RICETTE DI NATALE/ I consigli di Massobrio: contro lo “stress da agnolotto” meglio fare in casa i tortellini

Ci si avvicina al Natale, questa è la settimana decisiva. E sui giornali che si legge? Dello stress da agnolotto. In che consiste ? Bè nella tempistica di preparazione, giacchè non sia mai che una pasta ripiena venga congelata (a Natale poi). Sul nostro libro per la famiglia Adesso, 365 giorni da vivere con gusto, le paste ripiene sono ben rappresentate e tutte sono state provate da Giovanna Ruo Berchera, compresi i mitici tortellini che sono la pasta ripiena più imitata e più industrializzata. Ma volete mettere i tortellini fatti in casa ? Se poi Giovanna ci è riuscita, i tortellini, riusciranno anche a voi, e questa è la vera differenza tra i libri di ricette che sommano ingredienti e la qualità ricercata in ogni angolo del nostro libro. Una curiosità: ma ce l’avete Adesso vero ? Questa settimana la libreria Rizzoli on line propone il mio libro con lo sconto e con consegna veloce a casa. Siete ancora in tempo.
Paolo Massobrio

Tortellini in brodo
Primo piatto

Impastate la farina con 4 uova e lavorate la pasta per almeno un quarto d’ora, finché risulterà liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora in luogo fresco, avvolta nella pellicola. Scaldate il burro e l’olio in una padella, fate rosolare il lombo di maiale, cuocetelo per 2-3 minuti poi passatelo al tritacarne per due volte insieme alla mortadella e al prosciutto crudo. Trasferite il composto in una ciotola, unite il Grana e l’uovo rimasto e profumate con alcune grattate di noce moscata.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile (la tradizione emiliana la vuole stesa rigorosamente a mano), ritagliatela a quadretti aventi un lato di circa 3 cm e mettete al centro di ognuno una pallina di ripieno delle dimensioni di una piccola nocciola. Piegate ora ogni quadratino di pasta in metà, in modo da ottenere un triangolo, poi premete bene i bordi per sigillarli.
Ripiegate l’angolo superiore del triangolo e chiudete i tortellini ad anello, girandoli attorno
al dito e sigillando insieme i due angoli di base dopo averli leggermente accavallati. Disponete i tortellini su vassoi infarinati e lasciateli asciugare leggermente prima di cuocerli o riporli in frigorifero.

Cuocete i tortellini nel brodo e lasciateli bollire a fuoco dolce per alcuni minuti. Spegnete e lasciate riposare 2-3 minuti prima di servire.
Nota: per evitare che la pasta si asciughi e diventi difficoltoso sigillare i tortellini, dopo averla stesa, tagliatene un pezzo da utilizzare subito, arrotolate quella rimasta su se stessa e copritela con un telo.

Ingredienti per 6-8 persone:
• 400 g di farina 00 (più quella per infarinare)
• 2,5 lt di buon brodo di carne
• 5 uova
• 100 g di mortadella di Bologna
• 100 g di prosciutto crudo
• 120 g di lombo di maiale affettato
• 100 g di Grana Padano stravecchio grattugiato
• 1/2 noce di burro
• noce moscata
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

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