prima si deve partecipare a un’assemblea plenaria che si protrae oltre le 13, momento nel quale vengono aperte le degustazioni (sigh!). Ma stiamo parlando di Amarone vivaddio, di un vino molto alcolico, figlio dell’appassimento delle uve uve corvina, corvinone e rondinella. E’ possibile assaggiarlo a digiuno? A Montalcino e ad Alba tutto questo non accade, a Verona, che ha celebrato i suoi 10 anni di Anteprima si. Ed il disagio è palese. Sembra quasi che si voglia mettere in secondo piano (e anche meno) il giudizio eventuale del critico; anzi, prima si mettono le mani avanti, poi al limite si degusta… Del resto l’Amarone, che è un vino in costante crescita, con 17 milioni di bottiglie (l’80% venduto all’estero) e una coltivazione in crescita se pensiamo che nel 2000 era 6,2 milioni le bottiglie ed oggi sono quasi il triplo. Il valore di tutto questo è di almeno 350 milioni di euro.

Dei miei assaggi, condivisi con Marco Gatti, segnalo complessivamente un Amarone 2009 con tante variabili: c’è quello classico, piacevolmente tannico, alcolico ed elegante, che chiuse “secco”, ma anche quello che tende al dolce e al rotondo (ed è ruffiano e piace soprattutto all’estero) o quello che mostra tracce di affinamento in legno. Insomma un’annata controversa, con meno acidità delle altre, e tante differenti interpretazioni da parte dei produttori.
In ogni caso l’Amarone è un gigante, ossia un vino che non può non piacere e che nella ricetta del risotto, per fare un esempio, trova una sua buona collocazione, giacchè la morbidezza dell’Amarone, in cucina, rende assai di più di qualsiasi altro vino rosso. Sul mio libro per la famiglia Adesso, nella pagina del 30 gennaio, suggerisco una ricetta ghiotta, di quelle che mi faranno andare in cantina a prendere una bottiglia delle mie preferite: Roccolo dei Grassi, Cà la Bionda, Tedeschi, Tommaso Bussola, Luigi Brunelli, Clementi, Tezza, Secondo Marco, Trabucchi d’Illasi, Giuletta del Bosco, e tanti altri.

Il Risotto al tastasal è un piatto tipico del Veronese creato quando si preparavano i salami in casa. Il quantitativo di pasta di salame prelevato dall’impasto e utilizzato per la preparazione del risotto era la prova per tastare e assaggiare se il quantitativo di sale del salame era giusto. Come tutte le ricette popolari, ha numerose piccole varianti secondo le zone e le abitudini familiari. Un tempo, per praticità, si usava anche cuocere il riso nel brodo, scolarlo e poi versarlo nel tegame contenente il “tastasal”.

• 320 g di riso Vialone Nano
• 200-250 g di “tastasal” (pasta di salame fresco)
• 1 l circa di brodo di carne
• 1 cipolla piccola (facoltativa)
• 1 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
• 50 g di burro
• sale

Mettete il “tastasal” in una ciotola, aggiungete il vino bianco, mescolate e lasciate marinare per circa un’ora. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con metà burro. Aggiungete il “tastasal” e fatelo rosolare schiacciandolo con una forchetta in modo che la carne non rimanga a grumi. Cuocete con tegame scoperto per 10-15 minuti. Unite il riso, mescolate continuamente per 2-3 minuti poi aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura versando altro brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. A cottura ultimata mantecate con il burro rimasto e il formaggio grattugiato. Non dovrebbe essere necessario salare.
E il vino? Sarebbe più opportuno un Valpolicella classico, ma sapendo che in Veneto l’Amarone lo bevono con la sopressa, io mi stappo una bottiglia con questa pasta di salame cucinata.

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