SOSTENIBILITÀ/ Ecco il vademecum antispreco alimentare nei bar e ristoranti

- Manuela Falchero

Aziende, Università, Istituzioni e No Profit insieme nel progetto “L’altra metà del cibo” che combatte lo spreco alimentare nei bar e ristoranti

Riaperture ristoranti
Riaperture ristoranti (LaPresse, 2021)

“Dobbiamo sentirci tutti ambasciatori di una vera cultura antispreco, in grado di unire prevenzione e valorizzazione delle eccedenze attraverso la solidarietà sociale”. L’appello lanciato dall’On. Maria Chiara Gadda, promotrice della legge 166/2016, la cosiddetta “legge antispreco”, non è rimasto lettera morta. Proprio in questa direzione si pone infatti “L’altra metà del cibo, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi”, nato dalla collaborazione di METRO Italia con Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, e grazie al sostegno della stessa On. Gadda.

Il punto di partenza del progetto è semplice e intuitivo: mettere in campo azioni in grado di sensibilizzare sul tema dello spreco alimentare i professionisti che lavorano in bar e ristoranti, facendoli diventare a loro volta veicolo di diffusione culturale tra i clienti. Con il virtuoso risultato di creare consapevolezza circa il valore del prodotto alimentare.

Per raggiungere lo scopo, i promotori hanno lavorato su due direzioni convergenti: da un lato si sono rivolti al team di ricerca del Laboratorio SuM, della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, che ha fatto affidamento sulle proprie esperienze e competenze pluridecennali sul tema del cibo sostenibile e della lotta allo spreco alimentare; dall’altro si sono affidati anche a veri esperti dei fornelli. Al progetto hanno infatti collaborato ben 11 chef APCI e uno chef METRO Academy, che hanno sperimentato il Vademecum e offerto i propri riscontri per migliorarne l’efficacia. E proprio questo connubio tra lavoro di ricerca e declinazione pratica nell’azione quotidiana – dicono i curatori – rappresenta il punto di forza dell’iniziativa che ha mosso i primi passi su solidi valori etici e li ha tradotti in possibilità di diffusione attraverso comportamenti che si auspicano divenire sempre più consueti per i professionisti della ristorazione.

Come dire, insomma, che il Vademecum consente di passare con semplicità dalla teoria alla pratica, fornendo a chi opera nel canale del fuori casa spunti per sensibilizzare i clienti attraverso menu ben strutturati ed esplicativi, suggerendo ancora come gestire con attenzione la dispensa, valutare le migliori preparazioni, valorizzare ogni potenziale scarto e conoscere le modalità di conservazione dei cibi. Senza dimenticare, naturalmente, di suggerire la donazione di eventuali eccedenze.

“Si tratta – conferma l’On. Gadda – di un documento in sintonia con lo spirito della legge antispreco, perché mostra quanto sia fondamentale attivare reti di collaborazione tra profit e non profit in vista di un obiettivo comune. Per ottenere risultati consistenti bisogna rimuovere i colli di bottiglia rappresentati da burocrazia e barriere culturali, l’obbligo di donazione di cui talvolta si parla è un approccio semplicistico. La legge antispreco funziona perché ha estremamente semplificato e agevolato fiscalmente il recupero delle eccedenze. E iniziative come il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi aiutano a promuovere un sistema di economia circolare in un settore complesso come questo, coniugando la prevenzione in cucina e la corretta comunicazione al cliente con la donazione dell’invenduto”.

Dai ristoranti alle bevande

Un sistema di economia circolare, insomma, cui punta peraltro anche un’altra recentissima iniziativa che vede coinvolte istituzioni e parte industriale. Nei giorni scorsi, infatti, il Sottosegretario alle Politiche Agricole, Alimentarie e Forestali Francesco Battistoni e Giangiacomo Pierini, Presidente di ASSOBIBE, Associazione di Confindustria che rappresenta i produttori di bevande analcoliche, hanno siglato un Protocollo d’intesa per la promozione delle produzioni Made in Italy e la riduzione degli sprechi.

L’accordo formalizza l’impegno a lavorare insieme per promuovere e attuare politiche di valorizzazione della filiera agricola italiana nell’ambito della produzione e vendita delle bevande analcoliche. Punta in particolare a facilitare le condizioni per mantenere e rafforzare l’approvvigionamento di frutta e di agrumi italiani, incentivare l’innovazione dei prodotti e l’ampliamento anche di versioni bio; lavorare sulla riduzione degli sprechi alimentari e sulla valorizzazione degli scarti. E in questa prospettiva complessiva, è stata annunciata l’istituzione di un tavolo di confronto presso il Ministero, utile anche a monitorare l’andamento del mercato delle bevande analcoliche in Italia.

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